.....................................................
Авокадо
Происхождение. Историческая справка
Родиной авокадо является тропическая и субтропическая Центральная Америка. Плода его уже более 8 тысяч лет используются в пищу народами, населяющими высокогорье Мексики и Центральной Америки. Они являлись одним из самых важных продуктов питания индейцев и назывались ими «маслом леса». Ацтеки и мексиканские майя высоко почитали авокадо и считали его «чудо-плодом». Первые письменные упоминания об ahuacatl, как называли авокадо ацтеки, относятся к 300 г. до н. э. Европейцы познакомились с плодами во время экспедиций Колумба. Мореплаватели отмечали, что деревья и плоды авокадо встречались им повсюду от Мексики до Перу. В то же время испанские мореплаватели отметили отсутствие авокадо в Вест-Индии. В 1600 г. Кортес доставил косточки и деревья авокадо в Европу, и уже в 1601 г. были высажены первые деревья на юге Испании. Однако столетиями растение выращивалось в Южной Европе в оранжереях исключительно в декоративных целях. Удивительно, что на Ямайке авокадо было интродуцировано только в 1650 г. Возделывание плодов во Флориде отсчитывает свою историю с 1833 г., а в Калифорнии - с 1856 г.: здесь были заложены первые плантации за пределами исторической родины. В Испании промышленное возделывание авокадо началось лишь в начале XX века благодаря внедрению новых калифорнийских сортов. В Азию авокадо попадает в середине XIX века, в 1850 г., а в Африку — еще позднее в конце XIX века, около 1892 г. Сегодня ареал его возделывания охватывает более 50 стран, находящихся в тропическом и субтропическом поясах между 40 градусами северной и южной широты.
Производство и экспорт плодов авокадо в мире
Благодаря постоянно растущей популярности производство авокадо в мире (табл. 2.1) увеличивается быстрыми темпами. Несмотря на то, что интенсивное возделывание авокадо, по сравнению с другими культурами, началось сравнительно поздно (в середине XIX -начале XX века), по данным ФАО в конце 80-х гг. производилось в год до 1,5 млн. т плодов. В конце 90-х гг. в мире было получено уже более 2,3 млн. т авокадо.
Наиболее крупными центрами культивирования авокадо являются Центральная и Южная Америка, на долю которых приходится соответственно 60 и 17% мирового производства плодов.
Крупнейшие производители авокадо - Мексика, США, Доминиканская республика, Индонезия и Бразилия. К крупным производителям относятся также Израиль, Колумбия, Перу, Чили, Испания и ЮАР. Поставки на мировой рынок осуществляются преимущественно из Мексики, США, Израиля, ЮАР, Кении и Бразилии, на европейский - из Испании, Израиля, Мексики, ЮАР, Бразилии, Кении, Франции и т. д. В Россию авокадо завозится главным образом реэкспортом из Голландии, при этом преобладает продукция из Израиля, Испании, ЮАР и Кении.
Мексика, на долю которой приходится около 40% мирового производства, является крупнейшим производителем и одновременно потребителем авокадо в мире. На экспорт, преимущественно в США, поступает лишь 1% от объемов производства. Основные регионы возделывания находятся в высокогорных субтропиках. Основными сортами являются Fuerte, Booth 7, Booth 8, Azteca, Zutano, Bacon и Colin V 33.
В США, занимающем 2-е место в мире по производству авокадо, 96% плодов собирают в Калифорнии и лишь 4% на юге Флориды. Основным сортом Калифорнии (две трети объемов) является Hass. Кроме-того возделываются Zutano, Bacon, Fuerte и другие сорта.
Бразилия, относящаяся к крупным производителям (4% от общемирового производства), также не экспортирует авокадо. Все производимые плоды, главным образом сортов Fuerte, Fortuna, Quintal и Margarida, потребляются внутренним рынком.
Возделывание авокадо в коммерческих объемах в Кении качалось лишь в 60-х годах. За короткий срок оно стало одной из самых важных экспортных культур в сельскохозяйственном секторе страны. Основными сортами являются Fuerte, Hass, Pinkerton и Bacon.
Таблица 2.1
Производство авокадо в мире (FA0, 2000)
Чили, увеличившее за последнее десятилетие объемы производства в 1,5 раза с 39 до 60 тыс. т, ориентируется на внешний рынок. Продукция экспортируется преимущественно в страны ЕС и Аргентину. Чили является единственной страной, экспортирующей сорт Negra de la cruz, плоды которого имеют гладкую блестящую тонкую кожуру. Кроме того, возделываются сорта Fuerte, Hass, Chilenas и Bacon.
Испания и Израиль, используя близость емкого европейского рынка, стремительно наращивают производство и экспорт авокадо. Так, если в 1979-1981 гг. в Испании выращивалось 6 тыс. т плодов, то спустя десятилетие объемы производства увеличились в 8 раз и достигли в 1989-1991 гг. 48 тыс. т, в 1998 г. - 50 тыс. т. За 90-е годы Израилю удалось удвоить производство авокадо с 40 тыс. т в 1989-1991 гг. до 80 тыс. т в 1998 г. и занять 6 место в мире. Темпы роста и планы производителей позволяют предполагать, что намеченный ими рубеж в 150 тыс. т может стать реальностью уже в ближайшие годы. Особенностью Израиля является большой объем экологически чистой продукции. Если в Израиле около 80% авокадо идет на экспорт (главным образом во Францию), то в Испании большая часть продукции потребляется на внутреннем рынке. Основными сортами Испании являются Fuerte, Hass, Bacon, Reed, Zutano и Pinkerton, Израиля - Fuerte, Ettinger, Hass, Nabal и Pinkerton. Франция культивирует авокадо на острове Корсика. Возделывается преимущественно четыре сорта: Bacon, Fuerte, Zutano и Lula.
Благодаря большому числу ретонов-производителей и разнообразию сортов авокадо поставляется на международный, европейский и российский рынок в течение всего года, при этом максимум предложения приходится на ноябрь-март, а минимум - на май-сентябрь (табл. 2.2).
Таблица 2.2
Предложение авокадо на международный рынок по странам и сортам
Общие сведения. Строение плодов
Persea americana представляет собой вечнозеленое древовидное растение, достигающее в высоту 10-20 м. Однако такая высота затрудняет обработку деревьев и сбор плодов, поэтому в сельскохозяйственной практике проводят их обрезку до 5 м. Растения двудомные. Примечательно, что у одного и того же сорта женские (А) и мужские (Б) цветки раскрываются не одновременно и на очень короткое время. В этой связи практикуется посадка в одном саду растений разных сортов. Отдельные сорта могут давать в год два урожая. С одного дерева снимают в год от 100 до 500 плодов. Урожайность зависит от климатических условий и агротехнической практики и колеблется от 2-3 до 14 т/га.
Ягодообразные плоды авокадо имеют овальную или удлиненную грушевидную форму с более или менее выраженной шейкой (рис. 2.1). Размер плодов может варьировать от крупной сливы до крупной дыни. Масса авокадо колеблется от 150 г до 1 кг. В торговле предпочтение, как правило, отдается плодам, масса которых не превышает 400 г, а средний размер составляет 10-15 см.
Кожура их достаточно плотная, кожистая, может быть гладкой или шероховатой, черного, фиолетового или зеленого цвета различных оттенков. У спелых плодов она легко отделяется от мякоти. В центре авокадо находится крупная косточка, составляющая до 25% от массы плодов. В последние годы на мировой рынок стало поступать так называемое мини-авокадо, или бэби-авакадо, в котором косточка отсутствует. Мякоть, на которую приходится основной вес, в спелом состоянии имеет маслянистую мажущуюся консистенцию с нежным сливочным вкусом и легким ореховым привкусом. Цвет ее, в зависимости от сорта, может быть от зеленовато-белого и желтоватого до зеленого. Неспелые плоды имеют твердую консистенцию.
Классификация. Сорта
В зависимости от происхождения авокадо подразделяют на три сортотипа, или расы: мексиканский (субтропический тип), гватемальский (полутропический тип) и вест-индский, или антильский (тропический тип). Кроме того, существует ряд сортов, полученных в результате скрещивания различных групп и занимающих промежуточное положение.
Рис 2.1. Формы различных сортов авокадо:
1. Nabal; 2. Reed; 3. Hass; 4. Ettinger; 5. Pinkerton; 6. Fuerte; 7. ВаЬу-авокадо
Плоды сортов мексиканского типа (Persea americana var. drymifolia) - самые мелкие по размеру (в среднем 250 г), имеют тонкую кожуру (1,6 мм), сильный аромат, и характеризуются наиболее высокой массовой долей жиров (до 27-30%). Косточка –плотно-сидящая. Растения наименее чувствительны к пониженным температурам и выносят даже заморозки до -3° С. Этот тип авокадо возделывается и в Средиземноморском регионе. Листья деревьев обладают характерным анисовым запахом. Срок созревания плодов данного типа обычно составляет 6-8 месяцев. К этой группе относятся сорта Ettinger, Chappelow, Puebla, Bacon, Jim, Benik, Pinkerton и др.
Авокадо сортов гватемальского типа (Persea americana var. guatemalensis, или var. nubigena) представляет собой плоды размером от среднего (300 г и более) до очень крупного, с толстой (3-6 мм), кожистой и жесткой, часто одревесневшей, шероховатой кожурой и относительно небольшой плотно сидящей косточкой. Плоды характеризуются средней массовой долей жиров (10-20%). Деревья и плоды имеют среднюю чувствительность к пониженным температурам. Срок созревания плодов составляет 12-15 месяцев. К данной группе относятся сорта Hass, Reed, Nabal, Hopkins и др.
Плоды вест-индского типа (Persea americana var. americana) сильно варьируют в размере и могут быть очень крупными (более 1 кг). Кожура плодов гладкая, кожистая, средней толщины (1-3 мм). Косточка -большая и, в отличие от двух других типов, легко отделяется. Мякоть плодов характеризуется наиболее низкой массовой долей жиров (3-10%). Плоды созревают за 7-9 месяцев. К этой группе относятся сорта Pollock, Trapp, Waldin и др.
Несмотря на то, что в мире возделывается около 400, а по некоторым оценкам - даже 500 сортов авокадо, значение в международной торговле имеет ограниченное число сортов: Hass, Fuerte (гватемало-мексиканский гибрид), Ettinger, Pinkerton, Reed, Bacon, Wurtz, Edranol, Zutano, Nabal и ряд других (см. табл. 2.2).
Hass (рис. 1.1 на цветной вклейке) считается одним из лучших сортов авокадо. Он дает среднекрупные плоды овальной формы. Кожура их шершавая и морщинистая, при созревании приобретает черный цвет. Мякоть плодов желтоватого цвета, имеет тонкий ореховый аромат. Hass является основным сортом большинства стран-производителей.
Fuerte (рис. 1.2) является гватемало-мексиканским гибридом. Сорт был выведен в Калифорнии и так же, как Hass, является одним из самых популярных и поэтому самым возделываемым сортом. На российском рынке предложение его осуществляется из разных регионов в течение круглого года. Сорт дает небольшие и средние по размеру плоды (250-400 г), имеющие грушевидную форму. Кожица плодов гладкая, тонкая, кожистая, тусклого травянисто-зеленого цвета. Мякоть - цвета слоновой кости, нежная, маслянистая (массовая доля жиров 18-26%), тающая, с ореховым привкусом.
Сорт Ettinger был выведен в Израиле и относится к мексиканскому типу. Его средние по размеру (около 300 г) плоды имеют овальную форму. Кожура их тонкая, гладкая, слегка неровная, яркого зеленого цвета. Мякоть белого цвета и, несмотря на достаточно низкую массовую долю жиров, имеет хорошее вкусовое качество. По вкусу сорт занимает промежуточное положение между Fuerte и Pinkerton. Сбор плодов начинается при достижении массовой доли жиров 9%.
Крупные плоды сорта Nabal имеют форму шара с несколько удлиненными и скошенными около плодоножки плечиками. Толстая, слегка одревесневшая кожура обеспечивает прекрасную транспортабельность и лежкость. Кожура имеет темно-зеленый цвет, гладкую поверхность, усыпанную многочисленными мелкими пятнышками желтого цвета. Мякоть желтоватая, характеризуется очень низкой массовой долей жиров (6-8%) и более низким вкусовым качеством, по сравнению с ранее описанными сортами. Nabal является одним из важнейших калифорнийских сортов, однако на европейский и, соответственно, российский рынок поступает, главным образом, из Израиля.
Reed был выведен в Гватемале, относится к поздним сортам. Плоды его имеют практически совершенную округло-овальную форму, их размер (250-300 г) является оптимальным для европейского и российского рынка. Кожура плодов зеленого цвета, толстая, гладкая, с легкими неровностями и многочисленными желтоватыми точками. Нежная мякоть имеет желтый цвет и прекрасный маслянистый вкус.
Zutano так же, как и Fuerte, является гватемаломексиканским гибридом. Сорт раннеспелый, дает крупные плоды грушевидной формы. Кожура плодов тонкая, светло-зеленого цвета. Мякоть иногда содержит волокна и характеризуется низкой массовой долей жиров. Недостатком сорта является склонность плодов к растрескиванию и антракнозу.
Bacon также относится к ранним сортам и поступает на рынок из Средиземноморья уже в октябре. Плоды имеют удлиненно-овальную форму, сужающуюся к плодоножке. Кожица тонкая, гладкая, зеленого цвета, покрыта множеством желтых точек. Желтоватая мякоть имеет ореховый привкус.
Pinkerton дает мелкие и средние по размеру удлиненные грушевидные плоды. Кожура плодов зеленого цвета, толстая, плотная, шероховатая. Мякоть нежная, тающая, имеет прекрасный вкус. Сорт поступает на российский рынок главным образом из Израиля (февраль-март) и ЮАР (июль-сентябрь). Особенностью Pinkerton является хорошая транспортабельность и возможность продолжительного хранения.
Edranol, относящийся к гватемальскому типу сортов, поступает на российский рынок с июня по октябрь из ЮАР. Плоды имеют средний и среднекрупный размер и грушевидную форму.
Белки авокадо делают его незаменимым в питании вегетарианцев. Высокая массовая доля в плодах витаминов группы В, в особенности тиамина и рибофлавина, а также ниацина и таких минеральных веществ как калий, железо и магний позволяет использовать авокадо для детского питания.
Использование
Благодаря нейтральному вкусу и неповторимой текстуре мякоти плоды употребляются для приготовления большого количества различных блюд: салатов, гарниров, горячих блюд, десертов, соусов, ликеров, а также могут замораживаться в виде пюре или половинок. Однако в основном авокадо используется в пищу в свежем виде. Их фаршируют креветками, икрой или другими морепродуктами. Из авокадо готовят традиционное для Латинской Америки блюдо гуакомол (Guacomoll), из торе плодов, сока лайма, соли, яблок или других ингредиентов в зависимости от страны и местности. Под схожим названием существует известный мексиканский салат Guacamole, состоящий, однако, из других компонентов: кусочков авокадо, томатов, лука, перца, соли и горчицы. Самым простейшим способом насладиться вкусом авокадо можно, намазав его мякоть на черный хлеб.
Требования к качеству
В Российской Федерации стандарт, предъявляющий требования к качеству авокадо, не разработан. В этой связи при оценке качества плодов руководствуются техническими условиями контракта или стандартом ООН/ЕЭК FFV-42, касающимся сбыта и контроля товарного качества плодов авокадо, поступающих в международную торговлю. Согласно данному стандарту, плоды авокадо должны соответствовать следующим минимальным требованиям: быть целыми, доброкачественными, чистыми, с нормальной поверхностной влажностью, без постороннего запаха или вкуса. Плодоножки должны быть аккуратно срезаны, и длина их не должна превышать 10 мм. Не допускаются плоды гнилые и загнившие, с физиологическими расстройствами (застуженные) и дефектами, не пригодные для употребления в пищу, с сельскохозяйственными вредителями или поврежденные ими, а также с вырванными плодоножками и оголением мякоти.
Степень развития и состояния плодов должна позволить им выдержать транспортирование и погрузочно-разгрузочные работы. Стандартом запрещается поставка недостаточно зрелых плодов. Поставляемые плоды должны достичь той пив физиологического развития, при которой они cnorofinii в дальнейшем дозревать.
В зависимости от качества плоды делятся на три торговых сорта: экстра, или высший сорт, первый и второй. Авокадо экстра должен представлять собой плоды высшего качества, с типичными для сорта формой и окраской плодов. На плодах не допускаются какие-либо дефекты, за исключением очень незначительных повреждений кожуры, которые не отражаются на качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке. Присутствующая плодоножка не должна быть повреждена.
Плоды 1 -го сорта в целом должны быть хорошего качества, типичными по форме и окраске для поставляемого сорта. Допускаются незначительные дефекты формы, цвета и кожуры при условии, что это не отражается на качестве, сохранности и товарном виде, а также на мякоти плодов. При этом максимальная площадь допустимых дефектов кожуры (опробковение, зарубцевавшиеся «чечевички», солнечный ожог и т. д.) не должна превышать 4 см2. Допускается незначительное повреждение плодоножки.
Авокадо 2-го сорта представляют собой плоды, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но соответствуют минимальным требованиям. Они могут иметь те же дефекты формы, окраски, кожуры, что и плоды 1-го сорта, общая площадь которых, однако, не должна превышать 6 см2. При этом плоды должны сохранять свои основные характеристики относительно качества, сохранности и товарного вида. Кроме того, упомянутые дефекты не должны отражаться на мякоти плодов.
Плоды авокадо, находящиеся в одной упаковке, должны быть одного и того же происхождения, помологического сорта, качества, размера, цвета, формы, текстуры и степени зрелости. Калибровка авокадо осуществляется по массе плодов на основании специальной шкалы, где определенной массе соответствует категория по размеру (табл. 2.3). Минимальная масса плодов должна быть не менее 125 г.
В каждой упаковке разрешается наличие продукции, не отвечающей по качеству требованиям для данного сорта, но соответствующей требованиям сорта, следующего за ним или, в исключительных случаях, установленным для этого сорта допускам. В высшем сорте допускается по числу или по массе 5% таких плодов, а в 1-м и во 2-м сортах -10%. Для всех товарных сортов допускается наличие в упаковке 10% авокадо, размер которых незначительно (на 2%) отличается от калибра, указанного на упаковке.
Таблица 2.3 Соответствие шкал массы плодов и категории по размеру (калибру)
Упаковка и маркировка
Упаковывают авокадо в открытые картонные лотки, рассчитанные на 4-6 кг нетто в зависимости от страны происхождения (табл. 2.2). Учитывая высокую чувствительность плодов к механическим воздействиям, их укладывают в один ряд, дополнительно сепарируя картоном или бумагой.
Маркировка, присутствующая на упаковке, должна включать наименование и адрес, либо официально установленное или принятое кодовое обозначение упаковщика и/или грузоотправителя, наименования продукта, страну происхождения, помологического и товарного сорта, а также размера или калибра плодов. Последнее может быть выражено через минимальную и максимальную массу, (соответствующий номер по принятой шкале, см. табл. 2.3) или, в случаях отклонения от нее, числом плодов.
Определение спелости плодов. Сбор урожая
Особенностью авокадо является то, что, созревая на дереве, плоды не могут достичь привычной потребительской стадии спелости: они остаются жесткими и невкусными. Характерные вкус и аромат, а также мягкую маслянистую текстуру плоды приобретают лишь после съема с деревьев и дозревания, которое может происходить как в специально оборудованных
камерах, так и при хранении на оптовом складе, в магазине или в домашних условиях. Авокадо убирают в стадии физиологической зрелости (mature green), но не спелыми. Плоды, собранные слишком рано, не способны к нормальному дозреванию: кожура их сморщиваются, а сами они не приобретают характерный для сорта вкус и аромат. Съемная стадия спелости плодов авокадо наступает, в зависимости от типа сорта, через 6-18 месяцев после цветения. Созревание сопровождается снижением массовой доли воды при одновременном увеличении массовой доли липидов, потемнением косточки, а также развитием на плодах характерной для сорта окраски кожуры. При этом, однако, цвет кожуры не является объективным критерием спелости авокадо. Время съема плодов определяют по показателям массовой доли сухих веществ и липидов, а также по эмпирически установленной оптимальной дате, которая в одной и той же местности несущественно изменяется год от года. Например, в Калифорнии (США) плоды начинают собирать при достижении ими массовой доли сухих веществ 19-25% (Fuerte - 19,0%, Hass - 20,8%, Gween -24,2% и т. д.), а жиров - 8%, в Квинсленде (Австралия) - соответственно 21 и 12%. Во Флориде сбор авокадо, характеризующегося более низкой массовой долей жиров, осуществляется на основании календарных дат (определяемых по количеству дней после полного цветения).
В ряде случаев после достижения съемной стадии спелости плоды могут оставлять «храниться» на дереве на длительный период времени. Однако продолжительное хранение на дереве (on-tree storage) может привести к развитию в плодах нетипичного запаха, а по мере перезревания - к прогорканию.
Несмотря на жесткость плодов, сбор авокадо из-за его крайней чувствительности к нажимам осуществляется в щадящем режиме: плоды снимаются в перчатках или специальными съемниками с полотняными сумками.
Физиологические особенности плодов
Авокадо характеризуется в период климактерикса крайне высоким подъемом дыхания (см. рис. 1.1), что обуславливает его быстрое созревание и перезревание. Плоды чувствительны к этилену, и в то же время сами выделяют его в больших количествах. Синтез этилена начинается в плодах только после их съема и резко возрастает по мере созревания. В зависимости от пред-климактерической, климактерической или постклимактерической стадии производство этилена плодами авокадо возрастает от 50 до 250мкл/кг в час,
достигая максимума (220-250мкл/кг в час) в период климактерического подъема дыхания. В этой связи для транспортирования и хранения авокадо рекомендуется применение абсорберов газа.
Авокадо характеризуется высокой интенсивностью дыхания (5° С - 10-25; 10° С - 25-80; 20° С -40-150 мл С02/кг в час) и тепловыделения (в зависимости от пред-климактерической, климактерической и постклимактерической стадии при 5° С - 1220-3050; 10° С - 3050-9760; 20° С - 4880-18300 ккал/т в день).
Будучи тропическим плодом, авокадо чувствительны к пониженным температурам. В то же время для авокадо крайне нежелательны и высокие температуры хранения, которые вызывают усиление активности дыхания, и тем самым ускоряют процессы созревания и перезревания. При 30-34° С плоды теряют способность к нормальному дозариванию: кожура становится пятнистой и развивается посторонний запах. При работе с авокадо следует также принимать во внимание и высокую чувствительность плодов к механическим нагрузкам. Грубое обращение даже с твердыми неспелыми плодами ведет к повреждениям и развитию в процессе созревания различных заболеваний.
Транспортирование и хранение. Дозревание
Авокадо - климактерический плод и его созревание инициируется уже при температуре 13° С и незначительном количестве этилена в течение 24 ч. При необходимости продолжительного хранения необходимо избегать контакта с источниками этилена. В последние годы при транспортировании плодов все более широкое применение находят абсорберы этилена. Принципы абсорбции этилена и модификации газовой среды в упаковке также начинают все более широко использоваться. Относительная влажность воздуха при хранении должна составлять 90-95%. Оптимальная температура хранения зависит от сорта и спелости плодов. Сорта, устойчивые к пониженным температурам (Lula, Booth 1, Taylor), хранят при 4,4-5° С от 4 до 8 недель. Сорта Вест-индской группы крайне чувствительны к застуживанию и должны храниться при температуре не ниже 12° С. Как правило, срок их хранения не превышает 2 недель. Температура хранения основной массы сортов, поступающих по импорту, должна быть не ниже 7° С. При температурах 8-12° С срок их хранения составляет в среднем 4 недели. Некоторым исключением являются сорта Fuerte и Hass, плоды которых можно хранить не более 2 недель, так как
процесс созревания медленно протекает в них даже при температуре 7° С. Срок хранения спелых плодов существенно короче и, как правило, при 2-3° С не превышает одну-две недели. Упаковывание авокадо в пленки, модифицирующие атмосферу (4-6% кислорода, 7-10% углекислого газа), позволяет продлить срок хранения до 6 недель. Такой же срок хранения достигается при помещении плодов в РГС (2-5% кислорода, 3-10% углекислого газа, 5-7° С).
Для снижения потерь при транспортировании без использования холода рекомендуют проводить шоковую обработку плодов углекислым газом (20% при 12° С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 48 ч) с последующим хранением при 15-20° С. Повторение обработки через 2,3 или 4 недели позволяет не менее чем на 20% снизить интенсивность дыхания и выделения этилена, сохранить плоды с плотной мякотью и высоким органолептическим качеством без применения холода.
Оптимальными температурами для проведения дозаривания являются 15-18° С и относительная влажность воздуха 95%. Время обработки и концентрация этилена подбираются в зависимости от времени сбора и желаемого срока получения спелых плодов. Так, например, в начале сезона рекомендуется проводить обработку авокадо этиленом (100ррш) при 20° С в течение 48 ч, в середине сезона - 24 ч, в конце сезона - 12 ч. В этом случае в зависимости от сорта и физиологической спелости плодов авокадо созревает к 3-6 дню. Для ускоренного и более равномерного дозревания используют повышенные температуры 21-23° С и обработку плодов этиленом (50-150 или 500ррш в течение 24 ч), однако без последующего охлаждения до 2-4° С срок хранения их после дозревания ограничивается 1-2 днями.
Основные заболевания и дефекты при транспортировании и хранении
Основными заболеваниями и дефектами при транспортировании, хранении и дозаривании авокадо являются антракноз, дотиорельная гниль, гниль со стороны плодоножки, фузариоз (возбудитель - гриб Fusarium decemcellulare), песталоциевая гниль (возбудитель - гриб Pestalotiopsis versicolor), застуживание и побурение мякоти.
Характерными симптомами антракноза (возбудитель - гриб Colletotrichum gloeosporiodes Sacc.) является появление на кожуре созревающих плодов многочисленных округлых черных пятен, которые по мере развития заболевания вдавливаются и при высокой
относительной влажности воздуха покрываются розово-оранжевой массой спор. Гриб может проникать в мякоть и вызывать ее побурение и прогоркание.
Дотиорельная гниль (возбудитель Dothiorella gregaria Sacc.) имеет несколько симптомов. Наиболее часто на кожуре появляется черное пятно неправильной формы. На разрезе таких плодов видно проникновение гриба в мякоть и связанное с ним почернение и размягчение тканей. В ряде случаев гниль может развиваться без внешних признаков в центре плода, вызывая побурение и размягчение его тканей. Возможно также развитие заболевания со стороны плодоножки, сопровождающееся потемнением кожуры. Гниль чаще поражает созревающие или спелые плоды.
Гниль со стороны плодоножки, или гниль основания, вызывается различными грибами (в комбинации или отдельно): Botryodiplodia theobro-нае, Dothiorella gregaria и Dothiorella aromatica, Pbomopsis perseae и Thyronectria pseudotrichia. Характерно развитие гнили со стороны плодоножки с последующим проникновением в мякоть плода. На прогрессирующих стадиях заболевание может охватывать весь плод.
Застуживание является наиболее частой проблемой, в особенности при неправильном транспортировании или хранении. Серьезность и коварность проблемы заключается в том, что часто в процессе хранения плоды выглядят вполне удовлетворительно и не вызывают у товароведов никаких сомнений, однако их отепление быстро приводит к развитию признаков застуживания. Застуженные плоды теряют способность к нормальному дозариванию и теряют товарный вид. В зависимости от серьезности расстройства пораженные плоды могут иметь целый ряд симптомов как отдельно, так и в различных комбинациях. Наиболее часто появление в цвете мякоти серовато-коричневатых тонов, при этом в первую очередь коричневеют проводящие сосуды. В зависимости от степени застуживания в мякоти могут присутствовать отдельные незначительные участки сероватого цвета или поражение макет захватить весь плод. При этом признаки раньше развиваются у дистального конца плода. В случаях сального застуживания на кожуре появляются темные пятна, похожие на ожог, возникает сначала нехарактерный, а затем и неприятный запах.
Критическая температура, после которой начинается застуживание, определяется помологическим сортом, местом выращивания, временем нахождения при пониженных температурах, физиологическим состоянием плодов, а также способом их хранения и видом упаковки. Так, плоды сортов Lula, Booth, Taylor могут храниться при 4,5° С в течение 3-4 недель, в то же время в плодах сортов Pollock, Senil 31, Gripina 12, Collinson, Everton 2, Senil 34 признаки застуживания появляются в процессе хранения при 8° С, а сорте Simmonds - даже при 10° С. Наименее подвержены застуживанию сорта мексиканской расы, наиболее -вест-индской. Для большинства сортов критической является температура в 7° С, рекомендуемая как нижняя Международным институтом холода (International Institute of Refrigeration) и большинством перевозчиков авокадо в мире. Хранение физиологически спелых зеленых (mature-green) плодов при 0-2° С в течение 7 дней приводит к побурению, ожогу или пятнистости кожуры, при 3-5° С в течение 2 недель - к потемнению мякоти (сероватая мякоть, пятнистость в мякоти, покоричневение проводящих сосудов), потере способности к дозреванию и повышению риска патогенных заболеваний. В процессе созревания реакция авокадо на холод также претерпевает изменения. Наибольшей чувствительностью отличаются плоды в период климактерического подъема дыхания, несколько меньшей - в пред-климактерическом периоде, и самой низкой спустя два дня после климактерикса. Знание этой динамики позволяет продлить срок хранения авокадо, так как спелые плоды можно хранить при 2° С до недели и более. Использование РГС предотвращает потери плодов от застуживания и позволяет хранить авокадо при 4; 5,5-6° С до 8-9 недель без снижения их качества. Снижению чувствительности авокадо к пониженным температурам способствует, и обработка плодов растворами солей кальция.
Внутреннее побурение, кроме застуживания, может быть вызвано целым рядом других причин: хранением в модифицированной атмосфере, транспортированием с недостаточной вентиляцией, воскованием плодов и т. д.
Посторонний нехарактерный аромат появляется в плодах, собранных в жаркую погоду, долго хранившихся на дереве, а также находившихся во время транспортирования в атмосфере с концентрацией углекислого газа более 10% и кислорода менее 1%.
Прогорклость является в большинстве случаев результатом хранения плодов на дереве.
Подготовка к реализации
Плоды авокадо могут реализовываться в розничной торговой сети как созревшими, так и твердыми. При необходимости авокадо может быть легко дозарены (при 15-25° С и наличии источника - яблок, бананов и т. д. см. Приложение 2).