.....................................................
Хлебного дерева плоды (Artocarpus communis, или A. altilis, семейство Могасеае)
Синонимы: хлебный орех
Родиной хлебного дерева является Малайский архипелаг. Предполагается, что хлебное дерево Artocarpus communis представляет собой окультуренную форму Artocarpus champeden, от которого оно отличается большим размером плодов и отсутствием волосяного покрытия листовых пластин. В апреле 1787 г. по поручению английского правительства 1000 саженцев деревьев хлебного дерева было доставлено судном «Bounty» под командованием капитана Блайя на Таити для обеспечения питанием рабов, вывезенных из Африки. В 1793 г. тот же капитан доставил новую партию растений на остров Сант Винсент, где и по сей день сохранилось дерево, высаженное им. До сих пор во многих странах, например, на Тринидаде и Тобаго, хлебное дерево ассоциируется у населения с временами рабства и воспринимается как низкопробная пища. Наибольшее распространение и популярность оно получило в странах Полинезии, Южной и Юго-Вос-точной Азии, где и по сей день имеет важное значение в рационе населения. Кроме того, хлебное дерево возделывается в странах Центральной Америки и на севере Южной Америке, а также в Африке и в Австралии. Плоды, поставляемые на международный рынок в течение круглого года, импортируются главным образом для обеспечения традиционным питанием выходцев из Южной и Юго-Восточной Азии.
Общие сведения. Хлебное дерево относится к семейству Могасеае, так же как джекфрут и инжир. Оптимальные климатические условия для его роста -влажные тропики. Вечнозеленое хлебное дерево достигает в высоту 15-20 м. Его ветвистая крона с необычайно крупными изрезанными листьями (70x40 см) дает широкую тень. Сбор плодов осуществляется до достижения ими полной зрелости, когда мякоть еще достаточно плотная.
Характеристика плодов. Хлебное дерево образует сложные плоды круглой формы, достигающие в диаметре 15-35 см, по массе - 1-4 кг. Кожура их зеленого, желто-зеленого или коричневого цвета, имеет бородавчатую структуру. Мякоть плодов представляет собой тестообразную желтоватую массу, в которой может содержаться до двух-трех коричневых, размером с каштан (2-3 см) семян. Существуют также бессемянные сорта. Плоды издают отталкивающий запах, схожий с дурианом или джекфрутом.
Сорта. Существует более 200 различных разновидностей и сортов хлебного дерева, например, только на Ямайке их насчитывается около 70. Различают сорта с семенами и бессемянные (chatain - в Тринидад и Тобаго).
Употребление. В пищу идут, в основном, плоды в переработанном, реже - в свежем виде. Они употребляются спелыми, но до того, как станут сочными. Это связано с нежелательной конверсией крахмала в сахара, поскольку из-за мучнистого вкуса плоды чаще всего используется в кулинарии как овощи. В Полинезии из плодов хлебного дерева готовят целый ряд различных продуктов: специальный вид сыра ферментацией и выдержкой в земле, продукт длительного хранения из высушенных незрелых плодов, поджаренных тонкими кусочками на горячих камнях сухое печенье («полинезийские кексы») и т. д. По всей видимости вкус «полинезийских кексов», напоминающих пшеничный хлеб, настолько удивил первых европейцев, посетивших Полинезию, что они и дали название растению. Примечательно, что кроме Европы нигде в мире в местных названиях дерева слово «хлеб» не фигурирует, а популярность продуктов, приготовляемых из его плодов в Африке и на Антильских островах крайне низка. В пищу используются также и семена в вареном, а часто и в поджаренном виде.
Пищевая и энергетическая ценность плодов хлебного дерева достаточно высока. 100 г плодов в среднем содержат углеводов 16,8-17,9%, белков -1,3-2,0%, минеральных веществ - 0,9%, жиров -0,2-0,3%. Плоды богаты витамином В1 (0,1 мг/100 г), в то время как массовая доля витамина С достигает 22-33, Р-каротина - 0,02, витамина В2-0,04 мг/100 г. Из минеральных элементов наиболее высок уровень калия и железа (соответственно 422 и 2 мг/100 г). Энергетическая ценность 100 г плодов составляет 76-105 ккал (318-439 кДж).
Транспортирование и хранение плодов должны осуществляться при температуре 13,3-14,4° С и относительной влажности воздуха 85-90%. Срок хранения при этих условиях составляет 2-3 недели. Плоды хлебного дерева относятся к климактерическим. Они имеют высокий подъем дыхания во время климакте-рикса и быстро перезревают. Для транспортирования на большие расстояния и хранения плоды необходимо быстро охлаждать до температуры 13° С. Хранение при температурах ниже 12° С приводит к застуживанию плодов.