.....................................................
Личи (Litchi chinensis Sonn., семейство Sapindaceae)
Синонимы: личжи, лайси, лицы, сливы личи, китайский лесной орех, китайская вишня
Родиной личи, называемых также китайской сливой, или китайским орехом, является южный Китай (провинции Квантунг и Фуки), а также часть территории современного Вьетнама и Филиппин. Плоды культивируются человеком уже более 4000 лет. Впервые они упоминаются в китайских источниках во времена династии Шан (или Инь) в 1766 г. до н. э. Личи высоко ценились в древнем Китае, где они считались плодами с самым изысканным вкусом. При отдельных правителях в семи провинциях можно было даже выплачивать налоги плодами. В средние века поставки личи императрице Сиама осуществлялись из Кантона. По преданиям, курьера, задержавшего передачу плодов на следующий этап хотя бы на один день, обезглавливали.
Несмотря на высокую оценку в кус о-аром этических свойств и безусловное признание личи в пограничных с ареалом происхождения странах, продвижение их со своей исторической родины в другие регионы, по сравнению с другими культурными растениями, происходило достаточно медленно. Это было обусловлено как крайне высокой требовательностью растений к определенному составу почв и климатическим условиям выращивания, так и очень короткой продолжительностью жизни их семян. Личи проникли в Индию через Бирму лишь в XVII веке, достигли Вест-Индии ~ в 1775 г., Гавайских островов — в 1873 г. В Южную Африку растения попали с острова Маврикий - по разным данным в 1869 г. или 1886 г. О сложности процесса интродукции говорит и тот факт, что личи, завезенные во Флориду в 1866 году, даже спустя 28 лет (в 1914 г.) несмотря на постоянное цветение, не давали урожая.
Производство. Поставщики на мировой рынок. Личи относится к субтропическим плодам. Деревья хорошо приживаются и в условиях тропического климата, однако существуют некоторые трудности с их плодоношением. Оптимальные климатические условия выращивания плодов существуют в поясах между 15 и 30 градусами широты. Современный ареал возделывания личи охватывает всю Юго-Восточную Азию, Индию, юг Китая, а также отдельные страны субтропического пояса (Австралию, Гавайские острова и Флориду в США, Бразилию, Мадагаскар и т. д.). Производство личи в последние годы стремительно растет. Так, если в 1992-1993 гг. мировой урожай плодов составлял около 200 тыс. т в год, то к 1998-1999 гг. по оценкам (FH, 1/1999) он достиг уже 500 тыс. т в год. Крупнейшими производителями плодов являются Китай, Индия, ЮАР, США (Флорида и Гавайские острова), Мадагаскар, Таиланд, Кения, Бразилия, Австралия, Новая Зеландия, Руанда, Бурунди и Заир. В последние годы ведутся работы по увеличению производства личи в Израиле и интродукции в Испании и Египте.
Несмотря на большие объемы производства, Китай и Индия, обладающие емким внутренним рынком, не являются важными поставщиками личи на мировой рынок. Китай, в котором исторически сложилось потребление плодов как в свежем, так и переработанном виде (компоты, сухофрукты и т. д.), в больших объемах поставляет на мировой рынок консервированные личи. Поставки на международный рынок свежих плодов осуществляются главным образом из ЮАР, Мадагаскара, Израиля, Таиланда, Кении, а также с островов Маврикий и Реюньон. На российский рынок личи попадают реэкспортом из Голландии.
Возделывание личи в ЮАР сосредоточено в регионах с субтропическим климатом - в основном на северо-востоке провинции Трансвааль и на севере провинции Наталь. В ЮАР находятся крупнейшие плантации личи в мире, одна из которых была заложена в 1925 г. В 70-х годах площадь плантаций в стране была увеличена более, чем в четыре раза. Основными сортами являются Mauritius HLH, Me Lean Red и Madras. Поставки плодов осуществляются с ноября по февраль.
Производство личи в Таиланде достигло 35762 т к 1995 г. Плантации расположены главным образом на севере страны. В последние годы началось возделывание плодов в центральной равнинной части, где из-за отличия климатических условий были интродуци-рованы сорта, хорошо плодоносящие в более теплых регионах. Возделывают главным образом сорта Hong Huai, О Hai, Kim Cheng, Chakraphat, Khom и Kra Lok, причем первые два сорта считаются наиболее ценными, Поставки плодов на мировой рынок осуществляются с апреля по июнь.
Мадагаскар наряду с ЮАР является крупнейшим экспортером личи Южного полушария. Производство плодов на острове достигает 11-13 тыс. т, из которых более 5 тыс. т ежегодно идет на экспорт. Основные области возделывания личи находятся на восточном побережье острова в районе г. Таматава (Тоамасина). При этом плоды собирают главным образом с повсеместно растущих деревьев. Сезон сбора плодов начинается с 10-15 ноября по достижению плодами массы 21 грамм и длится около двух недель. Несмотря на столь короткий период сбора, на острове установлены хранилища с холодильным оборудованием, позволяющие сохранять качество плодов и осуществлять поставки на европейский рынок в течение ноября-января. Личи, производимые на Мадагаскаре, имеют яркий красный цвет и считаются по вкусу одними из самых лучших в мире. Доставка плодов на европейский рынок производится, главным образом, морским транспортом и занимает 14-21 день.
Остров Маврикий имеет тот же сезон сбора плодов, что и Мадагаскар. Однако сбор личи ведется не с дикорастущих деревьев, а с плантаций, расположенных на севере острова. На экспорт идет более скромное количество плодов - 85 т. Поставки на европейский рынок осуществляются авиатранспортом.
Поставки из Израиля (июль-сентябрь), Гондураса (март-май), Китая (июнь-август), Кении (декабрь-январь), Австралии (октябрь-февраль) и Индии (апрель-сентябрь) делают возможным присутствие личи на мировом рынке практически круглогодично.
Общие сведения. Личи относятся к семейству Sapindaceae, в которое входят около 125 родов и более 1000 видов. Однако лишь несколько представителей семейства имеют сельскохозяйственное значение. Род Litchi включает два вида Litchi philippinensis и Litchi chinensis (Neophelium litchi Camb). Первый вид представлен дикими растениями на Филиппинах, и коммерческого значения не имеет. Litchi chinensis представляют собой вечнозеленые деревья, достигающие в высоту 10-12 м. Они привлекательно выглядят в течение круглого года. Созревшие яркие плоды на длинных плодоножках, собранные гроздями по 10-30 штук, придают им особенно нарядный, праздничный вид. Деревья плодоносят раз в году, давая урожай в среднем около 300 кг с одного дерева. Урожайность личи зависит от сорта, условий выращивания и возраста деревьев. Так, средний урожай с одного дерева на Мадагаскаре составляет 300-500 кг, при этом старые деревья могут давать до 800 кг. В тоже время в Индии с одного дерева снимают в зависимости от сорта от 50-60 (Seedless Late, China) до 100-150 кг (Calcutta, Muzaffarpur).
Форма плодов в зависимости от сорта может быть от яйцевидной до круглой (рис. 8.4). Величина их варьирует в размере от ореха лещины до сливы (6,8-30 г). По строению плода личи является орехом. Плод состоит из ядра, ариллуса (мякоти) и перикарпа (кожуры). Кожура личи плотная, легко отделяется от мякоти. Она несколько шероховата на ощупь и состоит из большого числа маленьких пяти- и шестиугольников неправильной формы с небольшими заостренными кончиками в середине каждого из них. Цвет кожуры может быть от розового и красноватого (сорта Мадагаскара) до бордового, иногда может присутствовать желтовато-коричневатый оттенок (сорта ЮАР). Мякоть плодов (ариллус) более или менее прозрачная, белого цвета, несколько желеобразная, сочная, однако достаточно плотная, окружает ядро-косточку. Доля мякоти составляет 62-84 (в среднем 75%), ядра - от 3 до 26, а кожуры 12-19,5% от массы плода. Личи обладают сладким вкусом, отдаленно напоминающим виноград с тонким и нежным освежающим ароматом, имеющим тона дыни и лепестков розы.
Рис. 8.4. Формы плодов личи
Использование. Плоды употребляются в пищу свежими, как составная часть фруктовых салатов, гарниров, десертов, а также в виде компотов (Китай). Плоды идут на переработку: из них вырабатывают консервы типа компотов (личи в сиропе), а также вина (Китай), освежающие безалкогольные напитки и нектары. Личи используются в кондитерской и ликероводочной промышленности. Распространено также высушивание плодов на солнце или в теплых помещениях. При этом мякоть их становится более плотной, вкус изменяется и становится похожим на изюм. К сожалению, в процессе сушки личи в основном теряют свой неповторимый аромат. В торговлю сушеные личи поступают под названием «орехи личи». В последние десятилетия развивается консервирование плодов низкими температурами. Быстрое охлаждение и последующее хранение при температурах не выше -25° С позволяют сохранить высокое качество плодов не менее 12 месяцев.
Физиологические особенности. Личи не относятся к климактерическим плодам. Плоды практически не дозревают после сбора и поэтому их снимают чаще всего в потребительской стадии зрелости. Мякоть и кожура личи различаются по этиленвыделяющей способности. Мякоть выделяет этилен в крайне незначительных количествах, в то время как кожура синтезирует и выделяет его в сравнительно высоких концентрациях. В среднем плоды выделяют при 20° С 0,5 мкл этилена/кг в час. Этилен может вызывать разложение ариллуса и способствовать росту микробиологических заболеваний. Плоды не обладают высокой интенсивностью дыхания (при 5° С - 5-8, 10° С - 10-15 мл СОг/кг в час). Следует также иметь в виду, что личи склонны к побурению кожуры и увяданию.
Сбор плодов. Время сбора плодов определяют расчетом количества дней от начала цветения по достижению плодами определенной массы (например, на Мадагаскаре - 21 грамма), характерной для сорта окраски, или по содержанию растворимых сухих веществ, кислотности и удельной массе ариллуса. Из-за разницы во времени цветения плоды на одном дереве и банче созревают не одновременно. Процедура сбора личи очень трудоемкая, поскольку плоды убираются в несколько приемов небольшими кластерами с высотах деревьев вручную. Съем плодов срезкой банчей, безусловно, ускоряет и облегчает работу, но приводит к большому числу механических повреждений и не используется в практике плантаций во избежание снижения качества плодов. Сбор отдельных плодов с короткой плодоножкой или без нее приводит к образованию на кожуре около плодоножки трещин и быстрому последующему загниванию. Не допускается сбор личи непосредственно после дождя, так как это приводит к загниванию плодов при хранении. Для длительного транспортирования практикуется сбор личи до достижения ими полной потребительской зрелости. Это позволяет увеличить срок хранения плодов. Однако такие плоды уступают по своим вку-со-ароматическим свойствам достигшим потребительской спелости.
Сорта. Только в Китае существует более 100 сортов личи, в Индии - около 50, причем около 15 имеют юммерческое значение. Следует иметь в виду, что один и тот же сорт, возделывающийся в разных странах и даже в разных регионах одной страны, например Индии, может иметь разные названия. Сорта различаются между собой по почвенно-климатическим условиям выращивания, времени созревания, размеру плодов, соотношению массы мякоти и ядра, цвету кожуры, вкусу и аромату мякоти, а также по склонности к растрескиванию и лежкоспособности. Наибольшее значение имеют сорта Haak Yip (Нак 1р), Kwai Mi, No Mai T’se, Wai Chi, или Wai Chee (Китай, Австралия), Mauritius HLH (ЮАР, Флорида), Me Lean Red, Brewster, Chen Purple (Гавайи, Флорида, Австралия), China, Seedless Late, Calcutta, Saharanpur, Pat Po Hung, Groff, Early Large Red, Rose Scented, Bedana (Индия), Tai So, Bengal, Souey Tung, Kwai May Pink, Kwai May Red и Gee Кее (Австралия).
Сорт Tai So дает крупные плоды яйцевидной формы с плоскими плечиками, масса которых достигает 22-26 г. Тонкая ярко-красная кожура приобретает в стадии полной спелости тусклые тона. Мякоть имеет сладко-кислый вкус. Фруктовый аромат плодов даже в иеспелом состоянии имеет выраженные сладкие тона, которые при перезревании становятся более мягкими.
Плоды сорта Brewster имеют форму сердца, и достигают средних размеров (20-22 г). Одно из плечиков приподнято, кончик плода закруглен. Кожура плодов толстая, яркого розово-красного цвета. Мякоть ароматная, сочная и в стадии полной спелости очень сладкая. Размер ядра варьирует от мелкого до среднего.
Сорт Haak Yip дает плоды, имеющие форму сердца с ровными плечиками. Масса их достигает 20-22 г. Плоды растут кластерами по 15-30 штук. Кожура их тонкая, мягкая, пурпурно-красного цвета. Мякоть сладкая, хрустящая, ароматная, великолепного качества. Она легко отделяется от ядра, которое достигает средних размеров.
Wai Chee является наиболее популярным сортом Китая. Особенностью его является хорошая сохраняемость плодов на дереве (до 14 дней) после созревания, что позволяет продлить сезон сбора урожая. Плоды имеют округлую форму с плоскими плечиками и небольшой размер (16-18 г). Кожура красного цвета. Мякоть плодов ароматная, нежная, очень сочная и сладкая. Однако из-за ее некоторой водянистости и большого размера ядра этот сорт при поставках на экспорт ценится ниже, чем Haak Yip.
Сорт Kwai May Pink дает плоды среднего размера, весом от 18 до 22 г. Форма плодов шаровидная. Плечики плоские, одно из них, как правило, несколько более приподнято. Кожура толстая, шероховатая, цвет ее по мере созревания плодов изменяется от желтоватого до желто-розового и оранжево-розового. Иногда на плечах может присутствовать зеленоватая окраска. Мякоть сочная, хрустящая и очень ароматная. Плоды имеют сладкий вкус еще до достижения полной спелости. Размер ядер - от небольшого до очень мелкого. Иногда ядро может отсутствовать. Kwai May Pink является одним из лучших экспортных сортов.
Плоды сорта Kwai May Red похожи на плоды Kwai May Pink, однако отличаются от последних красным цветом кожуры, более плотной мякотью и несколько лучшим ароматом. Сорт является одним из самых популярных в Китае и также относится к экспортным сортам.
Плоды сорта Seedless Late имеют очень мелкие ядра - соотношение мякотыядро в них достигает 28,1:1. Форма плодов коническая, иногда овальная. Цвет кожуры яркий, кирпично-красный. Средняя масса плодов составляет 29, ядра - 0,85 г. Мякоть кремово-белая, нежная, сочная, сладкая.
Saharanpur относится к ранним сортам, дает удлиненные плоды, напоминающие по форме сердце. Цвет кожицы варьирует от насыщенно-оранжевого до ярко-розового. Внешнее сходство плодов и деревьев с сортами Early Large Late и Pinjore Common позволяет предположить, что все эти названия являются синонимами.
Сорт Bombai - один из наиболее важных коммерческих сортов Индии. Плоды имеют форму сердца. Особенностью их является присутствие крошечного недоразвитого второго плодика, прикрепленного к плодоножке, так же как и у сорта китайского происхождения Home-sciuchi. Плоды достигают в массе 15—20 г. Ядро удлиненной формы, крупное, колеблется в массе от 2,5 до 3,5 г. Соотношение мякоть-ядро составляет в Bombai 4,5:1—5,5:1. Кожура плодов карминно-красная. Мякоть - серовато-белого цвета, нежная, сочная, гармонично сладкая, имеет особенно изысканный аромат.
Сорт China относится к наиболее ценным сортам. Плоды имеют округлую форму, достигают в массе 25 г. Ядро сравнительно небольшого размера. Соотношение мякоть-ядро в плодах сорта China - 14:1. Цвет кожуры от настурциево-оранжевого до насыщенного оранжевого. Мякоть кремово-белого цвета, нежная, сочная, очень сладкая. Сорт отличается повышенной устойчивостью к растрескиванию и солнечным ожогам.
Пищевая и энергетическая ценность. Массовая доля сахаров в коммерческих сортах личи составляет 11,0-16,2%, вт.ч, редуцирующих сахаров -5,6-10%; белков - 0,76-1,20%; пектиновых веществ - 0,55-0,77%; органических кислот 0,25-0,54%; минеральных веществ - 0,42-0,70%; жиров - 0,21-0,35%. Массовая доля сахаров в личи подвержена наибольшим колебаниям, и существенно зависит от сорта и климатических условий. Например в Индии она может составлять от 6,74 до 13,86%, во Флориде – от 12,0 до 15,0%, на Гавайских островах - от 11,8 до 20,6%. Сахара представлены сахарозой, глюкозой и фруктозой. В плодах сорта Brewster, выращенных на Гавайских островах, соотношение этих сахаров составляет 50:30:20. Исследования Chan J. et al. (1975) показали высокую активность инвертазы в плодах личи и поставили под сомнение полученные ранее результаты по составу и соотношению сахаров. На долю яблочной кислоты приходится 80-90% от суммарной массовой доли органических кислот. Кроме того, в плодах обнаружены лимонная, янтарная, малоновая и глутаровая кислоты.
Плоды богаты витамином С, массовая доля которого колеблется от 36 до 100 мг/100 г, составляя в среднем 39-45 мг/100 г, а также витаминами В[ и В2, массовые доли которых, в зависимости от сорта и условий выращивания, могут составлять от 0,4 до 0,6 (В|) и от 0,06 до 0,08 мг/100 г (В2). Массовая доля калия в плодах достигает, в зависимости от вышеуказанных факторов, 122-193, магния - 7-9, фосфора -25-30, кальция - 4-6 мг/100 г. Массовая доля железа составляет в среднем 0,5 мг/100 г.
Энергетическая ценность 100 г плодов в среднем 74 ккал (311 кДж).
Требования к качеству. Международный стандарт качества на личи не разработан. Однако в торговле к плодам предъявляются следующие требования: плоды должны быть целыми, здоровыми, свежими на вид, не иметь каких-либо признаков микробиологических заболеваний или физиологии расстройств. Кожура плодов должна быть сухой, без видимых признаков поражения плесневым грибом, типичного для сорта цвета. Не допуск плоды треснувшие.
Упаковка и маркировка. Плоды упаковывают деревянные ящики или коробки из гофрирована» картона массой нетто на 2 кг (ЮАР, Таиланд, Мая гаскар, Маврикий, Израиль, Индия, Гондурас), реже на 4-5 кг (Австралия, Маврикий) или 10 кг (Китай).
Личи являются очень чувствительными плодами. Упаковки из гофрированного картона не обеспечивают им необходимую циркуляцию воздуха. В результате личи, упакованные в коробки из картона, быстрее плесневеют. Деревянные ящички, напротив, позволяют дольше сохранять качество плодов.
Маркировка упаковок включает наименование плодов, название и адрес организации изготовителя или упаковщика, страну происхождения, а также су нетто плодов в упаковке. Наименование сорта упаковке может не указываться.
Транспортирование и хранение. Транспортируют и хранят личи при температурах от 0 до 2° С относительной влажности воздуха 90-95%. При хранении очень важна оптимальная влажность воздуху поэтому рекомендуется помещать плоды в перфорированные полиэтиленовые пакеты. Срок хранения при этих условиях составляет 3-5 недель. Основными процессами при хранении, приводящими к снижению качества личи, являются покоричневение и растрескивание кожуры, а также усыхание и загнивание пледов. Использование полиэтиленовых вкладышей, послеуборочная обработка препаратами кальция, 6eнемила (погружение плодов в 0,05 %-ный раствор 2 мин при 52° С), 6 %-ной восковой эмульсией одновременном применении перфорированных полиэтиленовых вкладышей позволяют продлить срок хранения личи, сократив потери плодов от покоричневения и загнивания. Личи чувствительны к пониженным температурам и первые признаки застуживания могут проявиться уже спустя один месяц хранения при 0-2° С. Режим хранения плодов при 7-10° С считается наилучшим с точки зрения сохранения цвета кожуры, при этом срок хранения снижается до полутора-двух недель.
Основными заболеваниями при хранении являются аспергилез (Aspergillus flavus и A. niger), пес-талоцивая гниль, ризоктониоз (Rhizopus oryzae), кислая гниль, пеницшлез (рис. XIX.2), а также гнили, вызванные грибами Colletotrichum gloeosporioides, Botryodiplodia theobromae, Peronophythora litchi и другими.
Кислая гниль, или гниль хранения, вызываемая грибом Geotrichum candidum, вызывает разложение плодов и может приводить при хранении к потерям 15-20% от партии. Для снижения потерь целесообразна обработка плодов после сбора препаратами хлорида никеля (0,1%), сульфата никеля (0,1%), ди-фолтана (0,2%) или каптана (0,2%) в течение 10 минут. Обработка 0,1 %-ным раствором хлорида никеля позволяет, кроме того, сохранить на протяжении всего хранения яркий цвет плодов.
Песталоциевая гниль (Pestalotiopsis pauciseta Sacc. и другие Pestalotiopsis sp.) на начальных этапах развития приводит к образованию на плодах сухого белого налета. Пораженные плоды на поздних стадиях заболевания покрываются палево-белым волокнистым слоем гиф гриба, на поверхности которого заметны мелкие черные конидии.
Основным дефектом, развивающимся при хранении и приносящим наибольшие потери, является растрескивание, физиологическое покоричневение плодов и усыхание. Физиологическое побурение (покоричневение) представляет одну из важнейших проблем. Оно может наступить уже через два дня после сбора и привести к потере личи характерной нарядной красноватой окраски. Невызревшие плоды более склонны к побурению, чем спелые. Кожура плодов (перикарп) приобретает сначала коричневатые, а затем бурые тона. На первых этапах изменяется лишь цвет кожицы, при этом состояние и вкус мякоти плодов остается прежним. Побурение связано с появлением полифенолов, образующихся в тканях в результате механических повреждений плодов (насекомыми, птицами, веточками деревьев) еще в период выращивания, потерями влаги, в том числе из-за образования на поверхности перикарпа микротрещин (20-100 мкм), а также повреждений вызванных высокими температурами. Для предотвращения повреждений в период выращивания используется упаковка плодов в бумажные пакеты, что очень увеличивает себестоимость плодов. Гидро-охлаждение или обработка плодов сернистым ангидридом сразу после сбора, наряду с применением полиэтиленовых перфорированных вкладышей, предотвращающих большие потери влаги, также дают положительный эффект и снижают вероятность раннего появления дефекта.
Растрескивание плодов, приводящее к последующему быстрому загниванию, также представляет серьезную проблему. Плоды могут растрескиваться еще на дереве, приводя в экстремальных случаях к потере до 50% от всего урожая. В развитии плодов личи различают два этапа: активный рост плода в длину, связанный с развитием ядра, и активный рост мякоти (ариллуса). В ряде регионов второй этап совпадает с периодом наиболее высоких температур и низкой относительной влажности воздуха, приводящих к образованию на участках кожуры, обращенных к солнцу небольших коричневых пятнышек. Размер пятен и их глубина в течение нескольких дней возрастают, одновременно происходит высыхание пораженных тканей и образование радиальных микротрещин. Давление, оказываемое изнутри плода в результате быстрого роста ариллуса, при сравнительно низкой эластичности кожуры приводит в конечном итоге к ее растрескиванию. Трещины могут быть как продольными, так и поперечными, в ряде случаев они могут быть глубокими и захватывать ариллус. Сорта существенно различаются по склонности к растрескиванию плодов. Так, при одних и тех же условиях количество треснувших плодов у сорта Seedless №2 может составить 0,3%, у Calcuttia Late - 3,4%, у Muzaffarpur -16,8%, а у Dehradun и Seedless №1 - соответственно 29,8 и 33,0%. Большое влияние на склонность плодов к растрескиванию оказывают также ирригация, сильные ветра, минеральное питание растений и ряд других факторов.