.....................................................
Апельсины (Citrus sinensis, семейство Rutaceae)
Классификация. Характеристика сортов. В настоящее время возделывается около 400 сортов апельсинов, однако промышленное значение имеют лишь 20-30. Сорта делят, в зависимости от морфологических признаков, на две группы: корольковые и светлые, которые в свою очередь подразделяют на две подгруппы - обыкновенные и пупочные. Среди корольковых сортов также различают подгруппы полу-корольков (Moro, Washigton Sanguine, Tarocco, Maltaise) и собственно корольков (Sanguinello, Doble-fina, или Sanguina, Sanguina redonda). Корольковые сорта отличаются от светлых красной окраской мякоти, сока и/или кожуры, более мелкими размерами и худшей отделяемостью кожуры. Они высоко ценятся за нежность и сочность мякоти, характерный привкус и аромат. Особенно популярны корольковые сорта в Средиземноморье.
Пупочные апельсины отличаются от всех других абсолютной бессемянностью и наличием небольшого недоразвитого дочернего плодика. Плоды пупочных, или навельных сортов обладают крупными размерами (средняя масса 150-250 г) прекрасными вкусоароматическими свойствами (сочная, тающая мякоть, вкус сладко-кислый, тонкий аромат) и хорошей очи-щаемостью кожуры. Пупочные апельсины, как правило, начинают новый сезон цитрусовых. Наиболее важное значение в торговле имеют сорта Navelina, Washington Navel и Navel Late.
Обыкновенные или, как их еще иногда называют, овальные апельсины образуют самую многочисленную фуппу, представители которой существенно различаются по размеру и вкусо-ароматическим свойствам. Так, если апельсины сортов Shamouti, Clanor и Salusti-апа обладают сладко-кислым вкусом, типичным для апельсинов ароматом и достигают достаточно больших размеров, то плоды Valencia Late имеют кисло-сладкий вкус, необыкновенный по изысканности аромат и отличаются мелкоплодностью. В этой группе также имеются бессемянные сорта (Cadener, Salustiana, Delta Seedless и др.). Наиболее важную роль в торговле играют: Shamouti, или Jaffa, Valencia Late, Salustiana, Cadenera, Clanor, Protea, Delta Seedless и Hamlin. Ниже приведена характеристика наиболее часто поставляемых на российский рынок сортов.
Navelina в условиях Европы является самым ранним сортом и открывает новый сезон. Плоды имеют размер от среднего до мелкого и маленький пупок. Форма их округлая или округло-грушевидная. Кожура плодов тонкая, мелкопористая, мягкая, интенсивного оранжевого цвета. Мякоть плодов менее плотная, чем у остальных пупочных сортов, но сочная и сладкая. По лежкости и транспортабельности Navelina уступает сорту Вашингтон Навел.
Сорт Washington Navel (Вашингтон Навел) известен с 1650 г., однако возделываться в промышленных масштабах начал много позднее: с 1824 г. в Австралии, с 1835 г. во Флориде, с 1880 г. в Калифорнии и с 1930 г. - в Средиземноморье. Это самый важный сорт апельсинов во всем мире. Плоды его среднекрупных и крупных размеров (170-300 г), с средним, часто выпирающим пупком. Форма их круглая или округло-овальная. Кожура средней толщины, крупнопористая, легко отделяется от мякоти, и имеет насыщенный оранжевый цвет. Мякоть плодов плотная, сочная, ароматная, с гармоничным сладко-кислым вкусом, насыщенного оранжевого одета. Сорт характеризуется хорошей транспортабельностью и лежкостью.
Плоды сорта Thomson Navel, выведенного в 1891 г. в Калифорнии и названного в честь своего создателя Томсона (Н. С. Thomson), созревают несколько позднее Navelina, но на одну-две недели раньше Washington Navel. Плоды имеют средний размер (150-200 г). Форма их округлая или округло-овальная. Пупок небольшой. Кожура плодов тонкая, мелкопористая и более светлая, чем у Washington Navel. Однако по вкусовому качеству плоды несколько уступают Washington Navel: мякоть плодов менее сочная и более волокнистая. Недостатком сорта является и худшая сохраняемость плодов на дереве. Транспортабельность плодов хорошая.
Navel Late - позднеспелый сорт, плоды которого имеют практически тот же внешний вид и свойства, что и Washington Navel. Однако они отличаются от последнего более нежной мякотью, более интенсивным ее цветом и лучшей сохраняемостью.
Сорт Shamouti, называемый также Jaffa, обладает наибольшим значением в большинстве стран Средиземноморья (Турция, Израиль, Египет, Кипр, Тунис, Ливан). Плоды его достигают средних размеров (150-200 г) и имеют овальную форму (на Кипре сорт называется также Ovali). Кожура средней толщины, может быть как гладкой, так и шероховатой. Мякоть плотная, сочная, гармонично сладко-кислая. Семена могут отсутствовать, или их мало (2-4). Сорт характеризуется великолепной транспортабельностью и лежкостью. Основной период предложения в Средиземноморье приходится на январь-март.
Salustiana является одним из важных сортов Испании, имеет значение также в Марокко,
Плоды ее имеют округло-овальную или слегка приплюснутую форму. Кожура тонкая, легко отделяющаяся. Мякоть плодов чрезвычайно сочная, нежная, «маслянистая», тает во рту. Ее насыщенный изысканный сладкий вкус безусловно определяет ценность и популярность сорта. Как правило, семена в мякоти отсутствуют. Сорт характеризуется хорошей транспортабельностью и вполне удовлетворительной лежкостью.
Cadenera (синонимы - Cadena, Precoce de Valence), основной период предложения которой приходится на ноябрь-февраль, является важнейшим сортом Испании. Плоды достигают средних размеров, форма их варьирует от округлой до округло-овальной. Кожура тонкая, мелкопористая и кожистая. Нежная, тающая мякоть абсолютно бессемяна. Плоды пользуются популярностью благодаря своему необыкновенно гармоничному сладкому вкусу.
Плоды сорта Verna (синоним - Berna, Bemia, Ver-nia, Bedmar) (рис. IV.8) имеют овальную форму и достигают мелких и средних размеров. Мякоть их сладкая, практически бессемянная или малосемянная, однако волокнистая. Плоды издают характерный сладкий аромат. Сорт поздний, но созревает раньше, чем Valencia Late. В Испании различают три типа плодов: Vernas Imperiales (плоды склонны к пятнистой зеленоватой окраске), Vernas Perets (окраска плодов менее зеленая, но еще не типичная ярко-оранжевая) и Vernas Alberolas (плоды ярко-оранжевого цвета). Сорт возделывается преимущественно в Испании, однако из-за мелкоплодности имеет в настоящее время проблемы со сбытом на международном рынке.
Сорт Hamlin, или Hamelina, дает плоды мелких и средних размеров, округлой формы, слегка приплюснутые как у вершины, так и у основания. Кожура их гладкая, тонкая. Мякоть - сочная, сладкая. Hamlin является важнейшим сортом Флориды, возделывается также в Бразилии и ряде других латиноамериканских стран, на российский рынок попадает главным образом из Турции. Сорт характеризуется хорошей транспортабельностью и лежкостью.
Valencia Late (рис. IV.4) после Washington Navel является самым возделываемым и самым поздним сортом. Плоды имеют овальную форму и мелкий или средний размер. Кожура их тонкая, мелкопористая, ярко-оранжевого цвета. Толщина и структура кожуры плодов, выращенных при разных климатических условиях, различны. Так, в условиях влажного и теплого климата (Флорида, Техас) кожура тоньше и ровнее, чем у плодов засушливого климата (Калифорния, Аризона). Мякоть плодов очень сочная, кисло-сладкого вкуса, поэтому сорт идет преимущественно на производство соков. Особенностью сорта является необыкновенно изысканный тонкий аромат. Сорп отличается великолепной транспортабельностью v лежкостью. Сорта Lue Gim Gong, Рорре Summer, Cutter, Frost и Olinda внешне и по своим товарным свойствам идентичны Valencia Late, были выведены на ее основе, и по сути представляют сорт Valencia Late, адаптированный к условиям тропиков.
Мого является самым ранним полукорольковым сортом Италии и Испании. Он дает плоды средних размеров округлой или округло-овальной формы Мякоть в стадии полной спелости имеет интенсивный красный цвет и характерный для сорта аромат. Вкус ее кисло-сладкий.
Плоды сорта Sanguinello (рис. IV.5), относящегося к двойным королькам, характеризуются красной окраской мякоти, сока и кожуры. Мякоть плодов нежная, тающая, малосемянная. Плоды поставляются не российский рынок из Италии и Испании.
Сорт Тагоссо является полу-корольковым, и дает среднекрупные плоды овальной формы. Кожура их тонкая, с красной пигментацией, легко отделяется oi мякоти. Ароматная сладко-кислая мякоть также имеет красноватую пигментацию. Плоды поставляются преимущественно из Италии.
Tomango, поступающий в Россию в летний период из ЮАР, является полукорольковым сортом. Он дае! мелкие или среднекрупные плоды круглой формы Кожура тонкая, гладкая, иногда с красноватой пигментацией. Мякоть — сочная, нежная, сладкая и бессемянная. В ее окраске также могут присутствовать красноватые тона.
Сорт Protea, поставляемый из ЮАР, отличается полной бессемянностью и гармоничным сладкокислым вкусом. Сорт Midseason, также поставляемый из ЮАР, получен в результате скрещивания сортоЕ Tomango и Protea.
Плоды сорта Clanor, поставляемый преимущест венно из ЮАР, имеют округлую или округло овальную форму, и достигают средних размеров. Ко жура их тонкая, гладкая, мелкопористая и плотная Мякоть плодов чрезвычайно сочная и нежная, обла дает приятным сладко-кислым вкусом. Следует отме тить, что все сорта, поставляемые в Россию из ЮАР характеризуются великолепной транспортабельно стью и лежкоспособностью.
Пищевая и энергетическая ценность апельсиноЕ значительно различается в зависимости от сорта, региона произрастания, климатических условий во время выращивания и степени зрелости. Массовая доля сахаров достигает 5,5-8,0%, клетчатки - 1,0-1,4%. пектиновых веществ - 0,4-0,6%, белков - 0,9-1,1%. органических кислот - 0,2-2,2%, минеральных веществ - 0,7-1,05%.
Основной органической кислотой апельсинов является лимонная кислота. Массовая доля витамина С составляет в среднем 50 мг/100 г и варьирует от 29 до 65 мг/100 г. Таким образом, плод среднего размера покрывает суточную потребность взрослого человека в витамине С. Апельсины считают одними из самых полезных фруктов. Они сравнительно богаты калием, магнием и железом. Установлено, что плоды нормализуют жировой обмен, предупреждают развитие атеросклероза. Комплекс пищевых волокон апельсинов повышает моторную функцию кишечника. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет 44-56 ккал (183-226 кДж).
Требования к качеству
В соответствии с ГОСТ 4427-82 «Апельсины. Технические условия», из разных мест партии, упакованной в тару одного вида и типоразмера, для оценки качества плодов отбирают из партии в 100 ящиков три упаковки, свыше 100 ящиков - дополнительно по одной упаковке от каждых последующих полных и неполных 50 ящиков. Проверке качества подлежат все плоды из отобранных в среднюю пробу упаковок. Качество плодов в поврежденных упаковках оценивается отдельно, а полученные результаты распространяются исключительно на данные упаковки.
В соответствии с ГОСТ 4427-82, апельсины, в зависимости от сорта и товарных качеств, делят на две помологические группы: первую (пупочные апельсины и корольки) и вторую (все остальные сорта), по размеру плоды подразделяют на три категории: I, II и III с соответствующими наибольшими диаметрами плодов от 71 мм и более, от 63 до 71 мм и от 50 (включительно) до 63 мм. При оценке учитывают свежесть, чистоту плодов, качество срезки плодоножки, минимальный размер плодов, правильность калибровки, а также окраску (от светло-оранжевой до оранжевой). Вне зависимости от категории допускаются Замятины от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения, сетка, следы щитовки и сажистого грибка общей площадью не более 1/4 поверхности плода, а также слабая коричневая пятнистость на площади не более 2 см2. Не допускаются плоды зеленые, подмороженные и загнившие.
Согласно Методическим указаниям по определению качества картофеля, плодоовощной продукции и винограда, к нестандартным относят плоды (сверх допустимых ГОСТ количеств) менее установленных размеров, но пригодные для потребления; с пробковыми образованиями, градобоинами, царапинами, сеткой со следами сажистого грибка и щитовки общей площадью более 1/4 поверхности; со слабой коричневой пятнистостью без затрагивания мякоти площадью более 2 см2 и плоды с темно-зеленой окраской пригодные для потребления. К отходам относят плоды зеленые (не пригодные для потребления), подмороженные, запаренные, загнившие и гнилые.
В соответствии со стандартом FFV-14, специфическими требованиями к апельсинам являются сон держание сока и цветность. Так, в апельсинах сорт» Thomson Navel и Tarroco содержание сока должно быть не ниже 30%, Washington Navel - 33%, во всех прочих сортах - 35%. Окраска плодов должна быть характерной для сорта. Допускается светло-зелена* окраска, не превышающая 1/5 поверхности плода, с учетом сорта и периода сбора.
Маркировка. В соответствии с ГОСТ 4427-82 «Апельсины. Технические условия», каждая упаковк» маркируется бумажной этикеткой или при помощи трафарета с указанием наименования продукта и помологической группы, наименования отправителя, даты упаковки, категории плодов по размеру, номера укладчика, индекса партии и обозначения действующего стандарта.
Определение спелости. Сбор плодов. Показателем спелости плодов и пригодности к сбору являете! не цвет кожуры, а соотношение массовых долей сахаров и органических кислот в мякоти, или градус Брикса, который законодательно закреплен каждой] страной-экспортером. Так, например, в Испании данный показатель для сорта Washington Navel составляет 5,5, Valencia Late - 6,6, в Израиле, Греции и США для всех сортов соответственно 5, 6 и 8. Изменение; зеленого цвета на оранжевый происходит не по мере созревания плодов, а в результате перепадов дневных и ночных температур, имеющих место в осенне-зимний период в странах с субтропическим климатом. В тропиках, где между ночными и дневными' температурами нет большой разницы апельсины имеют как правило зеленый или желто-зеленый цвет. Характерно, что даже после дегриннинга кожура плодов тропического происхождения не приобретает характерного для субтропиков ярко-оранжевого цвета, а становится желто-оранжевой или желтой.
Наиболее опасными заболеваниями при хранении являются голубая и оливковая гнили, диплоидиоз, кислая гниль, фитофтороз и фомопсис. К числу дефектов, развивающихся или усугубляющихся при хранении, относятся помятость, появление признаков застуживания и олеоцеллоз.