Развитие, созревание и старение плодов. Классификация плодов по типу дыхания
Тропические и субтропические плоды после съема с материнских растений продолжают оставаться живыми объектами, в которых протекают процессы дыхания, транспирации и комплекс других процессов, объединяемые под общим названием «созревание» и «старение». Прекращение поступления от материнского растения воды и питательных веществ вызывает сразу после съема водный стресс и накладывает отпечаток на процессы метаболизма. В дальнейших процессах их жизнедеятельности могут расходоваться лишь ранее запасенные плодами вещества.
В жизни плодов различают три фазы: фазу роста, или развития, созревания и старения, строгие границы между которыми провести сложно. Фаза роста, или развития характеризуется увеличением размеров и массы плодов до определенных значений, синтезом основных веществ и — у климактерических плодов -накоплением запасных веществ. К концу этой фазы климактерические плоды считают развитыми и способными к дозреванию; собранные ранее они не способны развивать характерный для данного вида вкус и аромат и в ряде случаев вообще не способны к дозреванию (данная проблема чаще всего возникает с поставляемой на российский рынок папайей). В фазе созревания плодов на материнское растении продолжается незначительное увеличение их массы и размеров, созревание семян (исключение составляют партенокарпические, или бессемянные плоды, например, бананы, ряд сортов авокадо, апельсинов, хурмы и т. д.), а в тканях происходят существенные качественные изменения, включающие конверсию крахмала в сахара, распад и превращение пектиновых веществ, развитие типичной окраски и аромата и т. д. С биологической точки зрения созревание представляет для семенных плодов завершающий этап развития, когда семена представляют собой полноценные зачатки новых растений. По мере созревания семена переходят в состояние покоя, функциональная необходимость в околоплоднике отпадает, и начинается последняя фаза в их жизни - старение, характеризующаяся процессами катаболизма, или распада, резким снижением иммунитета плодов отмиранием сначала отдельных клеток, а затем и больших участков тканей. Метаболические процессы в плодах после сбора, приводящие к созреванию и старению, остановить невозможно, их можно лишь замедлить. В этой связи все современные способы транспортирования и хранения, а также виды упаковки призваны их затормозить.
Наиболее важным процессом, определяющим состояние плодов после съема, является процесс дыхания, в зависимости от которого все плоды делятся на три типа: климактерические, не климактерические и с поздним подъемом дыхания («late peak type»). Для климактерических плодов характерен подъем дыхания во время их созревания, получивший название климактерического подъема, или климактерикса.
Рис. 1.1. Зависимость интенсивности дыхания плодов от времени хранения
В их созревании различают три фазы: пред-климактерическую, отличающуюся низкой интенсивностью дыхания, климактерическую, во время которой интенсивность дыхания возрастает до максимума, и постклимактерическую, для которой характерно снижение уровня дыхания. Первые две фазы относят к периоду созревания, а последнюю - перезревания и старения. Рост интенсивности дыхания у данного типа плодов вызывается «гормоном созревания» - этиленом, выделяемым самими плодами в пред-климактерический период. В этой связи климактерические плоды чувствительны даже к небольшим концентрациям этого газа. Климактерические плоды, предназначенные для транспортирования и хранения, собирают физиологически вызревшими (способными дозревать), но не спелыми, в так называемой стадии спелости. К климактерическим плодам относится большинство тропических плодов: бананы, авокадо, манго, папайя, саподилла, сапота большая, все виды аннон, бэл, пурпурная гранадилла, маракуйя, а также киви, груши нэши, китайские груши и т. д.
Не климактерические плоды характеризуются достаточно ровным дыханием или даже некоторым его снижением на протяжении всего периода после съема. В таких плодах отсутствует резервный запас крахмала, в результате чего они не способны кардинально изменять свой вкус (сладость) при хранении, и их следует убирать практически в потребительской стадии спелости. Наличие этилена не способствует увеличению интенсивности их дыхания, поэтому для плодов данного типа присутствие этилена не является критическим. К этому типу плодов относятся ананасы, цитрусовые, инжир, гранаты, локват.
Группа плодов с поздним подъемом дыхания («late peak type») характеризуется ростом интенсивности дыхания лишь после созревания. Это самая немногочисленная группа. На сегодняшний день установлено, что в нее входят хурма, персимон виргинский (а также персики, нектарины и земляника садовая).
В связи с особенностями физиологии свежих плодов различают несколько видов спелости: физиологическая спелость, съемная, или техническая спелость и потребительская спелость. Физиологическая спелость, как было описано выше, представляет собой биологическое завершение развития плода. Физиологически спелые плоды часто оцениваются потребителями как перезревшие. Потребительской стадии спелости плоды достигают, когда в них развивается типичные для сорта вкус, аромат и окраска. В этой стадии спелости плоды подлежат, в зависимости от вида, быстрому или немедленному употреблению. Эта стадия спелости характеризуется наиболее высокой пищевой ценностью. Значения пищевой и энергетической ценности плодов, приведенные в Приложении 1, даны именно для потребительской стадии спелости плодов. Съемная, или техническая спелость -непродолжительный период в развитии плодов, различный для климактерических и не климактерических плодов. У климактерических плодов это время, когда они способны к последующему дозреванию после отделения их от материнского растения, у не климактерических плодов - после приобретения характерного для вида и сорта вкуса, аромата и окраски, но до достижения ими полной потребительской стадии спелости. Плоды, предназначенные для транспортирования и хранения, должны собираться только в съемной, или технической стадии спелости.
Разработано специально для farmer-garden.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник. ...............................................................................................................................................................................................................................