Бананы

Происхождение. Историческая справка
Родиной бананов является индо-малайский регион. Бакан - одна из самых древних культур, возделываемых человечеством. Он играл и продолжает играть крайне важную роль в питании населения целого ряда регионов. История его возделывания и использования человечеством уходит в древность. Первые упоминания подов под названием «катхалипала» встречаются в индийских эпосах, относящихся к VII—IV векам до н. э. В одном из древних индийских произведений (350 г. х н.э.) говорится о «плоде таком же большом, как бивни». Изображения бананов встречаются на буддистских фыах Индии, построенных во II веке до н. э., Явы (Борободур, 850 г. н. э.) и Китая. Грекам бананы стали известны около 327 г. до н. э. во время Индийского похода Александра Македонского. Греческий натуралист и философ Теофраст первым в IV веке до н. э. посвятил бананам целую книгу, и первым сделал научное описание растения. В китайских источниках («Энциклопедия редких вещей») плоды впервые упоминает Янг Фу во 1 веже до н. з., при этом речь идет уже о возделывании ш в плантациях. Плиний Старший описал бананы в спей знаменитой «Истории природы» (77 г. н. э.).
В середине VII века н. э. арабские торговцы способствовали продвижению бананов в Египет и Восточную Африку. К этому времени относится появление современного названия плода - «банан», что в переводе с арабского означает «палец». Из Африки португальские мореплаватели завезли бананы в 1482г. на Канарские острова. Представления о том, что бананы попали в Америку задолго до ее открытия Колумбом, по мнению практически всех исследователей ошибочны. Лишь в 1516 г. Фриар Томас де Берланга, один из самых убежденных испанских миссионеров, принимает решение начать разведение бананов на недавно присоединенных к Испании островах и землях для обеспечения питанием населения и везенных в огромных количествах рабов. С этой целью он привозит с Канарских островов в свою миссию Санто Доминго ризомы банановых растений, и закладывает первую в Новом Свете плантацию. Его успешному примеру последовали другие служители церкви и бананы начинают продвигаться вместе с миссионерами сначала по Карибскому региону, а затем по всей Центральной и Южной Америке.
Мировая торговля бананами в объемах достойных упоминания начинается во второй половине XIX столетия. Достоверно известно, что в 1850 г. бананы были доставлены в США небольшим суденышком с Кубы. Регулярные поставки плодов в США из зоны Панамского канала начинаются благодаря Карлу Фрэнку с окончанием Гражданской войны. География поставок постепенно расширяется и начинает к 1870-1872 гг. охватывать Коста-Рику, Ямайку и Венесуэлу. На это же время (1872 г.) приходится начало торговли бананами с острова Мадейра, где первая плантация была заложена в 1840 г., в Португалию, с 1882 г. начались поставки с Канарских островов в Англию. 1902 и 1911 гг. явились началом регулярных поставок бананов соответственно в Германию и Францию.

Производство и экспорт бананов в мире
Производство бананов осуществляется по обе стороны от экватора в так называемом «банановом поясе» (от 30 градусов северной до 30 градусов южной широты), охватывающем почти 80 стран тропического и субтропического поясов. При этом очевидно, что практически 90% продукции происходят из тропических регионов (табл. 4.1).
Наиболее интенсивное развитие отрасли наблюдалось в период с 50-х до 80-х гг., что было связано с большими изменениями и технологическим прогрессом. Изменения затронули в первую очередь сортовую палитру (произошла замена сорта Гро Мишель на сорта группы Кавендиш), а также политику на банановом рынке. Одновременно новации в области упаковки, обработки и транспортирования плодов привели к сокращению их потерь, а также удлинению сроков транспортирования и хранения, дав тем самым возможность продвижения бананов на удаленные рынки и круглогодичных бесперебойных поставок.
Крупнейшими производителями столовых бананов (мировое производство на 1998 г. около 59 млн. т) являются Индия, Эквадор, Бразилия, Филиппины, Китай, Индонезия, Колумбия и Коста-Рика (табл. 4.2). В последние годы отмечен заметный рост производства прежде всего в странах азиатского региона, таких как
Индия, Филиппины, Китай и Вьетнам, одновременно при некоторой стагнации производства в традиционных странах-производителях (Бразилия, Панама и т. д.).              
Постоянное наращивание производства характерно для Эквадора, занявшего к концу XX века 2-е место в мире по производству бананов и 1-е по экспорту.

Таблица 4.1
Производство столовых бананов в мире по континентам, тыс. т (FAO, 2000)

                                                                                                             
В Европе, кроме Испании (Канарские острова), Португалии (остров Мадейра) и Греции, возделывание бананов осуществляется в Бельгии и Голландии в теплицах при оптимальных температуре и относительной влажности воздуха. Сбор бананов с маркой «Belmusa» приурочен к рождественским праздникам (ноябрь-декабрь). В Голландии выращивание бананов для производства детского питания началось в 1994 г. Оно осуществляется в теплицах в районе Rijswijk. Получаемый продукт является результатом 100% биологического возделывания и при этом отличается хорошим качеством и достаточными размерами (от одного растения получают 150-200 бананов длиной в 25 см).
При анализе мирового производства бананов н» обходимо учитывать, что на долю известных на» столовых, или десертных бананов, поставляемых т экспорт, приходится менее половины от общего производства. Большой удельный вес приходится, таки и на мучнистые, или «овощные» бананы, имеющие исключительно локальное значение, так как они являются основой питания населения и используются i пищу в качестве источника углеводов. Их мировое производство на 1994 г. составляло около 55% от производства столовых бананов, в 1998 г. - 51%, при этом более 70% приходится на африканский континент (табл. 4.3).

Таблица 4.3
Производство мучнистых бананов по частям земного шара, тыс. т (FAO, 2000)

Рассматривая данные о производстве столовых бананов в различных частях земного шара (табл. 4.4), следует принимать во внимание, что не всегда увеличение объемов производства в том или ином регионе изменяет ситуацию на мировом рынке, поскольку в Центральной и Южной Америке доминирует производство плодов для экспорта, а в Азии и Африке возделывание бананов осуществляется главным образом для собственного обеспечения. Но и в этих регионах начинают происходить определенные изменения, проявляющиеся главным образом в Азии, с ростом ее доли в экспорте

Таблица 4.4
Поставки столовых бананов на мировой рынок крупнейшими странами-экспортерами (FAO, 2000)

                                                                             
В мировой торговле фруктами по объемам продаж бананы занимают 2-е место, уступая лишь цитрусовым (сумме всех видов плодов). При этом на международный рынок поступает лишь от 17 до 23% от производимого объема плодов. Главными поставщиками бананов на мировой рынок (табл. 4.4) являются Эквадор, Коста-Рика, Колумбия, Филиппины, Панама и
Гондурас. Плоды поступают на мировой рынок достаточно равномерно в течение круглого года.
Особенностью мирового бананового рынка является доминирование на нем трех транснациональных корпораций: United Brands (Chiquita), Dole Food Company (до 1991 г. - Castle & Cooke) и Del Monte, на долю которых приходится около 60% мирового оборота. Деятельность этих корпораций охватывает производство, упаковку, транспортирование, доставку на рынки, а в ряде стран и дозаривание. Лидирующие позиции на рынке позволяют им контролировать около 2/3 мировой торговли бананами. Для того, чтобы противостоять ведущему положению и сильному влиянию «большой тройки», ряд Латиноамериканских стран-экспортеров в 1974 г. объединился в Союз Стран Экспортеров Бананов (UPEB). Продвижению мелких производителей на европейский рынок содействует голландское общество Max Havelaar.
В Россию столовые бананы завозят главным образом из Эквадора, Коста-Рики, Колумбии, Панамы, Филиппин и Вьетнама в течение круглого года. Поставки их не носят выраженного сезонного характера и определяются прежде всего спросом внутри страны. В то же время овощные, или мучнистые, а также красные бананы завозятся эпизодически (мучнистые -из Коста-Рики, Мексики, Кении и т. д.), красные - из Кот-Д’Ивуар, Таиланда, Индонезии, Малайзии и т. д.). Яблочные, сахарные и бэби-бананы, поставляемые из Мексики, Кении, Бразилии, Колумбии, Коста-Рики, Таиланда, Малайзии и других стран, найдя своего потребителя, все чаще стали появляться на российском рынке. Поставки их также возможны в течение круглого года, однако в основном они осуществляются в осенне-весенний период.

Общие сведения о бананах. Строение плодов
Несмотря на свои гигантские размеры, сравнимые с деревом, банан представляет собой травянистое вечнозеленое растение (рис. 4.1) с коротким клубневидным утолщенным мясистым ризомом (корневищем). Растения, в зависимости от вида и сорта, могут достигать в высоту от 1,8 до 12 м, не образуя при этом каких-либо одревесневших частей. От одного ризома из глазков развиваются многочисленные побеги, расходящиеся под землей на глубине до 75 см в разные стороны. В природных условиях или при отсутствии надлежащего ухода через некоторое время образуется куст, состоящий из многочисленных побегов разного возраста. Однако в агротехнической практике при выращивании бананов на плантациях все боковые побеги удаляются, так как они задерживают появление цветка и приводят к образованию мелких плодов. Из молодых побегов оставляют лишь один наиболее сильный - так называемый «сынок», который должен стать основным побегом после плодоношения и последующего удаления существующего взрослого растения. Каждый побег может плодоносить только один раз, после чего он гибнет и подлежит уничтожению.

Рис. 4.1. Растение - банан

По своему строению соцветие банана представляет колос, на котором располагаются и женские и мужские цветки. Женские цветки располагаются группами в его нижней части под большими прицветниками, у отдельных клонов затем следуют недоразвитые двуполые цветки, в верхней части соцветия находятся мужские цветки. Поскольку цветение мужских цветков происходит позже женских, оплодотворение внутри соцветия невозможно. Мужские цветки, как правило, опадают вместе с прицветниками, в то время как часть стержня, на котором они находились, остается. Однако этот процесс протекает у различных клонов и сортов по-разному и является одним из признаков классификации и определения сортов. В отдельных клонах мужская часть оси имеет достаточно короткий период существования и ее рост может приостанавливаться.
Большинство съедобных бананов, включая все сорта, поступающие на экспорт, партенокарпичны. Это означает, что они дают плоды без опыления и остаются бессемянными. Однако известны случаи, когда в плодах сорта Gros Michel, растения которого возделывались рядом с другими сортами, дающими пыльцу, обнаруживалось несколько семян. Появление семян у традиционно бессемянных сортов может приводить к тому, что плоды становятся частично или полностью несъедобными.
Из завязей женских цветков, расположенных группами по два поперечных ряда, развиваются плоды, которые из-за удлиненной формы называют пальцами. Из соцветия развивается гроздь, или банча. На банче плоды располагаются ярусами, которые образуют от 5 до 20 кистей бананов по 10-15 плодов в каждой. Существенное влияние на количество кистей и плодов оказывают погодные (температура, влажность, продолжительность светового дня, характеристика почв и т. д.) и агротехнические условия выращивания.
В условиях плантаций сразу после освобождения от прицветников женских цветков на банчу одевается специальный полиэтиленовый пакет с целью предотвращения механических повреждений кожуры, а также для защиты плодов от болезней и сельскохозяйственных вредителей. Одновременно удаляется и мужская часть оси с цветками. Удалением излишнего числа женских кистей достигается увеличение количества хорошо развитых, ровных, крупных плодов.
В связи с тем, что на внешний вид плодов и их размеры сильное влияние оказывают погодные условия, для правильного определения возраста банчи и времени сбора на плантациях используется система цветовых кодов: появление цветочного побега на каждой банче отмечают лентой определенного цвета, которую прикрепляют поверх полиэтиленового мешка, затем каждую неделю прикрепляют ленту того цвета, который соответствует этой неделе. Это позволяет упростить сбор и контроль за развитием плодов. Система цветовых кодов не унифицирована, и у каждой фирмы-производителя бананов существует своя кодировка.
Внешний вид самой банчи, определяемый развитием плодов, у различных клонов изменяется по-разному и зависит от следующих основных факторов: геотропизма, массы плодов и их формы, а также расстояниями между узлами в соцветии. Так, если в начале, после своего появления, плоды растут по направлению вниз (положительный геотропизм), то затем по мере дальнейшего развития они меняют направление и продолжают расти в горизонтальном направлении (агеотропизм), либо, начав изгибаться, разворачиваются наверх навстречу солнцу и растут концами вверх (отрицательный геотропизм).
Время, проходящее с момента посадки растения до сбора первого урожая, зависит от целого ряда факторов и колеблется от 10 до 20 месяцев.
После созревания плодов псевдостебель отмирает, но так как от ризома постоянно идут новые ростки, то жизненный цикл растения не прекращается и новый побег повторяет жизненный цикл своего предшественника. Поэтому теоретически плантация на одном и том же месте может использоваться и плодоносить 10-15 лет. Однако на практике часто требуется ее замена или перенос уже спустя 5-6 лет.
Плод банана является трех-камерной ягодой, и достигает от 6 до 35 см в длину и 2-5 см в ширину. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена или их зачатки. Плоды имеют в спелом состоянии удлиненную, слабо ребристую форму. В зависимости от сорта они могут быть более (плантейны) или менее изогнуты (яблочный банан) (рис. 4.2). Толщина кожуры составляет от 1 до 8 мм. Кожура пронизана волокнами и пучками латекс-проводящих сосудов. Окраска ее в зависимости от сорта - зеленовато-желтого, желтого, желтовато-красного или красного цвета. Размер и форма плодоножки различаются у разных сортов (рис. 4.2). Плодоножки отдельных плодов соединяются друг с другом и образуют гребень, соединяющий плоды со стволом, или осью в гроздь, или банчу.
По мере развития плода изменяется соотношение массы кожуры и мякоти. Так, если в течение первого месяца после выброса цветочного побега кожура составляет в среднем 80% от общей массы плода, то по мере его роста и развития доля мякоти растет, и соотношение массы мякоть кожура изменяется с 0,17 до 1,82. Одновременно с эти процессом происходит утончение самой кожуры, сглаживание ребристости бананов и увеличение диаметра плодов.

Классификация. Сорта
Бананы принадлежат семейству Musaceae, образуемому двумя родами: Ensete и Musa (рис. 4.3). Ни одно из растений, относящихся к роду Ensete, не дает съедобных плодов. Наибольшее значение среди представителей этого рода имеет Е. ventricosum, издавна используемый в Восточной Африке, преимущественно в Эфиопии, для получения волокон и крахмалсодержащих пищевых продуктов. В род Musa входит пять групп: Australimusa, Callimusa, Eumusa, Rhodochlamys и Ingentimusa. Группа Australimusa включает в себя два вида: Musa textiles Nee и Fehi-бананы. Растения Musa textiles Nee используются для получения волокон, в то время как Fehi, или Fe’i-бананы дают съедобные плоды. Растения группы Rhodochlamys и Callimusa (Musa coccinea) имеют лишь декоративное значение. В группу Ingentimusa входит вид Musa ingens, представители которого произрастают на плоскогорьях Папуа-Новой Гвинеи. К группе Eumusa относится большинство съедобных бананов (до 200-300 сортов) и их дикие формы. Это наиболее крупная и географически распостра-ненная группа рода Musa, которая и будет рассматриваться далее. В группу входят виды: Musa acuminata и Musa balbisiana, а также Musa basjoo, используемый для получения волокон.
Современные съедобные бананы произошли от двух диких видов: Musa acuminata и Musa balbisana. Съедобные бананы, относящиеся к Eumusa, характеризуются полиплоидностью, что и обусловливает возможность существования диплоидов, триплоидов и тетраплоидов в этой группе. Наиболее распространены триплоиды, менее диплоиды, тетраплоиды же пока достаточно редки.
В условиях плантаций сразу после освобождения от прицветников женских цветков на банчу одевается специальный полиэтиленовый пакет с целью предотвращения механических повреждений кожуры, а также для защиты плодов от болезней и сельскохозяйственных вредителей. Одновременно удаляется и мужская часть оси с цветками. Удалением излишнего числа женских кистей достигается увеличение количества хорошо развитых, ровных, крупных плодов.
В связи с тем, что на внешний вид плодов и их размеры сильное влияние оказывают погодные условия, для правильного определения возраста банчи и времени сбора на плантациях используется система цветовых кодов: появление цветочного побега на каждой банче отмечают лентой определенного цвета, которую прикрепляют поверх полиэтиленового мешка, затем каждую неделю прикрепляют ленту того цвета, который соответствует этой неделе. Это позволяет упростить сбор и контроль за развитием плодов. Система цветовых кодов не унифицирована, и у каждой фирмы-производителя бананов существует своя кодировка.
Внешний вид самой банчи, определяемый развитием плодов, у различных клонов изменяется по-разному и зависит от следующих основных факторов: геотропизма, массы плодов и их формы, а также расстояниями между узлами в соцветии. Так, если в начале, после своего появления, плоды растут по направлению вниз (положительный геотропизм), то затем по мере дальнейшего развития они меняют направление и продолжают расти в горизонтальном направлении (агеотропизм), либо, начав изгибаться, разворачиваются наверх навстречу солнцу и растут концами вверх (отрицательный геотропизм).
Время, проходящее с момента посадки растения до сбора первого урожая, зависит от целого ряда факторов и колеблется от 10 до 20 месяцев.
После созревания плодов псевдостебель отмирает, но так как от ризома постоянно идут новые ростки, то жизненный цикл растения не прекращается и новый побег повторяет жизненный цикл своего предшественника. Поэтому теоретически плантация на одном и том же месте может использоваться и плодоносить 10-15 лет. Однако на практике часто требуется ее замена или перенос уже спустя 5-6 лет.
Плод банана является трех-камерной ягодой, и достигает от 6 до 35 см в длину и 2-5 см в ширину. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена или их зачатки. Плоды имеют в спелом состоянии удлиненную, слабо ребристую форму. В зависимости от сорта они могут быть более (плантейны) или менее изогнуты (яблочный банан) (рис. 4.2). Толщина кожуры составляет от 1 до 8 мм. Кожура пронизана волокнами и пучками латекспро-водящих сосудов. Окраска ее в зависимости от сорта - зеленовато-желтого, желтого, желтовато-красного или красного цвета. Размер и форма плодоножки различаются у разных сортов (рис. 4.2). Плодоножки отдельных плодов соединяются друг с другом и образуют гребень, соединяющий плоды со стволом, или осью в гроздь, или банчу.
По мере развития плода изменяется соотношение массы кожуры и мякоти. Так, если в течение первого месяца после выброса цветочного побега кожура составляет в среднем 80% от общей массы плода, то по мере его роста и развития доля мякоти растет, и соотношение массы мякоть -кожура изменяется с 0,17 до 1,82. Одновременно с эти процессом происходит утончение самой кожуры, сглаживание ребристости бананов и увеличение диаметра плодов.

Классификация. Сорта
Бананы принадлежат семейству Musaceae, образуемому двумя родами: Ensete и Musa (рис. 4.3). Ни одно из растений, относящихся к роду Ensete, не дает съедобных плодов. Наибольшее значение среди представителей этого рода имеет Е. ventricosum, издавна используемый в Восточной Африке, преимущественно в Эфиопии, для получения волокон и крахмалсодержащих пищевых продуктов. В род Musa входит пять групп: Australimusa, Callimusa, Eumusa, Rhodochlamys и Ingentimusa. Группа Australimusa включает в себя два вида: Musa textiles Nee и Fehi-бананы. Растения Musa textiles Nee используются для получения волокон, в то время как Fehi, или Fe’i-бананы дают съедобные плоды. Растения группы Rhodochlamys и Callimusa (Musa coccinea) имеют лишь декоративное значение. В группу Ingentimusa входит вид Musa ingens, представители которого произрастают на плоскогорьях Папуа-Новой Гвинеи. К группе Eumusa относится большинство съедобных бананов (до 200-300 сортов) и их дикие формы. Это наиболее крупная и географически распостраненная группа рода Musa, которая и будет рассматриваться далее. В группу входят виды: Musa acuminata и Musa balbisiana, а также Musa basjoo, используемый для получения волокон.
Современные съедобные бананы произошли от двух диких видов: Musa acuminata и Musa balbisana. Съедобные бананы, относящиеся к Eumusa, характеризуются полиплоидностью, что и обусловливает возможность существования диплоидов, триплоидов и тетраплоидов в этой группе. Наиболее распространены триплоиды, менее диплоиды, тетраплоиды же пока достаточно редки.
Musa acuminata Colla (геном АА) имеет диплоидный набор хромосом, а также ген партенокарпии. Отсутствие семян является ценным свойством, и поэтому такие мутанты использовались преимущественно для размножения. В результате спонтанных скрещиваний М. acuminata с другим видом М. balbisana Colla (геном ВВ) возникли триплоидные формы с геномом ААВ и ABB. М. balbisana также имеет диплоидный набор хромосом. Его родиной предположительно считается Бирма и Шри-Ланка. Ген партенокарпии у дикого вида М. balbisana отсутствует, а плоды его несъедобны.
Возделываемые сегодня на плантациях сорта бананов представляют собой главным образом триплоиды (3п=33) с геномными формулами ААА, ААВ или АВВ, реже диплоиды - АА и АВ. Тетраплоидные формы представлены главным образом геномными формулами АААА и АВВВ.
В повседневной практике обозначения съедобных бананов чаще связаны с их последующим использованием. Исходя из этого, как правило, различают столовые, или десертные бананы и мучнистые бананы (cooking banana - англ., Mehlbanane, Kochbanane, Gemuesebanane - нем., plantain - франц.), или плантей-ны. Первые употребляются в пищу в свежем виде в качестве столовых фруктов, вторые - в вареном, жареном или каком-либо другом виде как крахмалсодержащий овощ после кулинарной обработки, что и дало им название мучнистые, или овощные бананы, а также «бананы для готовки». С точки зрения вкуса между обеими группами нет каких-либо четких, ярко выраженных отличий. Многие сорта мучнистых бананов в спелом состоянии могут употребляться в пищу и в свежем виде как фрукт, в то время как неспелые десертные бананы прекрасно подходят для кулинарных целей. Представляется, однако, не совсем корректным использование в практике для определения мучнистых бананов термина «плантейн», так как в клоне ААВ имеется собственно сортовая группа Plantain, и, таким образом, очевидно, что этот термин имеет более узкое значение. Четкую границу между десертными и овощными бананами нельзя провести и на основании геномных формул. Однако, как правило, все же большинство десертных бананов относится к AAA-клону, а наиболее употребляемые сорта мучнистых бананов — к ААВ-клону. В настоящее время среди большинства исследователей сложилось единое мнение, что таксономически неправомерно обозначать десертные бананы как Musa sapientum L. или Musa cavendishii Lamb., a мучнистые бананы (плантейна) как Musa paradisiaca L., а в виду явно выраженной гибридизации предложено применять для культурного банана таксономическое обозначение Musa X paradisiaca.

Рис. 4.2. Формы бананов различных сортов:
1. Рогатый плантейн (ААВ);
2. Французский плантейн (ААВ);
3. Gros Michel (AAA);
4. Cavendish (AAA);
5. Dwarf Cavendish (AAA);
6. Red (AAA);
7. Green Red (AAA);
8. Lady’s finger (AB);
9,10. сорта триплоида ABB

Члены АА-группы имеют сельскохозяйственное значение главным образом только в Папуа-Новой Гвинее» где имеется все то количество их клонов, что и во всем остальном мире, В геномной группе АА одним из наиболее распостраненных является клон Sucrier. Основными представителями его являются сорта Pisang mas, Lady’s finger, Syrya kadali, Klue kai, Sucrier, Honey, Figue sucree, de Rosa, Banana ouro и т.д. Они дают мелкие плоды с тонкой кожурой и очень сладким вкусом. В крестьянских хозяйствах Папуа-новой Гвинеи эти сорта продолжают возделывать в значительных объемах, что связано исключительно с вкусовыми свойствами и качеством плодов, которые обеспечивают им выживание в конкурентной борьбе с триплоидами.
К геномной группе ААА относятся практически все сорта бананов, поступающих на мировой рынок. Этот клон имеет наибольшее экономическое значение и делится на четыре сортовые группы: Гро Мишель (Gros Michel), Кавендиш (Cavendish), Красный (Red) и Зеленый красный (Green Red). В настоящее время наиболее важную роль играет группа сортов Cavendish.
В сортовую группу Gros Michel входят сорта Pisang ambon, Blue fields, Guineo gigante, Guaran, Gros Michel, Raimbaud, Makanguia, Banano, Habano, Guineo, Big Mike, Hight gate, Platano raatan и другие. Gros Michel, называемый также Ямайским, или Вест-индийским бананом до конца 50-х годов был основным сортом, поставлявшимся из Центральной и Латинской Америки в Северную Америку, Европу и СССР.
Катастрофическое распространение Панамской болезни привело практически к полной потере этим сортом экономического значения, и в 60-е годы он был заменен сортами группы Cavendish.
Благодаря своей устойчивости к Панамской болезни сортовая группа Cavendish уже с 30-х годов XX века начала привлекать к себе внимание, а с 60-х гг., вытеснив Gros Michel, стала абсолютным лидером в мировой торговле бананами. Cavendish, по сравнению с Gros Michel, обладает и другим преимуществом: меньшей высотой растений, обусловливающей устойчивость плантаций к ветрам и обеспечивающей большую плотность посадки, что позволяет повысить в два и более раз урожайность с гектара.
Плоды сортов группы Cavendish отличаются от Gros Michel меньшими размерами (13-22 см), более тонкой кожурой, большей чувствительностью к пониженным температурам хранения и более продолжительными сроками хранения.
Согласно Stover R.H.& Simmonds N.W. (1987), в эту группу входит по крайней мере 8 подгрупп, различающихся по высоте растений, размерам банчи и характеристике плодов, однако наиболее важное сельскохозяйственное и экономическое значение имеют лишь четыре подгруппы: Dwarf Cavendish, Giant Cavendish, Lacatan и Grande Naine.
Dwarf Cavendish. Дварф Кавендиш - в переводе на русский означает Карликовый Кавендиш, его также часто называют Канарским, Китайским, или карликовым бананом. Основные сорта Pisang Serendah, Dwarf Cavendish, Jainaleka, Cavendish, Chinese, Poot, Tampo-hin, Banane gabou, Pachawara, Basrai, Kabulee, Bhusa-wal, Jahaji, Binkehel, Nanukehel, Kinguruwe, Nyoro, Maouz siny, Moz hindi, Johnson, Camayenne, Guineo enano, Petite naine, Governor, Ana, Ananica, Caturra. Dwarf Cavendish является географически самой распространенной подгруппой Cavendish, но в то же время наименее важным с коммерческой точки зрения. Он дает хорошие урожаи и лучше других клонов этой группы переносит более холодный, чем в тропиках климат. Это единственный клон способный произрастать в субтропиках. Dwarf Cavendish является одним из ведущих сортов и основой банановой торговли для многих субтропических регионов: Египта, Израиля, Турции, а также Канарских островов, Австралии и т. д. Свое название «карликовый» банан Дварф Кавендиш заслужил благодаря небольшой высоте растений, достигающей 1,8-2,1 м. Плоды его отличаются от плодов других представителей группы Cavendish более мелкими размерами и тонкой кожурой, а также приятным тонким ароматом.
К подгруппе Giant Cavendish, или Giant Chinese относятся сорта Mons Mari, Tall Mons Mari, Williams, Yarichal, Pedda pacha arati, Bongali jahaji, Nain giant, Giant Governor, Robusta, Nanicao, Robusta, Valery, Porto Rique, Poyo и другие. Именно сорта и гибриды подгруппы Giant Cavendish пришли на смену Gros Michel и играли до недавнего времени ведущую роль при поставках бананов из Карибского региона, Центральной и Южной Америки, а также с Филиппин. Высота растения (3-4 м) по праву оправдывает их название, переводимое на русский язык как «гигантский» Кавендиш. Плоды его крупнее, чем у Dwarf Cavendish, с несколько более толстой кожурой. Основными представителями этой группы, имеющими экономическое значение являются Poyo, Robusta, Valery, а также Williams, менее чувствительный к действию пониженных температур, и потому получающий все большее распространение за пределами тропиков.
Сорта Robusta и Роуо распространены главным образом в Карибском регионе, Центральной и Южной Америке, Вест-Индии и Африке. Плоды их несколько меньше, чем у Gros Michel, и имеют большую изогнутость, плодоножки более длинные и тонкие, а кончик плода менее острый (рис. 4.2).
Сорт Valery был выведен к середине 20-х гг. United Fruit Company (Chiquita) в поисках «супер-сорта». Плоды его имеют подчеркнуто тупой конец, длинную тонкую плодоножку и обладают отличным вкусом. Особенностью сорта является способность к достаточно быстрому и равномерному дозариванию. Однако при перезревании во вкусе плодов появляются мучнистые тона. Высота растений Valery (4 м) не позволила решить проблему устойчивости плантаций к ветрам, и в последние годы в Центральной и Южной Америке Valery вытесняется сортами группы Grand Naine.
Grande Naine (Центральная и Южная Америка), Umalog (Филиппины). «Grande Naine» в переводе с французского означает «большая карлица», этот сорт был выведен во французских колониях в Африке. В последнее время он приобретает все большее значение на мировом рынке бананов, вытесняя Valery, Роуо и другие сорта бананов. Крепкий псевдостебель и небольшая высота растений (1,8-2,2 м) способствуют хорошей устойчивости плантаций к ветрам. Несмотря на малую высоту растения, связанную в группе Cavendish, как правило, с укорачиванием плодов, Grande Naine дает крупные плоды отличного вкуса.
Основными представителями сортовой группы Lacatan, или Pisang masak hijau являются сорта Pisang masak hijau, Pisang embun lumut, Hamakua, Bungulan, Klue horn kiau Lacatan, Monte cristo, Bout rond, Giant Fig и другие. Lacatan является самым высоким (4-5 м) представителем группы Cavendish. Однако данная сортовая группа имеет локальное значение. Плоды водится обработка банчи, или в делатексном танке благодаря обильной флоре, присутствующей в нем. Многие из этих спор способны проникнуть в сосудистую систему кластера и вызвать позднее гниль. Неровный срез, наличие даже небольших фрагментов фебня с шероховатыми порванными или раздробленными участками располагают к проникновению возбудителей гнили. Инфицирование может произойти, несмотря на достаточное количество фунгицидов, используемых для обработки плодов, в результате недостаточного контроля за болезнью.
Для повышения эффективности борьбы с гребневой гнилью с 1969 г. стали применяться фунгициды и в первую очередь тиабендазол, позднее, в дополнение к нему - бенлат (Benlate фирмы DuPont) и серкобин (Cercobin Methyl фирмы Nippon Soda Со). Тиабендазол используется в концентрациях от 200 до 400 ppm активного вещества для обработки плодов как пофу-жением, так и в виде рециркуляционного спрея для кластеров. Крайне важное значение для контроля над заболеванием имеет срок, в течение которого собранные бананы находятся при высоких температурах среды до охлаждения на борту судна. В этой связи становится очевидной важность применения охлаждаемых контейнеров для перевозки упакованных бананов или кратковременного хранения их перед за-фузкой на судно. Контролировать заболевание позволяет и атмосфера, в которой перевозятся и хранятся бананы. Установлено, что упаковка Banavac за счет модификации газовой среды способствует уменьшению случаев заболевания гребневой гнилью.
Шежовая гниль была известна с давних пор, еще при перевозках плодов целыми банчами, под названиями «опадение плодов» (finger drop), плодо-стеблевая гниль или Санта-Марта гниль. До перехода к упаковке в коробки она являлась одной из самых серьезных проблем, возникающих при перевозке бананов. С упаковкой и транспортировкой бананов кластерами в картонных коробках это заболевание относят только к шейке плодов и обозначают как шейковую гниль (Stem end rot, neck rot). Заболевание встречается на продукции практически из всех регионов производства бананов. В Колумбии наибольшие потери заболевание приносило в период дождей и штормовых ветров в период с июня по декабрь, особенно в последние четыре месяца года. В Австралии, на Самоа и Фиджи болезнь поражает и бананы, отделенные от гребня и упакованные в коробки отдельными плодами («singles»).
При перевозке плодов кластерами в первую очередь поражается плодоножка банана, а на шейке появляется обводненная полоса темного цвета. Ткани плода в этом месте становятся несколько вдавленными. Созревают по сравнению с другими представителями Cavendish медленнее и не равномернее. Вкус их очень хороший и похож на Gros Michel.
К клону Cavendish относится также и большое количество минорных групп, например, таких как Extra Ebrarf Cavendish, распространенный на Канарских островах и в Австралии, Petit nain razier и другие.
Red и Green Red. Основными представителями зона Red являются сорта Pisang raja udang, Red Dacca, Morado, Chenkadali, Lai kera, Rouge, Morado, led Jamaica, Baracao, Colorado, Figue rose, Red, Cfaret, клона Green Red - Pisang mundam, Green Dacca, Red raja, Venkadali, Banane monsieur, Morado «ode, Colorado bianco, Figue rose blanche, Green red и другие. Ни один из обоих клонов не играет важной рван ни в питании, ни в коммерции. Однако из-за широкой географической распространенности и отдающегося от других внешнего вида, они относятся к числу наиболее «экзотических» видов бананов. Красный банан известен в первую очередь благодаря своей особой характерной окраске (рис. II.4), которая может быть красного, красно-бордового или красно-коричневого цвета, Green Red - в виду того, что его происхождение от Красного банана доста-отю очевидно. Встречается также большое число растений с банчами, имеющими частично зеленые, частично красные плоды. По сравнению с представителями Cavendish эти плоды менее крупные, изящны по форме, имеют достаточно короткую плодоножку. У рада сортов мякоть имеет розоватый оттенок. Плоде обладают хорошими вкусовыми качествами, особенно в подогретом виде.
Maia maoli. Основными сортами являются Vudi bawa, Maia maoli, Pompo, Comino, Magueno. Только на Гавайских островах насчитывается II подгрупп Maia maoli, различающихся между собой особенностями окраски и воскового покрытия. С точки зрения сегодняшних знаний о Maia maoli представляется очевидным, что этот клон не Индо-Малайзийского происхождения.
Наиболее распространенными клонами АВВ-геномной группы являются Bluggoe, Pisang awak и Pelipita. Как правило, бананы ААВ-группы растений представляют собой классические крахмалистые кулинарные бананы, хотя встречаются и сорта, дающие сладкие плоды (Vata, Pota, Blue Java, Pata papalagi, Ice cream). Растения ААВ-группы засухоустойчивы и неприхотливы к погодным условиям, поэтому овощные или мучнистые бананы возделываются главным образом в засушливых районах и местах с частыми перепадами погоды.
Bluggoe. Плоды обладают крахмалистым вкусом даже при полной спелости и предназначаются для кулинарной обработки. Плоды Bluggoe (Pata samoa, Pua-taelo, Largo, Bokoboko, Koroboi, Muskat, Punda, Pisang abu keling, Majoncho, Apple plantain, Chato, Whitehouse plantain, Cacambou, Moko, Bluggoe, Buccament и др.) являются важным продуктом питания на Самоа и Филиппинах, в Южной Индии и в Вест-Индии, а также в Центральной и Южной Америке.
Pisang awak (Pisang awak, Pisang klotok, Ducasse, Pey kunnan, Monohar и другие) представляет собой один из наиболее сильных и выносливых из существующих клонов. Однако он склонен к оплодотворению, и в случае опыления его плоды могут стать несъедобными из-за большого количества семян. Наибольшее значение клон имеет в Таиланде (Klue mamba), где является основным и наиболее традиционным.
В ВВВ-группу входят клоны Saba, Abu hon, Cardaba, Inabaniko, Turangkog, Sabang Puti, Mundo, Gubao, и другие. Предположительно большинство из этих клонов произошло от Saba в результате мутаций. На Филиппинах плоды этих клонов используются как правило в вареном виде, а также для приготовления чипсов и кетчупа. Мужские почки Saba практически всегда используются в пищу как овощ.
АВВВ-группа. Наиболее важным клоном группы является Klue (Pisang abu Siam, Pisang Siam, Pisang batu, Tiparot, Pya-ye-san, Klue teparod и другие. Плоды в свежем виде имеют губчато-волокнистую текстуру, и используются главным образом после кулинарной обработки в приготовлении сладких блюд. Это применение и объясняет несколько эксцентричные названия его в Таиланде и Бирме - Klue teparod, что означает «банан — пища ангелов» и Pya-ye-san, или «намазанный медом».
АААВ. Alan. Основным представителем клона Atan является сорт Kudu Kudi, выведенный United Fruit Company в Раболе. Банча состоит из 5 кистей с 11-13 плодами в каждой. Плоды короткие, утолщенные, немного угловатые, с небольшим изгибом. Вкус плодов терпкий.
Сорта ААВВ-группы клона Kalamagol дают мелкие сладкие плоды с тонким характерным ароматом, напоминающим вишню. В стадии полной спелости плоды его не угловатые и не загнутые.

Пищевая и энергетическая ценность
При рассмотрении пищевой ценности бананов необходимо учитывать, что они могут употребляться в пищу как в незрелом (в том числе и обыкновенные столовые бананы), так и спелом виде, поэтому ниже представлены данные как для спелых, так и зеленых плодов.
Пищевая и энергетическая ценность столовых бананов определяется в первую очередь высокой массовой долей углеводов (18-22%). В незрелых плодах они представлены главным образом крахмалом (крахмал - 17,5-21,5%, сумма сахаров - 0,1-2,0%). По мере созревания содержание крахмала снижается, а сахаров - возрастает, достигая в спелых плодах соответственно 0,8-2,0 и 7,8-19,0%. Основными сахарами спелых бананов являются сахароза и глюкоза. Углеводы бананов усваиваются организмом человека быстрее, чем углеводы картофеля и других продуктов.
При созревании массовая доля пектиновых веществ снижается до 0,5%, гемицеллюлозы - до 1,8%, а клетчатки - остается практически без изменений. Массовая доля белков в плантейнах составляет 1,0-1,3, жиров -0,3-0,4, минеральных веществ - 0,9-1,1%. Мякоть плантейнов богата аргинином, глютаминовой кислотой, аспартагиновой кислотой и лизином (соответственно 320, 302, 214 и 168 мг/100 г сухой массы). В мякоти спелых плантейнов так же, как и столовых бананов, присутствуют амины (серотинин - 45-76, норэпинефрин - 10 мкг/100 г). Спелые плоды содержат каротиноидов - 0,03-1,2 мг/100 г, витамина С -20, В| - 0,05, В2 - 0,05, В3 - 0,37 мг/100 г. Массовая доля калия, кальция, магния, фосфора и железа в мякоти спелых плодов составляет соответственно 840-950, 67-71, 21-30, 0,2 мг/100 г. Энергетическая ценность плантейнов выше, чем традиционных столовых бананов, и достигает 158 ккал/100 г.

Использование
Бананы употребляются в свежем виде как столовый или десертный плод, в качестве гарнира или одного из компонентов в фруктовых салатах и десертах. Они идут на приготовление первых и различных горячих блюд. В странах-производителях из них готовят хлеб, каши и разнообразные алкогольные напитки. В промышленных условиях бананы перерабатываются на нектары и пюре, из них изготавливают консервы, чипсы, продукты детского питания (пюре, каши и т. д.). Бананы и разнообразные продукты их переработки широко используются в пищевой промышленности для производства мороженого, кондитерских и молочных изделий, йогуртов, продуктов быстрого приготовления. Из них вырабатывают также мармелад, сухофрукты, в том числе промежуточной влажности, и засахаренные продукты. Бананы употребляют в виде шейкеров, шербетов и коктейлей. Уникальная природная «упаковка» сделала их незаменимым снэком.

Физиологические особенности плодов
Бананы являются ярко выраженными климактерическими плодами восприимчивыми даже к небольшим концентрациям этилена. В этой связи на плантациях и при транспортировании морскими судами «тронувшиеся» (turning), или начавшие созревать плоды немедленно удаляются. В то же время сами плоды характеризуются средней интенсивностью выделения этилена (зеленые - при 13° С - 0,1, при 15-18° С - 0,2, при 20° С - 0,3мкл/кг в час, созревающие - при 13° С - 2, при 15° С - 5, при 18° С - 8, при 20° С - 10,0мкл/кг в час). Климактерический подъем дыхания сопровождается резким взлетом интенсивности дыхания и тепловыделения (см. рис. 1.1), что обусловливает специфику обращения с плодами с момента сбора. Так, если интенсивность дыхания зеленых плодов составляет при 13° С - 10, при 15-18° С -
12-15 мл С02/кг в час, то у созревающих плодов она повышается до 30 мл С02/кг в час при 13° С, 40 при 15° С, 60 при 18° С и 70 мл С02/кг в час при 20° С.
При повышении концентрации этилена в атмосфере более 1% его действие замедляется.
Плоды чувствительны как к пониженным, так и к повышенным температурам. Температуры ниже 12,8° С при транспортировании и хранении вызывают застуживание бананов (см. также Основные заболевания и дефекты). Температуры выше 28° С вызывают симптом «зеленой кожуры» («green ripe» bananas) у спелых плодов столовых бананов (ААА-клон), характеризующийся созреванием и развитием нормального вкуса и аромата мякоти при сохранении зеленого цвета кожуры. У плантейнов (ААВ-клон) даже при температурах до 35° С происходит полный дегрининг кожуры. При температурах от 35 до 40° С производство эндогенного этилена ингибируется, при этом созревание не может индуцироваться и экзогенными источниками этилена. Если бананы находились при 40° С несколько дней, в них происходят необратимые изменения, и они утрачивают способность дозревать даже при возврате к умеренным температурам.
Процесс созревания мякоти бананов без изменения цвета кожуры может быть вызван также пониженной концентрацией кислорода при их хранении или дозаривании. В специальных упаковках типа Banavac и т. п. в результате собственного дыхания плодов в атмосфере с пониженной концентрацией кислорода также наблюдается эффект «зеленой спелости», при котором происходит созревание мякоти, но не развивается типичный для спелых плодов аромат; при этом кожура остается зеленой и плотной.
Бананы, как зеленые, так и спелые крайне чувствительны к механическим нагрузкам, которые могут привести к развитию у плодов целого ряда дефектов (см. Основные заболевания и дефекты).

Шкала цветности
Необходимость точного контроля за состоянием плодов на всем пути от плантации до конечного потребителя потребовали введения специальной унифицированной шкалы, описывающей степень зрелости плодов просто и понятно для всех участников цепочки. Согласно этой шкале существует семь степеней зрелости плодов: 1 - зеленые, 2 - салатовые, 3 - больше зеленые, чем желтые, 4 - больше желтые, чем зеленые, 5 - желтые с зелеными кончиками, 6 - желтые, 7 -желтые с пятнами спелости. Плоды, подлежащие транспортированию на большие расстояния должны иметь первую степень зрелости. Пятая и шестая степени являются наилучшими для розничной торговли Е зимний, а третья и четвертая - в летний период. Конечному же потребителю, безусловно, рекомендуются бананы шестой и седьмой степеней по шкале зрелости, полностью развившие вкус и аромат.

Требования к качеству
Оценка качества бананов осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие» Требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления, предназначенные для дозаривания (зеленые плоды, 1 степень зрелости по шкале цветности), так и на спелые плоды после дозаривания в местах реализации (магазины i другие предприятия розничной торговли), предназначенные для потребления в свежем виде. Бананы принимаются партиями. При этом под партией понимаю-любое количество бананов одного и того же помологического сорта, упакованных в тару одного вида i типоразмера, однородного происхождения (страна) i поступивших на одном транспортном средстве. Партия должна сопровождаться документами с указанием номера и даты выдачи, страны-отправителя, на именования продукции и помологического сорта даты отгрузки, количества единиц упаковки, массы брутто и нетто (кг), сертификатом происхождения i фитосанитарным сертификатом. Для оценки качеств плодов, упаковки, маркировки и массы нетто от партии бананов отбирается выборка, объем которой определяется размером партии (табл. 4.5). Проверке подвергается вся продукция, содержащаяся в коробках, отобранных в соответствии с таблицей.
Согласно ГОСТ, в зависимости от качества бананы подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-of Плоды класса экстра и 1-го должны быть одного помологического сорта. Во 2-м классе допускаете смесь сортов. Кроме того, в 1-ом и 2-ом классах допускаются вырезанные плоды, но не более одного н кисть, с остатками плодоножки зеленого цвета.
Вне зависимости от класса при приемке в места поступления плоды в кистях должны быть твердым г целыми, чистыми, здоровыми, свежими, не уродливыми, с плотной белой мякотью и трудно отделяемого кожурой. Они должны быть зеленого цвета, развывшимися, но с хорошо выраженной ребристостью боковых граней и хорошим выделением млечного сока при разрезании. Светло-зеленая окраска допускается лишь у плодов 2-го класса. Остатки цветков должны отсутствовать. Срез кроны - ровный, гладкий, а она сама зеленого цвета, здоровая, не пересушенная. Во время приемки зеленых бананов вкус плодов не определяется. При разрезании плодов ощущается легкий огуречный аромат. Созревшие плоды с желтой окраской кожуры при приемке в местах назначения не допускаются.

Таблица 4,5
Размер выборки упаковочных единиц при контроле качества бананов

               
               
Плоды спелые после дозаривания должны быть моровыми, свежими, чистыми, целыми, не уродливыми. Форма их - округлая или слаборебристая. Крона созревших плодов может быть зеленовато-желтой или желтой. Спелые плоды в местах реализации, согласно ГОСТ, должны иметь характерный запах спелых бананов и сладкий вкус, без постороннего привкуса и аромата. Кожура их может быть зеленовато-желтой или желтой. Во 2-ом классе допускается тускло-желтый или желтый с сероватым оттенком цвет кожуры. Плоды вне зависимости от класса - плотные, округлые, но не перезревшие. Мякоть их кремовая.
ГОСТ нормирует размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (экстра и 1-й - 3,0-4,0 см, 2-й -2,7-4,1 см) и по длине (экстра - не менее 20; 1 -й - 19; 2-й - 14 см), а также количество плодов в кисти (класс экстра - 4-8, 1-й - 4-9, 2-й - 3-11) и количество кистей в одной упаковочной единице (класс экстра - 15-18, 1-й-14-18,2-й-12-21).
Допускаются плоды с отклонениями от установленных размеров по диаметру на 0,5 см (экстра - не более 2,0; 1-й и 2-й классы - 5,0%), по длине - на 1,0 см (экстра- не более 3,0; 1-й и 2-й классы - 5,0%), с поверхностными повреждениями кожуры, не затрагивающими мякоть, механическими и вызванными сельскохозяйственными вредителями повреждениями (общей площадью на одном плоде в классе экстра - не более 1,0; 1 -ом классе - 2,0 и 2-м классе - 4,0 см2), а также плодов с пятнами латекса площадью более 10 см2 (в классе экстра - не более 1,0; 1 -ом - 2,0; 2-ом - 3,0%).
Согласно ГОСТ, как в местах поступления, так и в местах реализации, не допускаются плоды поломанные, с надрывом кожуры у плодоножки, глубокими порезами, сильными нажимами, трещинами кожуры, затрагивающими мякоть, пораженные антракнозом, фузариозом, сигатокой, загнившие, гнилые, запаренные, застуженные в 3—4 степени, подмороженные, раздавленные, сильно поврежденные сельскохозяйственными вредителями (язвы кожуры, глубокие красные пятна гнездования трипсов), перезревшие с темно-коричневой, черной или пятнистой окраской кожуры и другие.
Если при оценке качества в партиях класса экстра выявлено наличие более 5% плодов, не соответствующих требованиям и допускам, установленным для данного класса, но удовлетворяющих требованиям к 1 -му классу, всю партию переводят в 1-ый сорт. Партии 1 -го и 2-го класса переводят в нижестоящий сорт при обнаружении в них более 10% плодов, не соответствующих требованиям и допускам, установленным для данного класса.
Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и стандарты фирм. При этом требования стандартов фирмы выше, чем национальных. В международной торговле бананы в зависимости от качества делятся на 3 класса: экстра, первый и второй. Различия между сортами определяются требованиями к минимальным размерам плодов, допускаемым отклонениям в форме, характеру и площади
дефектов кожуры. Последние сильно отличаются в зависимости от страны и фирмы-поставщика. Так, согласно действующим в странах ЕС нормам, плоды бананов должны быть зелеными, целыми, плотными, здоровыми, чистыми, без цветочных пестиков, практически без сельскохозяйственных вредителей и повреждений, пасенных ими, без нажимов и повреждений, вызванных холодом. Не допускаются плоды загнившие и гнилые, сросшиеся или с чрезмерным изгибом. Кисти, или кластеры должны иметь здоровый гребень нормальной окраски. Поверхность среза должна быть гладкой. Кисти должны состоять не менее, чем из четырех плодов, однако в каждой упаковке допускается одна кисть из трех плодов, и две кисти с двумя удаленными плодами. Длина бананов класса экстра должна быть не менее 18 см, 1-го -16 см, 2-го - 14 см. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру нормируется только для партий 2-го класса (не менее 27 мм). На плодах класса экстра допускаются очень легкие поверхностные дефекты кожуры, общая площадь которых на одном плоде не превышает I см2, 1-го класса - 2 см2, 2-го класса - 4 см2. Кроме того, в партиях 1-го класса допускаются плоды с небольшими отклонениями формы, а 2-го класса - с отклонениями в форме. В каждом сорте может быть до 10% плодов, не соответствующих требованиям данного сорта, но отвечающих требованиям последующего сорта, а также до 10% плодов размером менее установленного для данного класса.
Длина плодов измеряется по внешней выпуклой линии от плодоножки до основания цветочного конца специальной мягкой линейкой или рулеткой. Наибольший поперечный диаметр измеряют в средней части (на изгибе) центрального плода кисти специальными приборами - клипперами (рис. II.1) или штангенциркулем. В практике международной торговли наибольший поперечный диаметр бананов измеряется в нескольких системах: сантиметры (Европа, СНГ), 1/32 дюйма (Северная Америка) и 1/32 дюйма сверх целого дюйма (Центральная и Южная Америка). Так, например, одно и то же значение наибольшего поперечного диаметра, выраженного в разных системах, будет выглядеть как 31,8 см, 40 и 8. В ряде стран-производителей длина плодов также выражается в дюймах, что следует учитывать фирмам-импортерам при составлении контрактов и приемке продукции по качеству.
При приемке партий бананов по качеству необходимо уделять особое внимание определению степени развития плодов, виду и характеру присутствующих в партии заболеваний и дефектов (особенно застуженности), а также температуре в мякоти плодов.
Для определения застуженности плодов необходимо внимательно осмотреть цвет кожуры. Наличие серых или коричневатых тонов в цвете указывает на застуживание бананов. Если бананы зеленые, целесообразно разломить плод, соединить две половинки и затем медленно развести их в стороны, обращая при этом внимание на вид и характер соковых нитей: у не застуженных бананов они длинные, тонкие, долго не рвутся, у застуженных плодов соковые нити короткие и быстро рвутся. Необходимо иметь ввиду, что после того как бананы подверглись действию пониженных температур, должно пройти некоторое время до проявления признаков застуживания. Согласно ГОСТ Р 51603-2000 различают четыре степени застуженности бананов:
1 степень - следы - определяется по наличию единичных вкраплений ржаво-коричневого цвета;
2 степень - легкая - характеризуется появлением редких полос вкраплений и точек оранжево-коричневого цвета;
3 степень - средняя - устанавливается после снятия кожуры по сливающимся красно-коричневым полосам и точкам на мякоти;
4 степень - сильная - характеризуется появлением слившихся красно-коричневых полос, покрывающих всю поверхность плода после снятия с него кожуры.
В этой связи рекомендуется проверять партию на застуженность сразу по ее приходу, а также повторно спустя 24-36 ч.

Упаковка и маркировка
Бананы столовые и плантейны упаковывают в картонные телескопические коробки со специальными отверстиями для вентиляции. Для столовых бананов и плантейнов применяются стандартные коробки, рассчитанные на массу нетто 12 (преимущественно для рынка Японии и Ближнего Востока) и 18,4 кг с прокладкой между рядами плотной бумагой; для красных и десертных бэби-бананов - на 4-5 кг. В последние годы при поставках столовых бананов из Центральной Америки в Европу начали все чаще применять складные пластиковые коробки многократного использования Ifco - Тур 620, также рассчитанные на массу нетто 18.4 кг, а при поставках с Канарских островов и Кот-Д’Ивуар - коробки из пятислойного гофрированного картона с открытым верхом (Open-Top-Carton) и укрепленными углами, рассчитанные на массу нетто 17.4 кг и менее. С 1998 г. при поставках в Германию компания Chiquita все шире использует «Two-Loop-System» технологию транспортирования и доставки бананов в розницу. Технология основана на использовании по пути от плантации до камер дозаривания так минимальном размере плодов и предшествовавшем контроле партии. Надо отметить, что довольно редко может присутствовать информация о дате упаковывания.
Согласно ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие», маркировка упаковок должна соответствовать ГОСТ Р 51074, и кроме того, дополнительно содержать информацию о коде плантации, минимальной длине плодов (в см), а также возрасте плодов съемной степени зрелости (в неделях после окончания цветения).

Транспортирование и хранение
Транспортирование и хранение зеленых бананов должны осуществляться при температуре 12—13° С и относительной влажности воздуха 80-95%. При нормальном хранении температура в мякоти плодов на 1-1,5° С выше окружающей температуры. При этом необходимо помнить, что повышение температуры в мякоти выше 14,5° С будет способствовать само-созреванию, а снижение ниже 13,0° С - застуживанию бананов. При длительном транспортировании и продолжительном хранении важно контролировать уровень углекислого газа и этилена (менее 0,3%) в помещениях, где находятся коробки с плодами. Срок хранения определяется состоянием партии по прибытии и пленкой, в которую упакованы бананы. В случае Polypack максимальный срок хранения составляет 28 дней с момента срезки плодов, Banavac и High dencity - 40-50 дней (за счет модификации газовой среды в процессе транспортирования и хранения). В последние годы при транспортировании зеленых плодов все больше внедряются современные технологии: контейнерные перевозки с места сбора до пункта назначения (Европа, США), транспортирование морскими судами в контейнерах с РГС (2-5% кислорода и 2-5% углекислого газа; с 1997 г. - Dole и ряд других французских операторов), перевозка от порта до места назначения специально оборудованными с учетом физиологических особенностей плодов вагонами различного типа (Европа, вагоны компании Interconteiner-Interfrigo) и т. д.
Хранение спелых бананов осуществляется при температуре 13-14° С от 2 до 7 дней в зависимости от степени зрелости и режима дозаривания. Спелые плоды так же, как и зеленые, крайне чувствительны к пониженным температурам. Признаки застуживания в виде почернения кожуры проявляются у них при отеплении до 20-23° С.

Определение времени сбора плодов. Степени зрелости
Правильное определение момента сбора бананов является крайне важным, так как предопределяет все их последующее состояние в пути и при дозаривании, а также оказывает влияние на выход товарной продукции с плантации. Выбор времени сбора - непростая задача. Это связано со сложностью определения истинного физиологического возраста плодов, который не всегда коррелирует с их размерами и различиями в возрасте плодов на одной и той же банче. В коммерческой практике при этом главными факторами, определяющими время сбора, являются сорт, удаленность рынка, для которого предназначается та или иная партия и предполаемый срок ее «зеленой жизни» (срок, в течение которого плоды должны оставаться зелеными). Как правило, для облегчения сбора плодов на банановых плантациях используют систему цветных кодов, когда к каждой банче крепится ленточка, цвет которой соответствует определенной неделе.
Бананы срезают с растений в виде банчей еще зелеными. При этом плоды должны быть уже достаточно развиты, чтобы оказаться способными к последующему дозреванию. В коммерческой практике эту степень зрелости определяют как «зрелые на 3/4». Для более точного ее описания используют следующую шкалу: 1/2 полной (1/2 Full) или тонкие (Thin), 3/4 легкие (3/4 Light), 3/4 стандарт (3/4 Standard), полные 3/4 (3/4 Full) и полные (Full) (рис. 4.4).

Дозаривание плодов
Дозаривание бананов является обязательным этапом в подготовке плодов к реализации. Поскольку спелые плоды не подлежат транспортированию на длительные расстояния, то в мировой и российской практике осуществляется доставка зеленых бананов в места конечного назначения, где и осуществляется их дозаривание.
Для получения гарантированного результата и равномерной окраски плодов в упаковке, а также одновременного дозревания всей партии, дозаривание проводится в контролируемых условиях с обязательной обработкой бананов этиленом. Оно может осуществляться как в промышленных, так и герметичных самодельных камерах под действием повышенных температур (15-18° С) и этилена или, реже, ацетилена. Различают ускоренный (4 дня), нормальный (5-6 дней) и медленный (8 дней) режимы дозаривания. Режим выбирается в зависимости от состояния партии, емкости рынка и других факторов. Более высокое качество плодов и более высокая лежко-способность достигаются при медленном дозаривании бананов при пониженных температурах.

Рис. 4.4. Степени зрелости бананов:
1. 1/2 полной (1/2 Full) или тонкие (Thin);
2. 3/4 легкие (3/4 Light);
3.            3/4 стандарт (3/4 Standard);
4.            полные 3/4 (3/4 Full);
5.            полные (Full).

Перед проведением дозаривания температуру в мякоти плодов повышают, в зависимости от выбранного режима, до 14,5-18° С. Необходимо учитывать, что температура в мякоти будет всегда выше окружающей. Обработка этиленом (в виде чистого этилена, вырабатываемого генераторами, или смеси этилена с азотом в соотношении 5:95) осуществляется в течение 24-36 ч в зависимости от сорта и состояния бананов. Концентрации газа (от 100 до 1000ppm) выбираются в зависимости от типа пленки, в которую упакованы плоды, а также от степени их зрелости. При дозаривании учитывается состояние партии по приходу и после хранения, а также непосредственно перед обработкой газом. Застуженные плоды дозариваются при температурах на 1-1,5° С выше, чем обычные плоды, пораженные в сильной степени антракнозом и другими заболеваниями рекомендуется дозаривать при температурах не выше 18° С и т. д. Относительная влажность воздуха в первые два дня дозаривания должна достигать 95-10%, уровень циркуляции воздуха - 30-60. На протяжении суток камеры остаются закрытыми, и лишь спустя 24 ч их отбывают один раз на 20-30 минут, затем вплоть до окончания процесса дозаривания камеры должны оставаться закрытыми. В процессе дозаривания необходимо регулярно контролировать температуру в мякоти плодов и изменение цвета кожуры.
В зависимости от выбранного режима дозаривания и поведения плодов спустя 24-48 ч температуру в камерах постепенно снижают в соответствии со схемой рекомендуемой Международным стандартом ИСО 3959-1977 «Зеленые бананы. Условия созревания», приведенной в табл. 4.6.
Наибольшие проблемы при дозаривании связаны со своевременном отведением тепла, выделяемого плодами, и поддержанием необходимой относительной влажности воздуха (90%). Повышение температуры при дозаривании до 28° С в мякоти плодов, происходящее при неконтролируемом процессе или при невозможности отвести все выделяемое при созревании бананов тепло, приводят к «свариванию» плодов. При этом мякоть их становится мягкой или киселеобразной. При низкой относительной влажности воздуха на плодах не развивается характерная яркая желтая окраска, кожура становится тусклой и на ней более отчетливы ранее полученные дефекты. Необходимо также помнить о том, что опасно как быстрое нагревание, так и охлаждение бананов.

Таблица 4.6
Температурно-влажностные режимы дозаривания бананов (ИСО 3959-1977)

Основные заболевания и дефекты при транспортировании, хранении и дозаривании
Паразитарные заболевания
Основными паразитарными заболеваниями бананов в период после сбора, при транспортировании, хранении и дозаривании и приносящих наибольшие потери, являются антракноз, гребневая гниль, ботриодиплоидная гниль, гниль шейки и ряд других заболеваний.
Антракноз (Anthracnose) является более распространенным заболеванием бананов, поступающих из всех регионов-производителей. Возбудителем заболевания является гриб Colletotrichum musae (Berk. & Curt.) v. Arx.
Существуют две различные формы этого заболевания: антракноз спелых плодов, вызываемый латентной инфекцией, и не латентный антракноз. Латентный антракноз, несмотря на заражение зеленых тканей, при транспортировании и хранении никак себя не проявляет, оставаясь в неактивном, или «спящем» состоянии до тех пор, пока не начинается процесс созревания. Типичным симптомом латентной формы антракноза является наличие на спелых плодах большого числа темных круглых пятен с более светлым размытым «нимбом» по краям. Признаками повреждения плодов не латентной формой антракноза является появление на зеленых плодах удлиненных, слегка вдавленных, округлых или ромбовидных пятен от темно-коричневого до черного цвета. Инфицированные ткани имеют четкую границу и яркое тонкое оранжево-желтое окаймление. Чаще всего поражаются участки на ребрах плодов. Как правило, поражение затрагивает только кожуру, но могут быть повреждены и верхние слои мякоти плода. При созревании площадь поражения возрастает, коричневые пятна постепенно углубляются и на них появляются оранжеватые или розово-оранжевые подушечки - ложа гриба Colletotrichum. Иногда заболевание начинается на кончике плода и его развитие приводит к концевой гнили и превращению мякоти в обводненную, загнившую массу.
Необходимо иметь в виду, что серьезность заболевания антракнозом увеличивается по мере продолжительности хранения партии. Даже если по приходу в партии бананов не было обнаружено больных плодов или они были найдены в небольшом количестве, то уже 10-14-дневное хранение может привести к существенному росту заболевания. В этой связи в случае продолжительного хранения следует периодически контролировать качество плодов. Повторный контроль необходим перед дозариванием, так как партии, серьезно пораженные антракнозом, приходится дозаривать при пониженных температурах (не выше 18° С). Следует учитывать также, что пораженные антракнозом плоды являются в коробках источником этилена, и, сами созревая ранее других, вызывают преждевременное произвольное и неконтролируемое само-дозревание бананов при транспортировании и хранении.
В зеленых плодах развитие инфекции возникает чаще из-за царапин, чем из-за нажимов. Оптимальными для роста и спороношения С. musae являются температуры 27-30° С, при температурах ниже 15° С рост гриба незначителен. Этим фактом и объясняется существенное увеличение признаков проявления заражения той или иной партии антракнозом во время и после дозаривания. Интенсивность болезни колеблется достаточно сильно в течение года, и может по-разному проявляться в партиях, приходящих из одного и того же региона. Все экспортируемые сорта столовых бананов неустойчивы к заболеванию.' При этом сорта группы Cavendish более чувствительны к раневому антракнозу зеленых плодов, чем Gros Michel. Овощные, или мучнистые бананы отличаются большей устойчивостью к этому заболеванию. Обработка плодов перед упаковкой беномилом и тиабендазолом позволяет снизить вероятность поражения антракнозом.
Плодовая гниль (Finger rot), возбудителем которой является гриб Botryodiplodia theobromae, также относится к числу наиболее частых и серьезных заболеваний, возникающих при транспортировании и созревании бананов, особенно тогда, когда время от сбора плодов до их созревания превышает 14 дней. Однако, если промежуток времени с момента сбора до доставки плодов к месту дозаривания составляет 10 дней и менее, то заболевание встречается крайне редко. По этой причине оно не встречается в партиях, поставляемых из Центральной Америки в США, но в то же время представляет собой частое явление в России, других странах СНГ и Японии. В самых тяжелых случаях до 15% партии может быть поражено бот-риодиплоидной плодовой гнилью. Первые признаки заболевания чаще появляются на верхушке плода, что обусловлено тем, что инфекция, как правило, проникает в плод с загнивших остатков цветка. Симптомы болезни могут появиться и в любом другом месте, где произошло ранение ткани. При этом наблюдается изменение цвета кожуры - она становится коричневой, приобретая по мере развития заболевания ко-ричневато-черные тона. Болезнь распространяется по плоду достаточно равномерно, вызывая размягчение его мякоти. В течение всего нескольких дней бананы могут превратиться в загнившую водянистую черную массу. Инфекция может проникать в близлежащие плоды, но может также затронуть лишь один единственный плод. Во всех случаях инфицированные кисти подвержены ускоренному самодозреванию. Симптомы плодовой гнили, вызванные Botryodiplodia theobromae, часто сходны с признаками дотиорельной гнили (см. ниже), вызываемой грибом Botryosphaeria ribis, в связи с чем для точного определения заболевания и патогена могут потребоваться дополнительные лабораторные исследования. Дозаривание и са-мосозревание инфицированных бананов способствуют развитию болезни, так как температурный оптимум роста гриба находится около 30° С. При температурах ниже 20° С гриб развивается очень медленно, поэтому дозаривание пораженных партий необходимо проводить при 18-20° С.
Гребневая гниль и гниль плодоножки (Crown mould/Crown rot и Finger-stalk rot/Pedicel rot) (рис. XV.l) являются крайне распространенными заболеваниями, представляя особую проблему для плодов, у которых период от сбора до созревания составляет более 14 дней. До 60-х годов, когда транспортирование плодов осуществлялась в виде целых банчей, это заболевание не являлось большой проблемой. С переходом на сорта группы Cavendish и транспортирование плодов в виде кистей и кластеров, водится обработка банчи, или в делатексном танке благодаря обильной флоре, присутствующей в нем. Многие из этих спор способны проникнуть в сосудистую систему кластера и вызвать позднее гниль. Неровный срез, наличие даже небольших фрагментов гребня с шероховатыми порванными или раздробленными участками располагают к проникновению возбудителей гнили. Инфицирование может произойти, несмотря на достаточное количество фунгицидов, используемых для обработки плодов, в результате недостаточного контроля за болезнью.
Для повышения эффективности борьбы с гребневой гнилью с 1969 г. стали применяться фунгициды и в первую очередь тиабендазол, позднее, в дополнение к нему - бенлат (Benlate фирмы DuPont) и серкобин (Cercobin Methyl фирмы Nippon Soda Со). Тиабендазол используется в концентрациях от 200 до 400 ppm активного вещества для обработки плодов как погружением, так и в виде рециркуляционного спрея для кластеров. Крайне важное значение для контроля над заболеванием имеет срок, в течение которого собранные бананы находятся при высоких температурах среды до охлаждения на борту судна. В этой связи становится очевидной важность применения охлаждаемых контейнеров для перевозки упакованных бананов или кратковременного хранения их перед загрузкой на судно. Контролировать заболевание позволяет и атмосфера, в которой перевозятся и хранятся бананы. Установлено, что упаковка Banavac за счет модификации газовой среды способствует уменьшению случаев заболевания гребневой гнилью.
Шейковая гниль была известна с давних пор, еще при перевозках плодов целыми банчами, под названиями «опадение плодов» (finger drop), плодо-стеблевая гниль или Санта-Марта гниль. До перехода к упаковке в коробки она являлась одной из самых серьезных проблем, возникающих при перевозке бананов. С упаковкой и транспортировкой бананов кластерами в картонных коробках это заболевание относят только к шейке плодов и обозначают как шейковую гниль (Stem end rot, neck rot). Заболевание встречается на продукции практически из всех регионов производства бананов. В Колумбии наибольшие потери заболевание приносило в период дождей и штормовых ветров в период с июня по декабрь, особенно в последние четыре месяца года. В Австралии, на Самоа и Фиджи болезнь поражает и бананы, отделенные от гребня и упакованные в коробки отдельными плодами («singles»).
При перевозке плодов кластерами в первую очередь поражается плодоножка банана, а на шейке появляется обводненная полоса темного цвета. Ткани плода в этом месте становятся несколько вдавленными. Со временем пораженный участок темнеет и увеличивается. Плодоножка ослабевает и часто больше не может выдерживать вес плодов, в результате чего они опадают. Как правило, не происходит распространения гнили в мякоть. При наличии влаги на чернеющих тканях могут появляться розовые споры С. musae.
При упаковывании бананов отдельными плодами и развития гнили «черных кончиков» (black end rot) ткани плодоножки также обводняются и чернеют, а по мере развития заболевания гниль может проникнуть даже в мякоть.
Чаще всего болезнь связана с механическим повреждением шейки еще зеленых бананов во время операций по загрузке и выгрузке на всех этапах их пути и последующего транспортирования в результате сгибания шейки при укладке в коробки. Образующиеся таким образом механические повреждения облегчают проникновение спор С. musae и других грибов, как например, Fusarium roseum. Созревание бананов способствует прогрессированию заболевания, спелые плоды пораженных кластеров практически не удерживаются плодоножками. Следует отметить, однако, что далеко не всегда описанные выше механические повреждения шейки плода приводят к развитию гнили. В большинстве случаев, даже при наличии таких ранений, болезнь либо не развивается, либо даже после созревания плодов не приводит к потере ими товарного вида и появлению загнивших участков.
Гниль сигарного конца, или сигарная болезнь (cigar-end tip rot), вызывается грибами Trachysphaera fructigena или Verticillium theobromae. Первым признаком заболевания является небольшое потемнение и легкое сморщивание кожуры, сменяющееся заметной некротизацией тканей зеленого плода. Пораженные участки имеют черный цвет, и, постепенно покрываясь спорами грибов, начинают все больше приобретать сходство с сероватым пеплом на конце сигары. Развивающаяся сухая гниль затрагивает со временем и мякоть плода. Однако прогрессирует она достаточно медленно, и в итоге редко продвигается более чем на 2 см от кончика банана. Пораженная ткань резко отделена черной полосой и линией хлорозиса между нею и зелеными здоровыми тканями кожуры. Заболеванием может быть охвачен как один единственный плод, так и несколько находящихся рядом. Гниль может развиваться не только на самом кончике плода, благодаря чему она и получила свое название, но и в его нижней части. При поражении обоими возбудителями симптомы заболевания сходны, однако, в случае Trachysphaero поверхность пораженных участков покрывается спорами белого цвета, позднее розоватого или коричневатого, а мякоть плода становится сухой и затем мумифицируется. При поражении Verticillum ткани становятся характерно сухими и волокнистыми, а споровые массы на поверхности пораженных участков имеют серый цвет.
Сажистый грибок, сажистость, сажистая плесень, чернь (sooty mould), или сажистая пятнистость (sooty blotch) не является опасным заболеванием, не приводит к каким-либо потерям при транспортировании и хранении бананов, она лишь несколько сказывается на их товарном виде. Признак заболевания -появление на плодах, плодоножках и гребне черного сажистого налета. Наиболее сильно это заметно, как правило, около плодоножек, между плодами и на внутреннем изгибе кластера. Налет может быть легко удален рукой или тряпочкой, но темно-коричневое или черное пятно останется на поверхности, где был сажистый грибок. Основным возбудителем заболевания является гриб Cladosprium cladosporioides. Однако, и целый ряд других грибов способен вызывать появление сажистой плесени: Fumago vagans, Cladosprium atriellum, Microxyphium sp. и Penicillium sp. Грибы растут на капельках пади, выделяемых банановой тлей (Pentalonia nigronervosa) и войлочником (Pseudococcus adonidum).
Пробковая парша (corky scab) оказывает влияние главным образом на внешний вид плодов, не воздействуя на их состояние при транспортировании, хранении и дозаривании. Признаком поражения паршой является присутствие на поверхности плодоножек и кожуры плода шероховатых точек от серо-коричневого до красноватого цвета, иногда с растрескиванием тканей кожуры. Наибольшее их количество наблюдается, как правило, на внешнем изгибе кисти. Пробковая парша развивается на плодах в результате деятельности маленьких насекомых - трипсов (Thysanop tera). В периоды жаркой и сухой погоды они перемещаются в еще не «выстреливший» цветочный побег и, откладывая яйца, делают многочисленные проколы кожицы плодов, которые позднее превращаются в маленькие язвочки. Поражение трипсами может происходить и на несколько более поздних этапах развития банчи. Ко времени достижения плодами съемной степени зрелости пораженные участки пробковеют, приобретают характерный цвет и на поверхности кожуры появляется специфическая картина пробковой парши.
На бананах группы Cavendish иногда наблюдаются пятна разного вида, вызванные различными причинами. Наиболее серьезными и частыми являются: пятнистость, вызываемая Pyricularia grisea, характерная для регионов тихоокеанского побережья Коста-Рики, Панамы, Никарагуа, Колумбии; коричневая пятнистость, встречающаяся в Центральной Америке и связанная с поражением плодов Cercospora hayi; ромбовидная пятнистость, обусловленная инфицированием тканей плода С. hayi, Fusarium solani и Fusarium roseum и обнаруживаемая на продукции Центральной Америки и Филиппин. Все плоды с признаками пятнистости отбраковываются еще на упаковочной станции, однако эти заболевания могут развиться в процессе транспортирования и хранения в результате латентной формы инфекции. Различного вида пятнистость на плодах может быть вызвана следующими грибами: Piricularia grisea, Deightoniella torulosa, Gloeosporum musarum, Glomerella cingulata, Vermicularia capsici, Fusarium suc-cisae, Fusarium sambucinum, рода Verticillium, рода Cephalosporium, Nigrospora oiyzae, Papularia sphaeros-perma, Acrothecium lunatum, Hormodendrum cladospo-rioides, Stachuylidium theobromae, Sporormia minima, Hypomyces ipomoeae, Coniothyrium concentricum, Bot-ryodiplodia theobromae, рода Sclerochaete, рода Pho-mopsis, рода Sphaeronema, Pestalozzia leprogena, рода Trichoderma, а также большим числом других неиден-тифицированных грибов.
Коричневая пятнистость (brown spot) является обычной проблемой в некоторых регионах Западного полушария, возникающей в периоды теплой дождливой погоды. В тяжелых случаях заболевание может приводить к потере 20% урожая из-за отбраковки пораженных кистей на упаковочной станции. Ввиду возможности латентной формы коричневая пятнистость может возникать при транспортировании и последующем созревании, вызывая ухудшение товарного вида плодов и тем самым снижая их качество. Все сорта бананов AAA-клона чувствительны к заболеванию, однако сорта группы Cavendish отличаются наибольшей восприимчивостью. Десертные бананы АВ- и ААВ-ююнов также подвержены коричневой пятнистости, но плантейны (ААВ-группа), как правило, не поражаются ею серьезно.
Коричневая пятнистость может возникать на поверхности плодов, плодоножках и гребне кисти. Часто сильнее всего поражаются участки на внутреннем изгибе плодов. Центром каждого такого пятна является устьице. Появляющиеся пятна имеют цвет от светло-до темно-коричневого, неправильную форму и неровную рассеянную границу в виде «нимба» как бы обводненных тканей. Их размер составляет в среднем 5-6 мм, но может и существенно отличаться. Таким образом, они существенно больше, чем пятна, вызываемые Deightoniella. В отличие от Джонстоновой пятнистости пораженные участки и их центры не вдавлены и созревание плодов не приводит к увеличению размера и числа пятен. На их поверхности не происходит образование воздушного мицелия или спороношения. Первые признаки заболевания появляются спустя более 50 дней после появления плодов.
Коричневая пятнистость вызывается грибом Cercospora hayi, являющимся обычным сапрофитом, присутствующим на отмерших или старых листьях банана на плантации. Споры способны прорастать на кожуре зеленых плодов в течение 3 часов. Большинство же пятен не появляется до достижения плодами развитого состояния (около 90 дней). Инфекция, как уже говорилось выше, может носить и латентный характер. В этом случае развитие симптомов происходит после сбора плодов, в процессе их транспортирования, хранения и дозаривания.
Ризоктониоз, или черная плесень (Rhizopus rot) (рис. XV.4) вызывает потери спелых бананов при хранении в местах их конечного потребления. Проявлению его способствуют высокие температуры хранения плодов и предварительное грубое обращение с ними. Ризоктониоз вызывается грибами Rhizopus stolonifer и Rhizopus nigricans. Последний периодически является причиной потерь спелых бананов в России.
Симптомы заболевания возникают на спелых плодах, покинувших камеры дозаривания или хранящихся в них до момента реализации, в виде обводненных пятен светло-коричневого цвета. По мере развития заболевания поврежденные ткани приобретают темно-коричневый цвет, и на них начинает образовываться густой серовато-черный налет, представляющий собой мицелий гриба со спорами. Его рост крайне быстро прогрессирует, и гифы, продвигаясь к соседним плодам и пенетрируя в их кожуру, легко поражают их. Наличие механических повреждений и ушибов на бананах в результате грубого проведения разгрузочных и перевалочных работ при повышенных температурах хранения спелых плодов способствуют развитию заболевания. При первых признаках заболевания необходимо срочно удалить пораженные кластеры, обратить внимание на температурный режим хранения плодов и провести соответствующую его корректировку и реализовывать данную партию коробок в первую очередь.
Грибы рода Fusarium способны вызывать заболевания как самих растений (Фузариозное увядание, или Панамскую болезнь), так и плодов. В качестве возбудителей болезней плодов чаще выступают F. moniliforme, F. pallidoroseum, F. oxysporum, F. semitectum, F. aquaeduc-tum, F. camptoceras, F. bullatum, F. orthoceras, F. martii, F. pussillum и другие. F. moniliforme и F. pallidoroseum были рассмотрены ранее.
Болезнь черной сердцевины плодов (Black Heart Disease), сообщения о которой впервые пришли из Израиля, вызывается Fusarium moniliforme Sheldon и сопровождается изменением цвета центральной части плодов вдоль оси от плодоножки до цветочного конца на темно-коричневый. При этом внешне бананы не имеют никаких признаков заболевания. Ткани здоровых частей мякоти имеют нормальный цвет и практически никаких отклонений в аромате. В мелких плодах изменение цвета может затрагивать всю мякоть и достигать кожуры. Пораженные плоды характеризуются преждевременным созреванием. F. moniliforme может также являться причиной потерь плодов, имеющих механические повреждения при хранении. Заболевание проявляется в виде бурой гнили и начинается обычно от основания плодов. У плодоножки или на других частях плода на пораженном участке образуется слабый розоватый или беловатый налет гриба, состоящий из мицелия и спор.
Белая гниль, или мокрая мягкая гниль (Sclerotinia Fruit Rot, Watery Soft Rot) является минорным заболеванием плодов, подвергавшихся в период выращивания действию низких температур. Заболевание начинает развиваться со стороны цветочного конца и продвигается по оси к центру плода. На начальном этапе инфицированные ткани кожуры, а затем и мякоти темнеют, обводняются и постепенно превращаются в слизистую массу. Поверхность пораженных участков покрывается хлопьевидным белым мицелием гриба. В отличие от концевой гнили это заболевание может охватить целиком весь плод, приведя на конечной стадии к сморщиванию и развитию на его поверхности черных склероций. Основным возбудителем заболевания является гриб Sclerotinia sclerotiorum. Мокрая мягкая гниль во время хранения и дозаривания легко передается здоровым плодам при контакте с больными.
Бурая гниль, или дотиорелез (Dothiorella Rot) также может поражать плоды бананов во время транспортирования, хранения и дозаривания. Возбудителем заболевания является гриб Botryosphaeria ribis. Характерной чертой заболевания является его развитие с цветочного конца плода. Со временем оно развивается в плодовую гниль, и мякоть пораженных участков плода становится бурой и водянистой. На поверхности кожуры появляются небольшие черные пикнидии, придающие поверхности плода некоторую шероховатость, и беловатые споры. Иногда развитие заболевание сопровождается ростом беловатого или серого мицелия.

Физиологические расстройства и дефекты
Основными дефектами, возникающими при транспортировании бананов, являются застуживание и неконтролируемое самодозревание плодов.
Застуживание является самым распространенным физиологическим расстройством как неспелых, так и дозаренных плодов. Оно развивается в результате воздействия на них температур ниже 13° С от нескольких часов или минут до нескольких дней во время выращивания, транспортирования, погрузочно-разгрузочных операций или хранения. При этом температурный уровень, после которого начинается негативное действие, зависит от целого ряда факторов: сорта, физиологического состояния, района происхождения, относительной влажности воздуха, длительности воздействия пониженных температур и т, д. Однако чаще всего это происходит уже при температурах ниже 12-13° С. Например, застуживание средней тяжести развивается у зеленых плодов после пребывания их в течение 1 ч при 7° С, 5 ч - при 10° С, небольшое застуживание - спустя 24 ч при 12,2° С или 72-100 ч при 12,8° С. Застуживание спелых бананов происходит, как правило, в холодные сезоны во время продажи и пред-реализационном хранении их на открытом воздухе без специально оборудованных торговых мест. Критической для спелых плодов также является температура 13° С. Продолжительное нахождение плодов при температурах ниже граничных также приводит через некоторое время к появлению признаков застуженности, заключающихся в потускнении цвета, или в более тяжелом случае кожуры всего плода.
Признаки застуживания у неспелых зеленых плодов зависят во многом от ряда факторов: его степени, физиологического состояния плодов во время действия пониженных температур и продолжительности их воздействия. В застуженных бананах, в отличие от нормальных, замедляется движение латекса в сосудах. При разламывании таких плодов заметно, что они не выделяют млечный сок или выделяют его крайне мало, он более прозрачный чем у не застуженных бананов. Соковые нити, образующиеся при соединении и последующем разведении двух разрезанных половинок застуженного плода - короткие и быстро рвутся. Тягучий в нормальных условиях млечный сок в случае сильного застуживания превращается в аморфную, желтоватую, непрозрачную вязкую массу. Застуживание сопровождается и изменением цвета кожуры. В случае слабого застуживания поверхность кожуры зеленых плодов приобретает сероватые тусклые тона, при более сильном застуживании - коричневатые. При поперечном разрезе плода эти изменения особенно заметны на кожуре как кольцо, состоящее из многочисленных красно-коричневых точек. Сильно застуженные зеленые плоды могут иметь на кожуре темные водянистые участки или даже целиком почернеть. Кожура застуженных спелых плодов приобретает тусклый желтый цвет, а при сильном поражении - с коричневатыми оттенками.
Появление симптомов застуживания у зеленых плодов, связанных с изменением цвета кожуры и замедлением течения латекса происходит не сразу, а лишь спустя 8-48 ч, в зависимости от температур и серьезности повреждения.
Очевидно, что чем ниже температура по сравнено с оптимальной для хранения того или иного сорта, тем больше вероятность физиологических нарушений в плодах. Соответственно, чем дольше находятся плоды при неблагоприятных температурных условиях, тем глубже и необратимее будут изменения в них. Так, например, при 12° С в признаки застуживания плодов могут появиться через 10 дней хранения. Однако при одной и той же температуре хранения на одних плодах могут появиться симптомы застуживания, другие же останутся вполне здоровыми. Эго связано с тем, что относительная влажность воздуха и физиологическое состояние бананов играют крайне важную роль в устойчивости плодов к действию пониженных температур. Хранение при 12° С и относительной влажности воздуха 75% может привести к повреждению плодов уже через 2 дня, при 85% - через 6 дней, а при 100% - существенно задерживается. Плоды «полные» (full) более чувствительны к застуживанию, чем в стадии «полные 3/4» (3/4 full). Предклимактерические плоды могут переносить более продолжительное воздействие пониженных температур без признаков застуживания, в то время как плоды климактерические, в самом начале климактерического пика, и созревающие намного чувствительнее, и могут быть повреждены уже при верхних значениях опасных температур. Различные сорта по-разному реагируют на пониженные температуры. Так, например, сорта группы Gros Michel застуживаются при температурах на 0,5-1,5° С ниже, чем группы Cavendish.
Застуженные плоды имеют некоторые особенности в дозаривании (см. Дозаривание плодов). После дозревания они имеют тусклый серовато-желтый цвет не развивают полный аромат. Вкусовые качества таких плодов, однако, остаются практически без изменений и ухудшаются только при серьезном повреждении. В случае очень сильного застуживания бананы теряют способность к дозариванию - они чернеют становятся несъедобными.
Темная сердцевина в спелых плодах может быть выявлена только на последнем этапе «бананового пути» конечным потребителем при покупке внешне нормальных и вполне здоровых плодов. На продольном разрезе обнаруживается потемнение центральной части плода, образованное черными точками вдоль оси по обе ее стороны. Сердцевина таких бананов может быть мягкой. Развитие этого скрытого дефекта обусловлено грубым обращением с плодами. Установлено, что многократное (до 6 раз) падение плодов длиной 15,2 см или более на цветочный конец приводит к образованию темных центров без внешних признаков ушибов и повреждений. Для развития скрытого дефекта достаточно также давления 0,07 кг/см2 на цветочный конец плода. Он может развиваться и при падении коробок с плодами, имеющими индекс цветности 4-5. Поэтому, во избежание появления этого дефекта, следует крайне осторожно обращаться со спелыми и уже начавшими созревать плодами.
Растрескивание кожуры бананов (Splitting Of The Peel) происходит в результате целого ряда причин, часть из которых по сей день до конца не установлена. Кожура зеленых бананов может треснуть еще на плантации в результате чрезмерно быстрого развития и утолщения плодов. Как правило, это случается на проксимальных или самых крупных кистях. Растрескивание может происходить и во время транспортирования и дозаривания бананов. У спелых плодов оно является результатом высоких температур и близкой к насыщению влажности воздуха при дозаривании в полиэтиленовых упаковках. Слишком быстрое повышение температуры в мякоти плодов и их большие размеры также способствуют растрескиванию кожуры. По-видимому, причины те же, что и на плантациях: темпы увеличения объемов мякоти превышают темпы адекватных изменений в растяжимости кожуры.
Желтая мякоть. Нормальные зеленые плоды при сборе и загрузке в трюмы судов имеют плотную мякоть матово-белого цвета. Однако, достаточно часто в процессе контроля качества встречаются бананы с желтоватой мякотью, которая к тому же несколько размягчена в центре плода. В отдельных случаях может присутствовать даже легкий розоватый оттенок. Это явление в международной торговой практике принято называть «желтая мякоть» (Yellow pulp). Подобное изменение цвета является, по сути, индикатором приближающегося созревания. Появление таких бананов связано с негативными факторами во время их выращивания и непосредственно перед сбором. Практически любые факторы, задерживающие развитие плодов или увеличивающие сроки достижения ими съемной стадии спелости, могут привести к появлению «желтой мякоти». Дисбаланс в питании растений (излишек калия при недостатке азота, а также дефицит магния и др.) наряду с засухой также может быть причиной развития желтизны в плодах. Бананы с «желтой мякотью» обязательно контролируются при загрузке в суда, и информация об их количестве присутствует в сюрвейрских протоколах. Это связано с тем, что такие плоды предрасположены к преждевременному созреванию, что особенно нежелательно во время транспортирования.
Пятна спелости, загар спелости (Maturity Stain, Maturity Bronzing) развиваются на бананах по мере приближения к сбору урожая. Перед наступлением стадии 3/4 спелости на плодах появляются коричневые или темно-красные пятна и полосы, более выраженные на плечиках плодов верхнего яруса. Пятна спелости на кожуре бананов трудно спутать с красно-ржавыми пятнами, вызываемыми трипсами (Chaetangphothrips signipennis). Образование пятен спелости связано с недостаточной эластичностью эпидермиса и кутикулы по отношению к росту внутренних тканей, что приводит к разрывам и разрушениям клеток на поверхности кожуры. Освободившиеся при этом фенольные вещества окисляются, и продукты окисления придают поврежденным участкам характерный коричневатый цвет. Дефект развивается в случаях слишком быстрого роста плодов в периоды влажной и дождливой погоды.
Бананы, находящиеся в делатексном танке более 30 минут при чрезвычайно высоком уровне хлора в воде, могут покрываться красноватыми крапинками.
Пятна старения (Senescent Spots). Спелые плоды характеризуются ровным желтым цветом по всей своей поверхности. При этом органолептические характеристики спелых бананов (6 стадия спелости) остаются без изменения, как правило, 2-3 дня. По мере перезревания плодов и сопровождающего его старения на их кожуре начинают появляться многочисленные поверхностные точки или пятнышки коричневого цвета. Следует отметить, что на данном этапе (7 стадия спелости) плоды отличаются тонким ароматом и прекрасными вкусовыми качествами и являются наиболее изысканным продуктом для потребления в свежем виде.
Пребывание плодов в атмосфере с пониженным содержанием кислорода (менее 1%) и повышенным углекислого газа (более 7%) может вызывать, в результате нарушения их дыхания, нежелательные изменения в текстуре и аромате, а длительное пребывание при хранении в упаковках с пленками banavac и scavanger - к глубоким физиологическим расстройствам, и в итоге к потере способности дозревать и превращению после дозаривания в массу черных некондиционных плодов.

Дефекты плодов, возникающие при неправильном проведении дозаривания
Вареные плоды (cooked bananas) (рис. XV.6) - результат неправильного дозаривания бананов при повышенных температурах (более 25° С). Такие плоды в спелом состоянии характеризуются размягченной мякотью, слабой плодоножкой и зачастую треснувшей на кончике плода кожурой.
Неравномерная окраска плодов может быть вызвана пониженными или повышенными температурами при дозаривании, а также недостаточным количеством этилена.
Треснувшая кожура (рис. XV.S) является результатом чрезмерно быстрого повышения или снижения температуры мякоти плодов при проведении дозаривания (см. Физиологические расстройства и дефекты).

Разработано специально для farmer-garden.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.
...............................................................................................................................................................................................................................