.....................................................
Киви
Происхождение. Историческая справка
Исторической родиной киви является южный Китай: лесные массивы в долине рек Янцзы и Кианг (отсюда китайское название растения янг-тао). Впервые растение и его плоды упоминаются в средневековой китайской литературе лишь в XV веке. Затем, судя по отсутствию каких-либо сведений в китайских источниках, о нем забывают. Всплеску интереса к себе Actinidia chinensis обязана ботаническим экспедициям организованным европейцами. Растение становиться известным в Европе в середине XVIII века, когда Пьер Ле Шеро д’Инкарвил обнаружил, описал его и отослал образцы во Францию ботанику Бернарде де Жусси. Позднее, в 1847 г., английская ботаническая экспедиция, возглавляемая Робертом Фочине привезла растения из Китая в Англию. Роберту Фочине киви обязаны и своим первым тривиальным названием китайский крыжовник». В начале XX века chinensis попадает в США. В 1906 г. Алек-Аллисон получает от своего друга из Китая семена и выращивает из них первые в Новой Зеландии растения. Однако, до 20-х годов XX века растение лиана воспринималось исключительно как декоративное. Прорыв и начало коммерциализации культуры относятся к 1937 г., когда новозеландский садовод-любитель Джим Мак Лоулин, решившись выделить под китайский крыжовник большой участок земли в Бухте Изобилия, заложил первую «промышленную плантацию сорта Bruno площадью около 1 га. Безусловно, его успеху содействовали как предшествовавшие работы Аллисона и других фермеров, занимавшихся селекцией культуры, так и оптимальные условия выращивания в Бухте Избилия (мягкий солнечный климат, песчаные почвы и небольшие зашей незадолго до сбора урожая). Таким образом, Новая Зеландия, где плоды приобрели свой современный вид, стала для китайского крыжовника второй родиной. Вскоре культура приобрела популярность внутри страны, а в 1953 г. в США состоялась ее мировая презентация, и в том же году начались регулярные поставки плодов на североамериканский рынок. Для более успешного продвижения новых экзотических плодов калифорнийский импортер фруктов Тернер предложил отказаться от традиционного для того времени обозначения плодов «китайский крыжовник» и заменить его на другое, ассоциирующееся с Новой Зеландией. С 1959 г. плоды стали называться киви-киви в честь болотной птицы киви - символа Новой Зеландии. Со временем название сократилось, а сам плод стал, пожалуй, более известным, чем птица, давшая ему свое имя. Ни один другой фрукт не имел столь громадного успеха: за 20 лет с момента появления на международном рынке он начал выращиваться на всех континентах, а площади его возделывания возросли в 200 раз.
Производство и экспорт киви в мире
Сегодня киви выращивают практически все страны пояса, охватывающего в северном и южном полушарии широты между 10 и 45 градусами: в Азии -Япония, Корея, Китай, Израиль, Турция, в Африке - Египет, Кения и ЮАР, в Европе - Италия, Франция, Испания, Греция, в Северной Америке - США (Калифорния) и Канада, в Южной Америке - Чили, Бразилия и Аргентина, а также Австралия и Новая Зеландия. Объемы мирового производства плодов достигают 0,8 млн. т. Крупнейшими производителями киви являются Новая Зеландия, Италия, Япония, Франция и США.
В Новой Зеландии, на долю которой приходится около одной трети всех объемов мирового производства (18 тыс. га, 230 тыс. т), киви культивируется на северном острове в Бухте Изобилия. Основные центры - Тэ Пуки (Те Puke) и Тауранга (Tauranga), на которые приходится до 90% производимой в стране продукции. Главными рынками сбыта для Новой Зеландии являются Япония, Германия и США. Усилившаяся в последние годы конкуренция на рынке киви, обусловленная постоянным увеличением объемов производимой и поставляемой на международный рынок продукции прежде всего Италией, Францией и Чили, вынуждают новозеландских производителей искать новые рынки сбыта. Однако эта задача для новозеландской продукции, отличающейся на мировом рынке не только высоким качеством, но и высокой ценой, достаточно сложна поскольку подразумевает высокую покупательскую способность потенциальных рынков. В этой связи одним из альтернативных направлений в усилении позиций страны в конкурентной борьбе на традиционных рынках является программа по выведению новых сортов киви, отличающихся от традиционных не только вкусом, но и внешним видом. На рынке уже появился сорт Hort 16а, поступающий в торговлю под названием «Золото», имеющий сладкий вкус и желтый цвет мякоти. Согласно заявлением новозеландских селекционеров, в ближайшее время следует ожидать появления новых сортов, плоды которых будут иметь мякоть красного или вишневого цвета. Кроме того, Новая Зеландия, постоянно наращивает объемы выращивания экологически чистых киви, являясь в настоящее время по сути единственным серьезным поставщиком биокиви на международный рынок.
Италия, со среднегодовыми объемами сбора киви 220 тыс. т, является в настоящее время вторым крупным производителем этих плодов в мире. Производство киви в коммерческих объемах началось в стране лишь в 1977 г., однако под культуру отведено уже более 20 тыс. га. Благодаря одновременному внедрению современных технологий агротехники, хранения и транспортирования Италия стремится к лидерству на международном рынке. 60% производимой в стране продукции направляется на экспорт, прежде всего в Германию, Голландию, а также Россию и страны Скандинавии. Основные области возделывания киви находятся в Эмилии Романа, Лацио, Пьемонте, Венеции, на юге страны и на острове Сицилия. Считается, что наилучшие по качеству плоды производятся в Лацио в садах, расположенных южнее Рима.
Франция - основной конкурент Италии на европейском рынке - несмотря на устойчивый рост площадей, отводимых под культуру (в 1987 г. - 4,2 тыс. га, 1990 г.-5,5 тыс. га), пока по объемам производства безусловно сильно от нее отстает. Если в 1987 г. в стране было собрано 20 тыс. т киви, то в 1997 г. уже в три раза больше — 60 тыс. т. Однако, в зависимости от таких погодных условий как град и морозы, объемы производства киви во Франции подвержены значительным колебаниям. Так, из-за погодных факторов в 1998 г. было собрано лишь 50 тыс. т плодов. Центром возделывания является остров Корсика, где для киви существуют оптимальные условия выращивания. Киви культивируются также в Аквитании (25% национального производства), Средних Пиренеях, Ланге-док-Россильоне, Провансе и долине реки Роны (Рона -Альпы). Французская продукция предназначена в основном для внутреннего рынка, а также для экспорта в Германию и Голландию.
Центр производства киви в США - Калифорния. На фоне общей тенденции к постоянному наращиванию производства плодов в отдельные годы из-за неблагоприятных погодных условий наблюдаете! резкое снижение объемов сбора. Так, в 1987 г. было собрано 26,2 тыс. т киви, в 1992 - 52,3 тыс. т. В то же время урожай в 1995 г. составил 38 тыс. т, а в 1997 н
1999 гг. - соответственно 39,4 и 27 тыс. т. Производимая продукция направляется в основном на внутренний рынок, меньшая часть идет на экспорт.
Таблица 5.1
Сезонность предложения плодов на мировой и европейский рынки
Производство плодов в Испании и Греции возросло за последние 10 лет более чем в 5 раз. В Испании возделывание киви сосредоточено преимущественно в Галиции, а в Греции 80% всех насаждений в стране приходится на регион Пиериа. Если испанская продукция предназначена в основном для внутреннего рынка и стран ЕС, то греческая в больших количествах идет на экспорт в европейские страны, не являющиеся членами ЕС, а также в Россию.
Чили, несмотря на довольно скромный урожай в 1987 г. (3,5 тыс. т), благодаря высочайшим темпам наращивания производства (1990 г. - 28 тыс. т) стремится вырваться в первую тройку производителей и экспортеров (в 1988 г. объемы экспорта киви составили 5,3 тыс. т). Успехов страна добивается не только увеличением площадей возделывания и внедрения современных технологий хранения и транспортирования, но и дальнейшим совершенствованием агротехники, благодаря которой в Чили достигнута самая высокая урожайность киви - 40 т/га (в Италии - 20 т/га).
Основными поставщиками киви на международный рынок являются Новая Зеландия, Италия, Франция, США, Чили, Австралия и Испания. География возделывания, а также применение современных технологий хранения и транспортирования позволяют в течение круглого года удовлетворять спрос на киви (табл. 5.1).
В Российскую Федерацию киви завозится главным образом из Италии (ноябрь-июнь), в меньших количестве плоды поступают из Греции (ноябрь-июнь), Новой Зеландии (май-декабрь), Чили (март-август), США ноябрь-апрель) и Франции (март-июль).
Общие сведения. Строение плода
Actinidia deliciosa, часто называемая китайским крыжовником, не имеет ничего общего с широко известным в России крыжовником (Ribes uve-crispae, семейство Saxifragaceae). Растение принадлежит семейству Actinidaceae, образуемому лишь единым родом, в состав которого кроме Actinidia deliciosa входит также более 50 видов других растений. Многие представители данного семейства паже дают съедобные плоды. Наиболее известными представителями семейства являются Actinidia «guta (кокува, кивай, актинидия острая, японский, или сибирский крыжовник), Actinidia polygama, а также широко распространенная в Приморском крае, на Сахалине и Курильских островах Actinidia hotomikta.
Actinidia deliciosa представляет собой деревянистую вьющуюся лиану, достигающую в длину 10-15 м. Форма и размер листьев определяются сортом и могут быть овальными, сердцевидными и округлыми. Белые или слегка розоватые, необычайно привлекательные и издающие тонкий приятный аромат цветки киви достигают в диаметре 4-5 см. Растения двудомные, женские и мужские цветки растут на разных растениях, поэтому при закладывании сада высаживают в определенном соотношении и те, и другие. Первые урожаи собирают спустя 4-5 лет после посадки растений. Однако стадии полного плодоношения (в среднем 20 т/га, максимум -40-50 т/га) они достигают лишь к 8 году. Продолжительность использования коммерческих насаждений оценивают в 50 лет.
Плоды киви представляют собой ягоду. Их диаметр достигает 5-8 см, а масса 60-120 г. Кожица плодов тонкая, опушенная, при достижении спелости от зеленого до коричневого цвета, в зависимости от сорта. На плоде заметна подсохшая чашечка и остатки столбиков. В сочной мякоти зеленого цвета вдоль белой колумеллы, представляющей собой ось плода, расположены многочисленные (200-600 штук в одном плоде) мелкие черные семена. Существуют также сорта с неопушенной кожицей (Top Star Vatini, Hort 16а) и мякотью желтого цвета (Hort 16а). Киви имеют свой собственный неповторимый нежный кисло-сладкий вкус и аромат, отдаленно напоминающие смесь крыжовника, клубники и дыни.
Характеристика основных сортов
В настоящее время возделывается довольно незначительное количество сортов киви: Hayward, Bruno, Hort 16а, Monty, Abbott, Allison, Gracie, Jones, Greensil, Chico, Vincent, Planchon и другие. Сорта отличаются между собой сроками созревания, урожайностью, размером, формой (рис. 5.1) и вкусом плодов, а также лежкоспособностью. Наибольшее значение в настоящее время имеют сорта Hayward и Bruno.
Hayward относится к позднеспелым сортам. Плоды его имеют округло-овальную форму. Высокие горизонтально расположенные плечики придают плодам цилиндричность. Плоды по форме симметричны: верхняя часть их представляет собой практически зеркальное отражение нижней части. Кожица зеленого или зеленовато-коричневого цвета покрыта многочисленными светло-коричневыми волосками. Светло-зеленая мякоть имеет гармоничный сладкокислый вкус. До появления сорта Hort 16а считалось, что Hayward обладает наилучшим вкусом среди всех сортов. Средняя масса плодов составляет 75-100 г. Крупность плодов, их форма, а также высокое вкусовое качество и хорошая лежкоспособность привели к тому, что на сорт Hayward приходится по разным оценкам от 80 до 95% всех производимых и продаваемых на мировом рынке объемов киви. Предполагается, что калифорнийские сорта Chico и Vincent идентичны Hayward, и представляет собой результат адаптации Hayward к условиям южной Калифорнии.
Рис. 5.1. Различные формы киви:
1. Hayward;
2. Bruno;
3. ьAbbott;
4. Hort 16a;
5. Alison;
6. Monty
Сорт Bruno цветет и созревает раньше, чем Hayward. Он также дает крупные плоды, имеющие заметно более удлиненную форму, меньший диаметр и сильно скошенные вниз плечики. Окраска кожуры темнее, чем у других сортов. Вкус плодов сладкий. Bruno используется, главным образом, в консервной промышленности, которая предпочитает этот сорт из-за возможности разрезать плод на большое количество дисков.
В 1998 г. на международном рынке появился новый сорт киви Hort 16а, поступающий в торговлю под брэндом «Раннее золото» (Early Gold) или «Золото» (Gold). Плоды его имеют удлиненноовальную форму с резко скошенными вниз плечами. На поперечном разрезе они имеют практически круглую форму (отношение минимального диаметра к максимальному составляет 0,87-0,93). Кожица плодов тонкая, неопушенная, оливково-коричневого или желто-коричневого цвета покрыта многочисленными светло-коричневыми точками. Мякоть их желтого или зеленовато-желтого цвета, колумелла - желтовато-белая. Вкус плодов, даже в плотном состоянии, очень сладкий с тонкой гармоничной кислотностью, и напоминает крыжовник, ревень и землянику. Сорт был выведен в Новой Зеландии, и выращивается пока исключительно на своей родине. Поставки его в настоящее время осуществляются главным образом в Японию, являющуюся для Новой Зеландии одним из крупнейших рынков сбыта, и в меньшем количестве -в Европу. В Россию из-за своей дороговизны (цена на них существенно выше - в 3,5^4раза, чем на киви сорта Hayward) плоды попадают лишь эпизодически благодаря реэкспорту из Голландии.
Сорт Abbott цветет и плодоносит практически одновременно с Bruno. Сорт высокоурожайный, и дает среднекрупные плоды удлиненно-овальной формы. Плечики со стороны цветка плавно скошены вниз, нижняя часть (около плодоножки) слегка приплюснута. Кожица плодов покрыта редкими упругими волосками. Плоды сладкие, по вкусу и аромату напоминают крыжовник. Сорт Allisson по виду с трудом отличим от Abbott. Предположительно оба сорта были получены от одного материнского растения.
Плоды сорта Greensil имеют цилиндрическую форму, несколько уплощенную с обеих сторон. Мякоть их сладкая и очень ароматная.
Сорт Planchon дает удлиненные плоды, характерной чертой которых является сильное волосяное покрытие. Наиболее активно данный сорт возделывается в Италии. Недостатком Planchon, ограничивающим его широкое распространение, является неудовлетворительная лежкость.
Monty относится к позднеспелым сортам и дает самые мелкие плоды среди всех сортов. Форма плодов похожа на Abbott. Во вкусе плодов может присутствовать легкая горечь и более выраженная, по сравнению с другими сортами, кислотность.
Плоды сорта Gracie внешне похожи на Hayward. Сорт возделывается преимущественно в Новой Зеландии и США (Калифорния), плоды поступают исключительно на локальные рынки.
Первый неопушенный сорт киви Top Star Vatini был выведен в Италии, презентация сорта прошла в 1989 г. Однако коммерческого значения данный сорт пока не имеет.
Пищевая и энергетическая ценность
В спелых плодах массовая доля углеводов составляет 9,0-11,3%, в том числе сахаров - 8,5-12%, пектиновых веществ 0,3-0,7%, крахмала - 0-0,054%. Редуцирующие сахара являются основными сахарами спелых киви (5,6-11,4%). При этом глюкоза и фруктоза присутствуют практически в соотношении 1:1 (соответственно 3,8-4,8 и 3,9-5,3%), в то время как доля сахарозы в два-три раза ниже (0,2-2,7%, в среднем 1,3-1,6%). Массовая доля белков колеблется от более высокая активность фермента в мякоти плодов (27600 ед. активности/кг) была установлена спустя 3 недели после их созревания при 5° С.
Энергетическая ценность ЮОг плодов составляет в среднем 51 ккал (231 кДж).
Использование киви
Киви используются в пишу как в свежем, так и в переработанном виде. Свежие плоды употребляют как снэк или в качестве составной части фруктовых салатов и гарниров, а также для размягчения мяса. Киви перерабатывают на компоты, джемы, конфитюры, мармелады, желе, а также соки, нектары и другие напитки. Из них делают плодовые вина и ликеры. Пюре и замороженные продукты из киви используются пищевой промышленностью при производстве мороженого, йогуртов и разнообразных кондитерских изделий.
Требования к качеству
В Российской Федерации стандарт, предъявляющий требования к качеству киви, не разработан. При поставках по импорту оценку качества осуществляют в соответствии со стандартом ООН/ЕЭК FFV-46 и Официальными комментариями и интерпретациями стандарта ОЭСР от 1992 г. Этот же стандарт используется всеми странами-членами ЕС и ОЭСР для оценки качества киви, поступающего по импорту и реализуемого впоследствии на внутреннем рынке.
Согласно стандарту и его комментариям, к плодам киви предъявляются следующие минимальные требования. Они должны быть доброкачественными, неповрежденными, чистыми, плотными (не мягкими, увядшими или водянистыми), хорошо сформировавшимися, с нормальной поверхностной влажностью. Они не должны быть подвержены гниению или какой-либо порче, делающей их непригодной к потреблению (подмороженные, забродившие и т. д.), быть пораженными насекомыми-вредителями или иметь повреждения, нанесенные ими. Не допускаются плоды сросшиеся, а также с посторонним запахом и/или вкусом, сильными нажимами, с поврежденной кожицей, с оголением мякоти, со свежими выраженными градобоинами.
Киви должны быть достаточно развитыми и зрелыми, значение градуса Брикса должно в момент сбора быть не ниже 6,2. Их развитие и состояние должны позволить выдержать погрузочно-разгрузочные операции и доставку к месту назначения.
Киви подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. При оценке качества учитывают внешний вид плодов (высший и 1-й сорт - плоды должны иметь типичный для сорта внешний вид, во 2-м сорте допускается не типичность), форму (соотношение минимального диаметра к максимальному на поперечном срезе должно быть в высшем сорте не ниже 0,8; в 1-ом сорте - 0,76 и во 2-ом сорте -0,6), доброкачественность мякоти (в плодах высшего и 1-ого сорта - совершенно доброкачественная; во 2-ом сорте - не должна иметь каких-либо серьезных дефектов, которые могут повлиять на хранение).
В плодах высшего сорта не допускается никаких дефектов, за исключением крайне незначительных поверхностных, не отражающихся на внешнем виде, качестве, сохраняемости и презентабельности их в упаковке. В плодах 1-го сорта допускаются незначительные дефекты формы (слегка скошенные плечики, плоды с соотношением минимального диаметра к максимальному на поперечном разрезе не ниже 0,7, но не наросты, не уродливость или неправильность формы), незначительные дефекты окраски (пятна от воды, не контрастирующие с основной окраской плодов и не влияющие на их общий внешний вид), кожицы (площадью не более 1 см2, дефекты черного цвета и проникающие под кожицу не допускаются) и так называемые Хайвард линии (одна или две тонкие, поверхностные, сумма длин которых не превышает длину самого плода). Плоды 2-го сорта могут иметь дефекты формы (сильно скошенное плечо, ребро или углубление в виде борозды вдоль всего плода), окраски (участки с изменением цвета или пятна от воды контрастирующие с основной окраской плодов), дефекты кожицы (общей площадью не более 2 см2 - небольшие зарубцевавшиеся порезы, потертости, содранная ткань кожицы или мякоти), легкие нажимы, неповрежденный протуберанец и до трех более выраженных Хайвард линий (допускается легкое углубление).
Минимальная масса плодов высшего сорта должна быть не ниже 90 г, 1-го сорта - 70 г и 2-го сорта -65 г. Разница в массе между самым крупным и самым мелким плодов в одной упаковке не должна превышать в высшем сорте 15 г; в 1-ом сорте - при массе плодов 85-120 г - 20 г и во 2-ом сорте при массе плодов более 120 г - 30 г.
В партиях высшего сорта допускается по счету или массе до 5%, а 1-го сорта - 10% плодов, не удовлетворяющих требованиям данного сорта, но все еще соответствующих требованиям последующего сорта или, в исключительных случаях, допускам, установленным для последующего сорта. В партиях 2-го сорта допускается до 10% плодов не удовлетворяющих ни требованиям данного сорта, ни минимальным требованиям к плодам (см. выше). При этом, однако, не допускаются плоды гнилые и загнившие, перезревшие, размягченные, забродившие, с сильными механическими повреждениями и другими дефектами, делающими их непригодными к употреблению.
В партиях всех сортов допускается, кроме того, до 10% плодов (по счету или массе), масса которых меньше указанной на маркировке. При этом минимально допустимая масса плодов в высшем сорте составляет 85 г, 1 -ом сорте - 67 г и 2-ом сорте - 62 г.
Упаковка и маркировка
В настоящее время для киви используется большое количество различных видов упаковок, выполненных из дерева или многослойного гофрокартона, которые могут быть открытыми и закрытыми. Плоды упаковывают как навалом, так и укладывают в пластиковые потребительские контейнеры на 1 кг, а также в специальные прокладки из папье-маше или пластика с ячейками для каждого плода. Как правило, при упаковывании киви, поступающих из южного полушария (Чили, Новая Зеландия), для минимизации весовых потерь и замедления процессов созревания дополнительно используются специальные мешки-вкладыши из полимерных материалов. Киви высшего сорта должны быть упакованы только в один ряд, при этом каждый плод должен находиться в индивидуальной ячейке.
Италия поставляет на российский рынок продукцию 1 -го и 2-го сортов. Продукция первого сорта поступает в открытых лотках на 2,7-3 кг из гофрированного картона с пластиковыми вкладышами, имеющими индивидуальные ячейки для каждого плода. Продукция 2-го сорта поступает, как правило, упакованная навалом в пластиковые лотки массой нетто 1 кг, которые, в свою очередь, устанавливают в открытые коробки из гофрокартона.
Новая Зеландия поставляет киви в упаковках типа: Европлато (однорядная упаковка, масса нетто 5,67 кг), Евросингл (однорядная упаковка, масса нетто 3,0 кг, количество плодов от 25 до 46), Евродабл (двурядная упаковка, масса нетто 5,67 кг), Евротрипл, или Три-пак (трехрядная упаковка, масса нетто 9,0 кг) Евробулк (укладка плодов навалом, масса нетто 10,18 кг), Органик С.Л.Т. (однорядная упаковка, масса нетто 3,65 кг) и т. д. Кроме того, в последнее десятилетие Новая Зеландия постоянно предлагает рынку целый ряд новых оригинальных потребительских упаковок с целью увеличения объемов продаж киви за счет более привлекательного и удобного оформления товара, а также, не в последшою очередь, за счет увеличения минимального объема одноразовой покупки (в одной потребительской упаковке находится от 4 до 8 плодов). Так, например, одна из упаковок включает в себя коробочку с уложенными в нее четырьмя плодами и нож-ложку, что дает возможность употреблять киви вне дома как снэк (так же, как и бананы). Упаковка изготовляется на фабрике, и отдельные коробочки устанавливаются в промышленно тару для транспортирования.
Греция поставляет продукцию в упаковке тех же типов, что и Италия. Чили, наряду с упаковкой, аналогичной новозеландским Евросингл, Евродабл и Еаробулк, экспортирует киви также в деревянных шиках на 10 и 50 кг (укладка навалом).
Определение времени съема. Сбор плодов
Плоды убираются физиологически вызревшими, но достаточно твердыми и не достигшими потребительской степени зрелости. Правильное определение времени сбора плодов играет важнейшую роль в их дальнейшей лежкоспособности и развитии вкуса. Критериями пригодности к сбору являются плотность мякоти, измеряемая пенетрометром (6,4 кг с 8 мм -насадкой), а также массовая доля растворимых сухих веществ, или значение градуса Брикса, получаемое при помощи рефрактометра. Минимальное значение градуса Брикса для начала сбора урожая закрепляется законодательно в каждой стране-производителе киви, но оно не должно быть ниже 6,2 градусов (Новая Зеландия - 6,25, США (Калифорния) - 6,5). Более высокой транспортабельностью и лежкоспособностью обладают плоды при 7-9 градусах Брикса. Позднее снятые плоды дольше сохраняются плотными, и в спелом состоянии характеризуются более высокой массовой долей сухих веществ.
Чтобы не повредить плоды, их снимают в перчатках. Сразу после съема плоды помещаются в специальные холщовые сумки-ведра, такие же, как при сборе яблок.
Транспортирование и хранение
Оптимальными условиями хранения плодов являются температура -0,5-0° С и относительная влажность воздуха 90-95%. При хранении в РГС и температуре 0° С созревание может начаться в присутствии следовых количеств этилена (50-100ppb). В этой связи при необходимости длительного хранения необходимо соблюдать товарное соседство и не помещать вблизи от киви плоды, выделяющие этилен (яблоки, груши и т. д.), не допускать совместного хранения свежих партий с остатками старых (спелые или перезревающие плоды киви), а также удалять из камер хранения механически поврежденные и больные плоды. Кроме того, помещения должны периодически вентилироваться. Хранение плодов при оптимальных условиях (0° С и относительная влажность воздуха 90-95%) приводит к потере массы плодов в результате естественной убыли спустя 3 месяца не более 1%.
В современных промышленных хранилищах киви помещают в РГС с содержанием кислорода 2%, углекислого газа - 5%, при температуре 0° С и относительной влажности 95%. Все камеры снабжены специальным оборудованием, абсорбирующим этилен, или УФ-скрубберами. Все большее распространение находят абсорберы в транспортных средствах (контейнеры, грузовики), предназначенных для транспортирования киви не только через океан, но и в пределах Европы. Удлинение сроков хранения и замедление созревания киви связывают также с ожидаемым введением упаковок с этилен-абсорбирующими свойствами. Срок холодного хранения киви не превышает 2-3 месяцев, РГС позволяет продлить его до 8-9 месяцев.
Основные заболевания и дефекты при транспортировании и хранении
Наибольшие потери при транспортировании и хранении киви вызываются серой, голубой, а также «спелой» гнилью. Серая гниль (возбудитель - гриб Botrytis cinerea) (рис. XVI.2) является основной причиной потерь плодов киви при хранении. Симптомами ее являются размягчение тканей, чаще со стороны дистального конца плода, или в месте его механического повреждения. Пораженные ткани темнеют и обводняются. При внешнем осмотре плодов заметна четкая граница между поврежденной и здоровой тканью. При продолжительном хранении заболевание может переходить на здоровые соседние плоды. Развитию серой гнили способствует практика погружения киви в раствор лимонной кислоты (0,2% раствор на 5 мин), применяемая в ряде регионов для удаления «водных пятен». Снижение потерь дает послеуборочная обработка плодов погружением в горячую воду (при 46° С на 15 мин, при 48° С на 8 мин), при этом время выдержки и температура играют крайне важную роль. Погружение в воду при 48° С на 15 мин вместо 8 повреждает плоды, вызывая повышение уровня дыхания и синтеза этилена, преждевременное созревание и снижение устойчивости к заболеваниям.
Голубая гниль (возбудитель - грибы рода Penicil-ium) (рис. XVI.3) проникает через механические повреждения кожуры и может развиваться даже при 0° С. С прогрессированием заболевания ткани размягчаются, а на поверхности развивается серо-голу-бой мицелий.
Спелая гниль развивается только на спелых, созревших плодах. Вызываться может целым рядом грибов рода Phoma, Colletotrichum, Phomopsis, но чаще всего Botryosphaeria dothidea. При поражении грибом В. dothideae на поверхности плодов появляются небольшие вдавленные коричневые пятна, под которыми на срезе обнаруживаются тонкие сухие участки желтого цвета. Прогрессирование заболевания приводит к увеличению площади пятен, а также обводнению тканей и отделению кожицы.
Повышенные температуры хранения могут приводить так же к развитию гнилей, вызываемых грибами Cladosporium herbarum, Altemaria altemata и др.
Наиболее частыми дефектами при приемке по качеству и развивающимися во время хранения являются перезревание, забраживание, подмораживание и увядание.
Перезревание сопровождается размягчением плодов и появлением характерного запаха. На поперечном разрезе такие плоды имеют обводненные темнозеленые участки.
Повреждение киви морозом может происходить как до сбора плодов в результате ранних заморозков, так и во время их транспортирования и хранения. В первом случае внешними признаками являются потемнение и/или преждевременное размягчение плечиков со стороны плодоножки. При продольном разрезе заметны стекловидные темно-зеленые участки, особенно часто располагающиеся под плечиками. Небольшие повреждения морозом могут придавать плодам сходство с нормально созревающими киви. Подмораживание в конце сезона также может приводить к уплотнению лучей в мякоти. Для определения наличия повреждения морозом при хранении необходимо сделать поперечный разрез плода. Пораженные плоды имеют желто-зеленую или темно-зеленую обводненную просвечивающую мякоть. Дополнительными симптомами являются сочность мякоти, а в ряде случаев - ее потемнение и выделение влажной массы из области вокруг плодоножки. Повреждение низкими температурами при хранении чаще всего отмечается у рано убранных плодов, хранившихся при температуре ниже 0° С.
Дефект «жесткой сердцевины» (Hard-Core) развивается в киви в результате пребывания плодов в атмосфере с этиленом и высоким уровнем углекислого газа (более 8%). При этом центральная часть плода, или сердцевина (колумелла) теряет способность к созреванию и остается жесткой, в то время как внешняя часть плода дозревает и размягчается.
Просвечивание перикарпа возникает при 0° С как при традиционном холодильном хранении, так и при хранении в РГС. Во внешней части перикарпа со стороны цветочного конца появляются просвечивающие пятна, которые со временем могут распространяться на боковые части плода. Наиболее часто и серьезно дефект заявляет о себе после продолжительного хранения при 0° С. Присутствие этилена в атмосфере хранилищ усиливает его проявление. Имеются сообщения о появлении дефекта в плодах спустя 12 недель хранения при 0° С.
Грануляция перикарпа чаще всего развивается в верхней части плода со стороны цветочного конца, несколько реже она встречается по бокам. Усилению дефекта способствует продолжительное хранение и созревание при 20° С.