.....................................................
Тамаринд (Tamarindus indica, семейство Leguminosae)
Синонимы: индийский финик, кислый финик, ма-кам
В латинское название плода Tamarindus indica дважды включено слово «индийский»: «тамар» в переводится с арабского как «финик», а слово «тамаринд» - как «индийский финик».
Родиной тамаринда, несмотря на его название, являются тропические области Восточной Африки, откуда он попал в Индию, ставшую для него второй родиной. Тамаринд в наибольших количествах возделывают в Индии, где он очень популярен среди местного населения и является важным компонентом индийской кухни, поэтому ряд авторов, опираясь на латинское название плодов, ошибочно считает Индию его родиной.
В Европе тамаринд стал известен благодаря арабам уже в средние века, однако европейцы по незнанию полагали, что он является плодом пальмы.
Крупнейшими производителями тамаринда являются Индия и Индонезия. Его возделывание осуществляется также в Таиланде, Вьетнаме, Малайзии, США (на юге Флориды), а также ряде стран тропической Африки и Америки. На международный рынок плоды поставляются в течение круглого года преимущественно из Таиланда, Индии, Бразилии и США в упаковках, рассчитанных на массу нетто 2, 3 и 5 кг.
Общие сведения. Tamarindus indica относится к семейству бобовых (Leguminosae) и представляет собой высокое (20-30 м), сильное, раскидистое красивое дерево, часто используемое в декоративных целях, а также в ветрозащитных посадках. В северном полушарии цветение приходится на период с апреля по май, а плодоношение - на позднюю осень-зиму. Однако, благодаря прекрасной сохраняемости плодов на деревьях в течение нескольких месяцев, обеспечение тамариндом мирового рынка осуществляется круглогодично. Средняя урожайность растения составляет 3 ц плодов в год.
Плоды тамаринда представляют собой загнутый боб длиною 10-20 см, толщиной 1,5-2,5 см. Они состоят из тусклой, сухой и легко ломающейся кожуры, волокнистой, пюре-образной, клейкой коричнево-красной или коричнево-черной мякоти, внутри которой находится от 1 до 10 (чаще 4-6) длинных (12 мм), плоских, блестящих семян неправильной четырехугольной формы. Вкус мякоти имеет чаще сладкокислый вкус, но определяется сортом. Различают два типа сортов: сладкие и кислые.
Тамаринд выделяется высокой пищевой и энергетической ценностью. Массовая доля сахаров в плодах достигает 35, белков - 2,3-2,8; органических кислот - 10-16; жиров - 0,2%. Тамаринд богат пектиновыми веществами и гумми. Органические кислоты представлены преимущественно винной кислотой (97%), а также в меньших количествах - яблочной, янтарной, лимонной и щавелевой. Плоды богаты минеральными веществами, в особенности калием, кальцием, фосфором и железом, массовые доли которых составляют соответственно 570-780, 74-81, 86-113 и 1,0-1,3 мг/100 г, а также витаминами группы В (В| -0,3; В2-0,08 мг/100 г).
Употребление. Незрелые плоды используются местным населением Африки и Индии как овощ. У спелых плодов в пищу идут мякоть и семена. Мякоть употребляют в свежем и в вареном виде как мусс и сироп. Мусс используется в дальнейшем для приготовления прохладительных напитков, мармелада, чатни, конфет, а также как составная часть соусов. Семена употребляют поджаренными или вареными. Кроме того, из семян получают специальный вид гумми - эндоспермовый, или гумми семян тамаринда, годовое производство которого только в Индии оценивается в 20 тыс. т. Основным потребителем его является текстильная промышленность. Благодаря высокому содержанию органических кислот употребление плодов улучшает пищеварение. Сок тамаринда обладает легким слабительным действием.
Транспортирование и хранение тамаринда должны осуществляться при 7-10° С и относительной влажности 75-80%. Срок хранения при этих условиях составляет 3-4 недели.