.....................................................
Цитрусовые плоды (семейство Rutaceae)
Происхождение. Историческая справка
История употребления и культурного возделывания цитрусовых уходит в тысячелетия. Уже более 4000 лет назад они культивировались в Азии на территории от южных предгорий Гималаев до горных массивов юга Китая и Малазийского полуострова. Первые упоминания о цитрусовых плодах «Ху» и «Ю» встречаются в Китайской литературе и относятся ко времени правления Та Ю (2205-2197 гг. до н. э.). «Ху» в древнем Китае называли плоды кумквата и мелкоплодных мандаринов, а «Ю» - помэло. Плоды высоко ценились, и при вставках к императорскому двору каждый из них заворачивали в кусочек шелковой ткани. Кумкват, желтые мандарины и кислые апельсины впервые упоминаются в письменных источниках в прозаической поэме Су Хзианга (умер в 118 г. до н. э.), китайские цитроны - в описаниях растений, сделанных Ши Ханом (290-307 гг.). Присоединение новых территорий к Китайской империи, и миграция народов в разные периоды истории древнего и средневекового Китая и Юго-Востока способствовали продвижению плодов за пределы их исторической родины. Так, например, предполагают, что помэло достигло границ Таиланда уже между VIII и XIII веком.
В Китае первая книга по сельскому хозяйству «Chu I» была написана Хан Ен-Чи в 1178 г. В ней описывается уже три типа апельсинов: мелкоплодный сладкий «мандаринового типа с отделяющейся кожурой, крупно-плодный и кислый апельсин. Любопытно, что два типа мандаринов, рассмотренные Ханом в своей книге, широко возделываются в Китае и по сей день: кан мандарины (Ю кан, или Понкан, Хунгкан, или Дэнси и другие сорта) и ху мандарины (Миен ху, Ша ху, Та ху).
Продвижение большинства цитрусовых плодов на Змид в сторону Средиземноморья осуществлялось благодаря арабским торговцам через Индию, Пакистан, Иран и Турцию. Интересно, что в период Испанского Халифата (929-1031 гг.) его столица, Кордова, была заполнена благоухающими апельсиновыми садами, а главная мечеть города была окружена 19 рядами деревьев кислых апельсинов.
Лимоны и лаймы, центром происхождения которых предположительно является Индия или Малайзия, достигли Европы через побережье Аравийского полуострова, а затем через Египет. В настоящее время нет полной ясности относительно происхождения лимонов. Они внезапно появляются около 1150 г. на побережье Северной Африки, а затем благодаря арабам попадают в Испанию. Остается неизвестным время появления помэло на Ближнем Востоке и в Европе. Предполагают, что Адамово яблоко, известное в Палестине в XII веке, ни что иное, как гибрид помэло. В XIV-XV веках арабы занимались распространением и пропагандой сладких апельсинов, которые они ценили выше всех других цитрусовых плодов. Они продали несколько деревьев генуэзским коммерсантам, особенно активно торговавшим с арабским миром, и к середине XV века Лигурия (одна из северных провинций Италии, столица - Генуя) стала европейским центром производства и торговли сладкими апельсинами. Постепенно выращивание цитрусовых, в особенности апельсинов входит в Европе в моду, о чем свидетельствуют многочисленные оранжереи, появившиеся при дворцах коронованных особ и богатых дворян. Путешествие Васко де Гама (1498 г.), открывшее путь португальским эскадрам в Китай, лишило арабов их монополии на продвижение и торговлю цитрусовыми. С этого времени португальцы перенимают инициативу. Завезенные в 1520 г. из Китая новые сорта сладких апельсинов, отличавшиеся от ранее интродуцированных арабами лучшим вкусом, получили название Португальские, а их появление стало новым толчком культивирования апельсинов в Средиземноморье.
В Карибский регион и Центральную Америку лимоны, сладкие и кислые апельсины, лаймы и цитроны были завезены испанцами с Канарских островов во время второго плавания (1493 г.) Христофора Колумба, в Бразилию - португальскими моряками около 1550 года. На территорию Аризоны (США) плоды попадают в 1707 г., а в Калифорнию - в 1769 г.
Одними из последних появились в Средиземноморье и Северной, Центральной и Южной Америке мандарины и грейпфруты. Мандарины были завезены в 1805 г. из Китая первоначально в Англию, а уже оттуда — на Мальту, откуда затем распространились по всему Средиземноморью, а позднее начали возделываться в западном полушарии. За пределами Азии грейпфруты были впервые интродуцированы в 1809 г. во Флориде, и лишь в начале XX века - в Европе. Кумкват стал известен европейцам в 1846 г.
Производство и поставки плодов на международный рынок
Цитрусы, наряду с виноградом и бананами, относятся к самым возделываемым видам плодов. Современный ареал их возделывания охватывает страны как субтропического так и тропического поясов. Крупнейшими производителями цитрусовых в мире (на 1998 г.) являются Бразилия, США, Китай, Мексика, Испания, Индия и Италия (табл. 7.1). К крупным производителям относятся Иран, Аргентина, Египет, Пакистан, Марокко, Турция, Таиланд, ЮАР, Греция и Израиль (табл. 7.1). Наблюдавшийся с 1962 по 1972 г. бум в потреблении и, соответственно, наращивании производства цитрусовых плодов сменился периодом достаточно стабильного потребления на традиционных рынках и незначительного роста их производства.
Среди свежих плодов и овощей в международной торговле цитрусовые по объемам продаж занимают первое место в мире, по объемам потребления уступа* лишь яблокам. Крупнейшими поставщиками апельсинов и мандаринов (на 1998 г., FAO, 1999) на мировой рынок являются Испания (2456 тыс. т), США (663 тыс. т), Марокко (515,9 тыс. т), ЮАР (496 тыс. т), Египет (217,7 тыс. т), Турция (182 тыс. т), Израиль (174 тыс. т) и Китай (166 тыс. т). Большие объема апельсинов и мандаринов поставляются на мировой рынок также из Уругвая (138,7 тыс. т), Аргентины (136 тыс. т), Австралии (136 тыс. т), Грецив (НО тыс. т), Италии (108 тыс. т), и Бразилиа (70,9 тыс. т). Крупнейшие поставщики лимонов (лимоны + лаймы, FAO, 1999 г.) на международный рынад (на 1998 г.) - Испания (501 тыс. т), Мексикг (217,7 тыс. т), США (123,5 тыс. т), Турция (103,5 тыс. т и Аргентина (91,2 тыс. т). Важными экспортерами лимонов являются также ЮАР (55 тыс. т), Греши (36,9 тыс. т) и Италия (24,7 тыс. т).
Основные поставщики лимонов на российский рынок - Турция, Испания, Кипр, Греция, Италия, Аргентина и Уругвай; апельсинов - Греция, Марокко, Турция, Кипр, Аргентина, Уругвай, ЮАР, Израиль и Испания; грейпфрутов - Турция, Кипр, Израиль, ЮАР, Куба, Уругвай и США; мандаринов и/или «изи пилер» - Турция, Марокко, Китай, Испания, Кипр, Греция, Израиль, Грузия, а также Уругвай, Бразилия а Аргентина; помпельмусов и помэло - Израиль и ЮАР; свити - Израиль, лаймов - Бразилия, Мексика г Израиль; кумквата - Бразилия, Мексика, ЮАР и Израиль.
Поставки цитрусовых плодов на международный и российский рынки благодаря широкой географии возделывания осуществляется бесперебойно в течение круглого года. Основным фактором, определяющим объемы поставок по сезонам, является спрос и емкость внутреннего рынка.
Общие сведения. Строение плодов
Цитрусовые объединяют большую группу разнообразных по внешнему виду и вкусовым свойствам плодов. Постоянно ведущаяся селекционная работа ежегодно пополняет их ряды. Цитрусовые плоды относятся к шести родам (Citrus, Poncirus, Fortunella, Microcitrus, Eremocitrus и Clymania) семейства Рутовых (Rutaceae). При этом лишь три из них имеют экономическое значение: Citrus, Poncirus и Fortunella. Поскольку из рода Poncirus только одно растение (P. trifoliata) благодаря его морозо- и жаростойкости используется в качестве подвоя, а в роде Fortunella лишь кумкват возделывается в промышленных объемах, то безусловно ведущая роль в семействе принадлежит роду Citrus, к которому относятся практически все возделываемые сегодня цитрусовые плоды (за исключением кумквата, а также плодов, полученных в результате его скрещивания с другими видами и др.).
Растения цитрусовых представляют собой вечнозеленые деревья с широкой раскидистой кроной высотой 10 м (в культуре 2-5 м). Особую привлекательность им придают не только спелые плоды, но и издающие тонкий аромат белые цветки, благодаря чему цитрусовые часто возделывают в декоративных целях.
Плод цитрусовых (рис. 7.1), или гесперидий, с ботанической точки зрения представляет собой ягоду, и состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура плодов двухслойная. Внешний окрашенный слой (флаведо) - кожистый, с железками, содержащими эфирные масла, внутренний слой (альбедо) состоит из белой волокнистой рыхлой ткани. В зависимости от вида цитрусовых массовая доля кожуры может значительно колебаться: от 24% (мандарины) до 60-65% (отдельные сорта помэло). Отделяемость кожуры от мякоти также сильно различается в зависимости от вида цитрусовых: наибольшая - у мандаринов, наименьшая - у лимонов, лаймов и кумкватов. Съедоб-
пая часть плодов состоит из отдельных долек или сегментов, которых обычно бывает от 10 до 13. Каждая долька окружена плотной, тонкой пленкой, представляющей собой эпидермальную ткань. Сами дольки (собственно мякоть) образуют тесно прилегающие друг к другу соковые мешочки. По оси плода в его середине проходит сердцевина, состоящая из той же волокнистой ткани, что и альбедо. Семена расположены внутри долек, ближе к сердцевине. В настоящее время выведено большое количество бессемянных сортов апельсинов, мандаринов и «изи пилер», плоды которых ценятся на рынке выше, чем плоды сортов, содержащих семена. У отдельных видов к съедобной части относится также и кожура, как, например, у лимонов, лаймов, кумкватов и т. д.
Рис. 7.1. Схема строения плода цитрусовых
Классификация
В настоящее время общепризнанная во всем мире таксономическая классификация цитрусовых отсутствует, поскольку легкость скрещивания цитрусовых друг с другом, приводящая к многообразию различных гибридов, а также отсутствие достоверной информации о происхождении ряда видов осложняет их классификацию. Представляется сложной задачей, например, определить, к чему может быть отнесен тангор, лаймкват, миннеола или лимон Мейера, полученные скрещиванием соответственно танжерина и апельсина, лайма и кумквата, танжерина и грейпфрута, апельсина и лимона. Часто возникают споры и о возможности рассмотрения, например, лимона и грейпфрута как самостоятельных видов. В последние годы все больше сторонников находит классификация, предложенная Свинглом и Риком в 1967 г., согласно которой в род Citrus входит 16 видов, 8 из которых дает съедобные плоды, а большинство других плодов представляют собой результаты их искусственного или спонтанного скрещивания, либо мутаций.
Существует также классификация Рутефорда, предложенная в 1946 г., которая приближается к торговой классификации, в соответствии с которой различают:
- Кислые виды: цитроны (С. medira), лимоны (С. limon), лимоны жесткокожие (С. jambhuri), лаймы сладкие, или палестинские (С. limetta), лаймы кислые (мексиканские и персидские, или таитянские, С. aurantium), лаймы рангпур-ские (С. limonica),
- Мандарины: средиземноморские (С. reticulata), сатсумские (С. unshiu), королевские, или Дэнси (С. nobilis),
- Пампельмусы: шеддок (С. maxima), грейпфруты (С. pardise),
- Апельсины: кислые (С. aurantifolia), сладкие (С. sinensis),
- Прочие: апельсины Каламондинские (С. mitis), апельсины Чиноттские (С. myrtifolia).
Однако целый ряд плодов, поступивших в торговлю в последние 50 лет, например, минеоллы, лаймкваты. кумкваты, клементины, муркотты и т.д., не находят места в данной классификации. Существующие другие классификации также имеют целый ряд недостатков.
В современной практике торговли, учитывая многообразие и происхождение цитрусовых, плоды, имеющие промышленное и торговое значение, условно делят на следующие группы: апельсины, лимоны и лаймы (лимоны, лаймы, лаймкваты), грейпфруты и пампельмусы (грейпфруты, помэло, пампельмус, свити, чирония), мандарины и/или «изи пилер» (от англ. «Easypeeler» - «легко очищающиеся»; мандарины, танжерины, сатсумы, клементины, минеоллы, тангоры, вилкинги, муркотты и т. д.) и кумкват.
Пищевая ценность цитрусовых плодов
Пищевая ценность цитрусовых плодов определяется содержанием в них витамина С, гликозидов, обладающих Р-витаминной активностью, пектина, эфирных масел и других физиологически активных веществ. Существуют большие различия в химическом составе мякоти и кожуры и неравномерность распределения в них отдельных веществ. Массовые доли витамина С, пектиновых веществ и эфирных масел выше в кожуре, а органических кислот, глюкозидов и сахаров - в мякоти, за исключением лимонов. Имеются определенные различия в химическом составе цитрусовых в зависимости от регионов происхождения, а также сортов. Так, например, цитрусовые тропического пояса характеризуются более высокой массово! долей сахаров и более низкой - органических кислот. Средние значения пищевой и энергетической ценности цитрусовых плодов приведены в таблице Приложения 1, а более подробная информация - в разделах, посвященных характеристике отдельных плодов.
Послеуборочная обработка цитрусовых
Послеуборочная обработка цитрусовых обусловлена как необходимостью придания плодам товарного вида (в результате дегриннинга и покрытия воском), так и повышенной сопротивляемости микробиологическим заболеваниям в период транспортирования и продолжительного хранения (в результате покрытия воском и обработкой фунгицидными препаратами).
Дегриннинг плодов, или удаление зеленой окраки осуществляется с целью приобретения кожурой цитрусовых характерного цвета. Чаще всего ему подвергаются апельсины и лимоны. Дегриннинг возможность в субтропических регионах раньше начать реализацию плодов. Поскольку пригодность апельсинов к сбору и экспорту определяется не по цвету кожуры, а по значению градусов Брикса (отношение массовых долей сахаров к органическим кислотам), то зачастую в начале сезона плоды, удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к спелым апельсинам, не имеют еще характерного для них и привычного потребителю оранжевого цвета, что связано с отсутствием в данный период необходимых перепадов между дневными и дачными температурами. Дегриннинг осуществляется при повышенных температурах (16-30° С) и/или в присутствии этилена в низких концентрациях (1-10ррш), а также методом «температурного шока». В случае последнего плоды сначала нагревают до высоких температур, а потом вывозят на открытый воздух, моделируя тем самым небольшой холодный шок, подобный тому, который испытывают плоды в результате перепадов дневных и ночных температур в природных условиях. В ряде стран, например, в США для придания плодам типичной окраски кожуры разрешается также обработка их пищевым красителем Цитрусовый красный №2 в виде водной эмульсии раствора красителя в d-лимонене (во Флориде - допускается, в Калифорнии - нет). При этом федеральное законодательство регулирует концентрацию красителя, время погружения, температуру обработки, глубину проникновения красителя, а также его остаточное количество в кожуре (2ррш). Действующие в России Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96) относят Цитрусовый красный №2 к пищевым добавкам, запрещенным к применению при производстве пищевых продуктов.
Обработка воском и фунгицидными препаратами осуществляется на упаковочной фабрике непосредственно перед упаковкой плодов. Для обработки допускаются следующие фунгициды: бифенил (дифенил) (в количестве не более 0,07 г/кг плодов), ортофенилфенол и Na-ортофенилфенолат (0,012 г/кг плодов), тиа-бендазол (0,006 г/кг плодов). Так называемый воск представляет собой чаще всего смесь парафинового масла и карнаубского воска. Для обработки плодов допускаются также пчелиный воск, копал, карнауб-ский воск, полиолефиновая смола, шеллак и др. Максимально допустимое количество воска не должно превышать 140 мг на 1 кг плодов.
Обеззараживание от средиземноморской плодовой мухи проводят с апреля по октябрь, а также по мере необходимости и в другие периоды, в зависимости от наличия этого вида вредителя в стране или регионе, откуда осуществляется поставка плодов. Обработку осуществляют одним из двух способов: рефрижерацией или фумигацией. Рефрижерацию проводят в холодильных камерах в течении 21 суток, при температуре в мякоти плодов от 0,5 до 1,5° С, или в течении 14 суток при температуре в плодах от-1 до 0° С. Фумигация бромистым метилом осуществляется в специальных камерах при температуре от 8 до 25° С. Концентрация газа при 13-14° С - 50 г/м3. Обработка плодов может проводиться до отправки партий, во время транспортирования, а также по прибытию к месту назначения.
Требования к качеству
В России действуют стандарты на три вида цитрусовых: апельсины (ГОСТ 4427-82), лимоны (ГОСТ 4429-82) и мандарины (ГОСТ 4428-82). Апельсины, лимоны, мандарины и грейпфруты, поступающие по импорту из стран дальнего зарубежья, если иное не предусмотрено контрактом, по качеству должны соответствовать международному стандарту FFV-14 с соответствующими комментариями ОЭСР от 1980 года. Стандарт предъявляет общие минимальные требования к качеству плодов и ряд специфических к отдельным видам цитрусовых. Согласно минимальным требованиям, плоды цитрусовых должны быть целыми и неповрежденными, доброкачественными, чистыми, с нормальной поверхностной влажностью. Не допускаются плоды с посторонним запахом и/или привкусом, дефектами и/или внешними признаками повреждения морозом, гнилые и загнившие, а также с каким-либо дефектом, делающим их непригодными к употреблению.
При оценке качества по FFV-14 учитывают массовую долю сока, окраску, внешний вид, минимальный размер плодов, однородность по размеру и укладку.
Плоды должны быть целыми, здоровыми, без повреждения или признаков повреждения морозом, чисты; без излишней поверхностной влажности. Согласи: стандарту, все цитрусовые подразделяются на три сорта: высший, первый и второй. Плоды высшего: сорта не должны иметь каких-либо дефектов. Отставание кожуры у мандаринов, сатсумов, клементин и других «легко очищающихся» не является дефектными. В плодах 1-го и 2-го сорта допускаются дефект, формы, окраски (в 1-ом - до 1/4 поверхности, 2-ом -до 1/2 поверхности), легкие дефекты кожуры, возникшие при формировании плодов (в 1-м - до 1/2 наибольшего диаметра для линейных дефектов, или и превышающих площади 1/4 диаметра плода в квадрате, во 2-ом - без ограничений), а также вызванные градом, потертостями, погрузочно-разгрузочные работами и другие зарубцевавшиеся дефекты. Во 2-ом сорте допускаются также грубая кожура, зарубцевавшиеся поверхностные повреждения кожуры к незначительное и частичное отделение кожуры апельсинов.
Калибр плодов, указанный на маркировке должен: соответствовать установленным шкалам (табл. 7.2).
Таблица 7.2
Соответствие шкал калибров диаметру цитрусовых плодов
Упаковка и маркировка
Упаковка и маркировка цитрусовых зависит от страны происхождения. Плоды, поступающие из Грузии, упаковывают в деревянные ящики №2 (по ГОСТ 10131). На дно, стенки и под крышку ящика помещает оберточную бумагу. Для упаковки мандаринов в последние годы применяется картонная тара из трехслойного гофрированного картона. Плоды, поступающие из южного полушария, Израиля и частично в Турции упаковывают преимущественно в картонную тару: ящики картонные телескопического типа номинальной массой в 15, 13, 9 и 7,5 кг (апельсины, грейпфруты, лимоны), открытые короба из пятислойного гофрокартона, рассчитанные на различную номинальную массу (грейпфруты, свити, помэло), коробки из гофрированного картона на 2 и 4кг (кумкват, лаймы, лаймкваты).
В соответствии с международным стандартом FFV-14, на каждой единице упаковки должна присутствовать маркировка, содержащая данные об упаковке и/или грузоотправителе (наименование и адрес либо официально установленное или принятое кодовое обозначение); наименовании продукта; помологическом сорте и виде (для лимонов - Verdelli или РЪяво Fiore, для клементинов - клементины без семян, клементины или монреальские клементины); стране происхождения; также следует указать товарный сорт, размер или калибр плодов, либо их количество в упаковке. На каждой упаковке должна содержаться информация о веществах, использовавшихся для обработки плодов. В случае проведения дегриннинга должна присутствовать пометка о нем. Наличие официальной пометки о контроле необязательно.
В 90-е годы все более широкое применение при поставках из Испании, Китая и ряда других стран находит индивидуальная упаковка ряда цитрусовых плодов (чаще апельсинов и мандаринов, реже лимонов и грейпфрутов). Плоды, собранные в стадии потребительской спелости герметично упаковываются в пленку (Cryuvac MD или др.) непосредственно после съема. Преимуществами данного типа упаковки является возможность длительного хранения (до 3 месяцев) плодов при комнатной температуре с сохранением первоначального качества (плотность и сочность плодов), снижение опасности повреждения плодов при транспортировании и подготовке к реализации, полное отсутствие риска заражения от соседних инфицированных плодов и распространения болезни по всей партии, защита от застуживания при холодильном хранении с минимальными потерями, отсутствие необходимости в обработке плодов фунгицидными препаратами. В розничной торговле, несмотря на более высокую цену, такие плоды пользуются популярностью у потребителей благодаря целому ряду неоспоримых преимуществ (гарантия высокого качества, получение здорового продукта, за счет отсутствия обработки фунгицидами возможность использовать на пищевые цели кожуру, гигиеничность плодов, выбор каждого плода самим покупателем). Возможность длительного хранения плодов в индивидуальной упаковке без специально оборудованных камер и стеллажей, а также снижение потерь привлекательны и для розничной торговли. Однако следует иметь ввиду, что неполноценные или зараженные плоды погибают в упаковке быстрее.
Физиологические особенности плодов
Цитрусовые не относятся к климактерическим плодам. Они выделяют этилен в крайне незначительных количествах (при 20° С - менее 0,1мкл/кг в час), и характеризуются средней чувствительностью к нему. Обработка этиленом приводит лишь к разрушению хлорофилла, не оказывая никакого влияния на вкус плодов. При повышенных температурах во время проведения дегриннинга уже небольшие и средние концентрации этилена (более 10 ppm) становятся для плодов крайне опасными и могут привести к развитию на кожуре целого ряда дефектов (см. Основные заболевания).
Цитрусовые плоды характеризуются низкой интенсивностью дыхания и тепловыделения. Так, например, интенсивность дыхания лимонов при 10° С составляет 5-6; при 15° С - 7-12; при 20° С - 10-14 мл С02/кг в час, грейпфрутов при тех же температурах - соответственно 3-5; 5-9 и 7-12 мл С02/кг в час, лаймов - 3-5; 5-8 и 6-10 мл С02/кг в час.
Плоды цитрусовых очень чувствительны к пониженным температурам (в зависимости от вида - от 4 до 8° С), продолжительное воздействие которых вызывает у плодов ряд физиологических расстройств (потемнение альбедо, пятнистость кожуры, петека, снижение сопротивляемости микроорганизмам и т. д.). Менее чувствительны к таким температурам мандарины тропического происхождения, лаймы, грейпфруты (помэло, свити), лимоны, апельсины, мандарины субтропического происхождения (см. Хранение).
Таблица 7.3
Условия и сроки хранения цитрусовых плодов
Лимоны и апельсины способны даже частично восстанавливаться после воздействия температур ниже криоскопических.
Плоды всех видов боятся повышенной влажности, которая способствует их загниванию.
Транспортирование и хранение
Условия транспортирования и хранения цитрусовых различаются в зависимости от их вида (табл. 7.3). На режим хранения существенное влияние оказывают виды обработки плодов (воскование, обработка фунгицидами, фумигация), страна происхождения, период сезона (начало, середина, конец), погодные условия во время сбора плодов, качество партии по приходу, а также предполагаемый срок хранения.
Отсутствие обработки восками и фунгицидами существенно увеличивает потери плодов при транспортировании и хранении. Лаймы и кумкваты никогда не обрабатываются восками ввиду их употребления вместе с кожурой.
Чем выше температура в стране или регионе выращивания цитрусовых, тем выше температура хранения. Так, например, апельсины марокканского и испанского происхождения рекомендуют хранить при 3-4° С, австралийского - при 4,5-5,5° С, мандарины из Абхазии - при 2-3° С, из стран Средиземноморья -5-7° С, из регионов с тропическим климатом (например, мандарины агли) - при 14-21° С. В процессе хранения происходят потери массы плодов (естественная убыль). Поэтому в ряде случаев, во избежание больших потерь за счет естественной убыли, стремятся снизить температуру хранения. Однако при этом надо помнить, что длительное хранение цитрусовых при пониженных температурах повышает риск их застуживания. Для сохранения качества плодов при длительном хранении необходимо, чтобы температурный режим как можно больше приближался к рекомендуемому оптимальному. Иными словами, следует придерживаться правила: чем дольше предполагаемый срок хранения партии, тем выше должна быть температура. В то же время наличие отдельных видов микробиологических заболеваний (фитофтора, кислая гниль, диплоидная гниль, голубая и оливковая гнили) требует снижения температуры хранения (до 4° С), а риск переохлаждения или застуживания, напротив, -повышения (до 8° С). Для хранения плодов в начале сезона рекомендуются более высокие температуры, а в конце сезона - более низкие. Краткосрочное транспортирование допускает более низкие температуры, чем указанно в табл. 7.3.
Относительная влажность воздуха является для цитрусовых не менее критическим фактором хранения. Недостаточная вентиляция при длительном хранении также может привести к потере товарного вида в результате потемнения альбедо.
Сначала споры появляются в центре поражения, и, в зависимости от гриба-возбудителя, могут быть голубого (P. italicum) или серо-оливкового (P. digitatum) цвета. Заболевание развивается достаточно быстро, особенно при повышенных температурах (18-25° С), и может привести к полному загниванию плодов за несколько дней. Опасность голубой и оливковой гнили заключается в том, что оба заболевания легко передаются контактным путем находящимся рядом здоровым плодам. Гнездованию гнилей способствует физиологическая ослабленность плодов, наблюдаемая часто в конце сезона, повышенные температуры, высокая относительная влажность воздуха в трюмах судов и вагонах при транспортировании цитрусовых. Все виды цитрусовых одинаково подвержены этим заболеваниям. Следует также иметь ввиду, что съем плодов во время или сразу после дождя, а также низкое качество сбора и обработки плодов, увеличивающее количество механических повреждений, особенно способствует учащению случаев развития голубой гнили. В зависимости от серьезности проблемы и сезона, при обнаружении больных плодов необходимы переборка или срочная реализация всей партии.
Кислая гниль (Sour rot) является одним из самых коварных контактных заболеваний цитрусовых. Наиболее подвержены заболеванию лимоны и мандарины. Оно также часто представляет серьезную проблему для апельсинов и грейпфрутов. Возбудителем является гриб Geotrichum candidum, наносящий особенно большой ущерб в периоды после теплой дождливой погоды. На начальной стадии заболевание можно не заметить, особенно если качество оценивается визуально. Первые симптомы кислой гнили - появление обводненных участков, цвет которых остается таким же, как и у здоровых тканей. Лишь при ощупывании плодов внезапно обнаруживается экстремально обводненный участок, ткани которого «проваливаются» даже при легком прикосновении. Достаточно быстро заболевание распространяется по всему плоду, площадь поражения растет, а на поверхности появляется легкий белый налет спор гриба. В короткий период кислая гниль может привести к полному разложению всего плода (рис. XVII.3 б). Поэтому, в случае обнаружения одного или нескольких пораженных заболеванием плодов, для точного установления опасности и серьезности ситуации следует провести повторную более тщательную экспертизу данной конкретной партии. В любом случае пораженная партия требует перемещения в хранилище с более низкими температурами и переборки. При этом следует иметь ввиду, что температура 4-5° С лишь замедляет, но не останавливает развитие кислой гнили. Во время переборки следует отделять не только здоровые плоды от больных, но и отдельно собирать плоды, находившиеся в контакте с больными (даже при отсутствии в момент переборки у них каких-либо признаков заболевания), которые должны быть затем реализованы в первую очередь.
Фитофтороз, или коричневая гниль является серьезным контактным заболеванием, и периодически становится большой проблемой для удаленного российского рынка, особенно при поставке плодов из Греции и Турции. Российская практика показала, что наиболее часто заболеванию подвержены партии апельсинов и лимонов, реже мандаринов. Случаи фитофтороза учащаются в дождливую погоду. Заболевание может вызывается целым рядом грибов Phytophtora (Phytophtora citricola, P. citro-phtora, P. hibemalis, P. nicotianae и P. syringae), присутствующих в почве и в периоды дождей, заражающих плоды еще на дереве. Зараженные плоды удаляются из партий на упаковочной станции, однако в момент съема признаки заболевания могут отсутствовать, а проявиться лишь во время транспортирования. Первыми симптомами фитофтороза являются появление на плодах сероватых или коричневатых пятен и характерного резкого неприятного запаха. Пораженные участки остаются кожистыми и плотными на протяжении всего заболевания, однако со временем слегка вдавливаются и покрываются характерным редким беловатым налетом спор гриба или при высокой влажности воздуха на них развивается ватообразный белый мицелий гриба. Резкий запах наиболее явно выражен у апельсинов, наименее - у мандаринов. Для лимонов, пораженных фитофторозом, характерен нетипичный посторонний, но не отталкивающий, как у апельсинов, запах. В условиях повышенной влажности воздуха заболевание быстро передается соседним плодам. Обнаружив заболевание, следует принять те же меры, что и для кислой гнили. Однако, при переборке в условиях России, когда к работе привлекается персонал без соответствующих профессиональных знаний и навыков, необходимо проверять по запаху все отбраковываемые плоды, поскольку даже в самом начале заболевания, когда еще нет заметных пятен, запах плодов меняется. Кроме того, практика показала, что необученный персонал чаще отбраковывает плоды с антракнозом, а не с фитофторой, что сводит на нет эффективность всех мероприятий по переборке и приводит к еще большим потерям. Снижение температуры хранения до 2-3° С замедляет развитие фитофтороза.
Черпая гниль, черная гниль сердцевины, или альтернариоз (Black rot, Black centre rot, Altemaria rot) (рис. XVU.4 a-в) наиболее часто встречается в продукции, поступающей из ЮАР, Израиля и США Возбудителем заболевания являются грибы Altemaria altemata и Altemaria citri. Обнаружить заболевание, особенно в начале его развития, представляется достаточно сложной проблемой, поскольку оба гриба имеют тенденцию роста и развития внутри плода, и. прежде чем они достигнут тканей кожуры, проходит достаточное количество времени. На начальных стадиях грибы развиваются во внутренней полости и оси, затем проникают в ткани мякоти и в дальнейшем повреждают весь плод. Обнаружить заболевание можно лишь тогда, когда на кожуре сбоку (мандарины, лимоны) либо в верхней или нижней части (по оси) появляется пятно коричневого цвета. У лимонов пораженные ткани мякоти становятся серовато-коричневыми, размягченными и слизкими, у апельсинов, мандаринов и грейпфрутов - черными. У мандаринов заболевание часто развивается на боках плодов (рис. XVII.4a). Наиболее подвержены альтерна-риозу плоды после дегриннинга, длительного хранения и физиологически ослабленные.
Черная пятнистость (Black pit) поражает все виды цитрусовых, но чаще страдают от нее лимоны, у которых заболевание может привести к полной потере товарного вида. Черная пятнистость вызывается бактериями Pseudomonas syringae. Случаи поражения чаще имеют место в регионах с прохладными, влажными и ветреными погодными условиями. Заболевание начинается с появления на кожуре светло-коричневого пятна или нескольких пятен. Со временем они углубляются, увеличиваются в диаметре до 0,5-1 см, но могут достигать и 3 см, цвет их меняется на темно-коричневый, а затем на черный. Ткани пораженных участков остаются сухими и плотными. Заболевание не проникает в мякоть, но портит внешний вид и презентабельность плодов. По мере хранения на плодах могут появляться новые пятна.
Дитодиоз (Diplodia stem-end rot) (рис. XVII1.2), или диплоидная гниль, вызываемая грибом Diplodia natalensis, является опасным контактным заболеванием и может поражать все виды цитрусовых. Заболевание начинается со стороны плодоножки. Появившееся коричневое пятно увеличивается в размере и имеет неровный край. Поражение продвигается по плоду в виде язычков или пальцев. Развитию заболевания способствует обработка плодов этиленом, а также высокая температура и влажность воздуха. В случае обнаружения диплодиоза необходимы пере-
Сарка партии, снижение температуры ее хранения и, по возможности, срочная реализация.
Достаточно частыми заболеваниями цитрусовых являются также фомопсис (Phomopsis stem-end rot, —збудитель Phomoipsis ciri), ботридиплоидная гниль (Bodypdiplodia stem-end rot, возбудитель Botrypdiplo-
theobromae), развитие которых также начинается в мое коричневого пятна со стороны плодоножки. Оба заболевания являются контактными и требуют в случае обнаружения переборки и снижения температуры ранения партий до 4° С.
Антракноз (Anthracnose), вызываемый грибом Colktotrichum gloeosporioides, на начальных стадиях заболевания вызывает в основном ухудшение внешнего вида плодов из-за появления вдавленных коричневых пятен. Как правило, он не приводит к серьез-ан потерям.
Физиологические расстройства и дефекты
Застуживание - наиболее частое функциональное заболевание цитрусовых плодов при хранении. Наиболее подвержены ему грейпфруты, «юны, в меньшей степени - апельсины и мандарины. Температуры, после которых повышается риск застуживания, зависят от вида плодов: для грейпфрута - ниже 8, лимонов - ниже 4-6, апельсинов - 1° С. Важную роль играет и продолжительность пребывания плодов при температурах ниже критических. Застуживание снижает иммунитет, ухудшает внешний вид и лежкость плодов. У апельсинов наиболее частым признаком застуживания бывает появление многочисленных коричневых пятен на кожуре, у лимонов - покоричневение альбедо. Наиболее разнообразны симптомы застуживания у грейпфрутов, на которых появляются увеличивающиеся со временем коричневые пятна правильной (круглые) или неправильной формы, поверхностные или вдавленные с ровными и неровными краями, а также пятна с «нимбом». Признаками застуживания могут быть также многочисленные мелкие вдавленные коричневые пятна («крапчатость»).
Повреждение заморозками происходит, когда температура внутри плодов становится ниже температуры замерзания (для большинства цитрусовых -1,5° С). Повреждение может иметь место как в саду, до сбора плодов, так и позже, во время транспортирования или хранения. В случае серьезных поражений кожура становится коричневой, или начинает разлагаться с характерным неприятным запахом, однако в большинстве случаев какие-либо внешние симптомы отсутствуют. Для обнаружения повреждений делают поперечный разрез плодов в их верхней трети, где они проявляются в первую очередь. Симптомами поражения являются обводненность мембран между сегментами, появление в мякоти многочисленных кристалликов гесперидина или нарингина, повреждение сегментов. У плодов, поврежденных заморозками до сбора, ткани на срезе гранулированные и/или сухие.
Петека, или глубокая ямчатость поражает кожуру лимонов. На начальной стадии на поверхности появляются серые пятна, которые как бы просвечивают снизу через флаведо. Со временем пятна вдавливаются, цвет их становится коричневым, и количество увеличивается. Холодная влажная погода во время выращивания плодов, послеуборочное вос-кование и пониженные температуры хранения (0-4° С) способствуют развитию этого физиологического заболевания.
Дефекты, вызываемые неправильным проведением дегриннинга, (рис. XVI1I.1) могут заключаться в развитии на лимонах полосок серого цвета («зебровидной окраски»), которые со временем могут слиться и придать всему плоду черный цвет. На апельсинах и лимонах в нижнем слое флаведо могут появиться многочисленные коричневые точки или пятна. Дег-риннинг может также приводить к появлению вдавленных коричневых пятен неправильной формы, занимающих большую поверхность плода. Развитию перечисленных отклонений способствуют повышенные концентрации этилена, более продолжительное время обработки или плохая вентиляция во время дегриннинга.