.....................................................
Хурма, Шэронфрут (Diospyros kaki, семейство Ebenaceae)
Синонимы: хурма восточная, персимон, персимон японский, персимон китайский, каки, ка-кифрут, какислива, какияблоко, какифиник, китайская финиковая слива, японский абрикос, китайская айва
Исторической родиной хурмы является Китай или территория, охватывающая субтропическую часть Китая, Корею и Японию. Одно из самых распространенных названий плодов - каки - имеет японское происхождение, и означает «плод». Лишь во второй половине XIX века растения хурмы были интродуци-рованы в Европе: в 1840 г. их начали возделывать во Франции, откуда они чуть позднее были завезены в Италию, Испанию и Швейцарию. К 1870 г. хурму уже выращивали в штатах Калифорния и Джоржия (США), хотя первый урожай плодов был получен несколько позднее - в 1879 г. В наши дни хурма возделывается практически во всех странах субтропического пояса, и в мировом масштабе относится к числу наиболее важных плодовых культур.
Крупнейшим производителем хурмы является Япония, где этот фрукт ценится выше всг< других. Однако, несмотря на большие объемы пр» родства, оно целиком рассчитано на внутренний рынок. Крупными производителями плодов являются также США (Калифорния, Флорида), Италия, Израиль, Бразилия, Колумбия, Перу, Чили и Новая Зеландия.
Практически такая же, как в Японии ситуация наблюдается в США, направляющих практически всю производимую продукцию на внутренний рынок и дополнительно импортирующих плоды. Лишь незначительная часть хурмы поставляется на экспорт. В стране возделываются как бессемянные сорта (Тапе Nashi и др.), так и с семенами.
Италия, со среднегодовым производством плодов в 60 тыс. т и стала крупнейшим производителем хурмы в Европе, которая поставляет на экспорт около 10% продукции. Производство сосредоточено преимущество в Кампании и Эмилии Романа. Возделываются главным образом сорта Tipo и Hana Fuyu.
Сбор хурмы начинается в середине октября-начале ноября и продолжается до середины и конца декабря.
В Израиле, собирающем в год до 30 тыс. т плодов, так же, как и в Колумбии возделывается главным образом шэронфрут (Sharonfruit). Сбор урожая начинается в октябре-ноябре. Производство рассчитано в основном на экспорт.
Наиболее крупные насаждения хурмы в Грузии находятся на Черноморском побережье Абхазии и Аджарии, а также на западе страны. После цитрусовых хурма играет наиболее важную роль среди всех возделываемых субтропических плодовых культур. Сбор плодов ранних сортов начинается с конца сентября и заканчивается для поздних сортов в конце декабря.
Крупнейшими экспортерами хурмы являются Израиль, Италия, Испания, Бразилия, Колумбия, Грузия и Азербайджан. Благодаря широкой географии возделывания на мировой рынок плоды поставляются практически в течение круглого года (табл. 8.5) с максимумом предложения в ноябре-феврале.
Таблица 8.5
Поставки хурмы и шэронфрута на мировой и российский рынок
Каждая страна-экспортер ориентирована на свой рынок: Италия, Испания и Израиль поставляют свою продукцию в европейские страны, Бразилия, Колумбия и Перу - преимущественно в США, а Австралия и Новая Зеландия - главным образом в страны Азии. Прямые поставки плодов на российский рынок осуществляются из Грузии и Азербайджана, в существенно меньших количествах благодаря реэкспорту из Голландии в Россию поступает также продукция Израиля, Италии, Бразилии и Чили.
Общие сведения. Diospyros kaki наряду с Diospy-ros virginiana (персимоном виргинским) и Diospyros lotus (лотусовой сливой) относится к трем наиболее важным представителям семейства Ebenaceae. Хурму возделывают по всему субтропическому поясу, а также в странах с мягкими теплыми зимами, где температуры в холодный период не опускаются ниже 0° С. Суровые зимы (ниже -12° С) приводят к гибели деревьев. В то же время существует ряд китайских и японских сортов, отличающихся повышенной холодостойкостью, которые выращивают в более суровых условиях северного Китая и северной Японии.
Diospyros kaki представляет собой древовидное листопадное растение высотой 3-15 м (в среднем 8 м). Благодаря широким овальным листьям, желто-белым цветам и желтым, ярко оранжевым или красноватооранжевым плодам они имеют до сбрасывания листвы привлекательный и нарядный вид. Растения могут быть однодомными, двудомными и полигамными. Цветки также могут быть мужскими, женскими и двуполыми.
Плоды хурмы по форме напоминают томат. Однако форма, в зависимости от сорта и семянности, может быть круглой, овальной, конической, заостренной или с поперечным перехватом. Диаметр плодов колеблется от 6 до 12 см, масса от 100 до 400 г. С ботанической точки зрения плод представляет собой ягоду и состоит из кожицы, мякоти и заключенных в ней семян. К настоящему времени выведен ряд бессемянных, или партенокарпических сортов (Тапе-nashi, Tamopan, Sharonfruit и др.). Мякоть хурмы сочная, в неспелом состоянии плотная, в спелом - желеобразная, кожица тонкая, но плотная, и из-за жесткости часто несъедобная. Внутри мякоти может находиться до 8-10 семян. Цвет кожуры плодов варьирует от оранжевого до ярко-красного или коричневого, мякоти - от оранжевого до красного или коричневокрасного и коричнево-оранжевого.
Сорта. Классификация. В мире насчитывается более 1 ООО сортов хурмы, однако, как и у большинства других плодовых культур, широко возделывается не более 60-80 сортов. В зависимости от внешнего вида, семянности и вкуса сорта подразделяют на две группы: константные (с постоянными признаками) и переменные (с меняющимися признаками). Первая группа сортов в свою очередь делится на две подгруппы: терпкие (таннидные) и нетерпкие (бестаннидные). Сорта, относящиеся к переменной группе, в зависимости от семянности, различаются как внешним видом, так и вкусовыми свойствами. Их бессемянные плоды - терпкие и могут употребляться только после размягчения мякоти. Семенные плоды, напротив, сладкие и могут употребляться в пищу даже когда они плотные. Однако, если образование семян произошло не во всех гнездах, то сладкими и более темными будут только те участки плода, где семена образовались. К терпким сортам относятся: Хачиа, Тамопан большой, Костата (Costata), Triumph, к нетерпким - Чинебули, ФуЙю (Fuyu), Jiro, Gosho, Suruga, к переменным или варьирующим сортам - Занджи-Мару, Королек (Хиакуме). Следует, однако, отметить, что в северных регионах Японии и ряда других стран с достаточно холодным климатом, плоды константных нетерпких сортов, как например, Fuyu и Jiro, имеют терпкий вкус при сборе.
В каждой стране существует своя палитра сортов: в Италии - Izu, Kaki Mazelli, Kaki Tipo, Harm Fuyu, Kaki Hotchiya, Kaki Coststa, Kaki Vanille и другие; в Японии и США - Fuyu, Jiro, Goho, Suruga, Hachiya, Hiratanenashi; Израиле - Triumph и Sharonfruit.
Позднеспелый сорт Costata (Костата) дает плоды преимущественно среднего размера массой 100-200 г, форма которых может быть заостренной с одного конца, округло-овальной, конической. На поверхности плодов заметны глубокие продольные ребра. Блестящая тонкая кожица плодов окрашена в оранжево-красный цвет. Мякоть плодов оранжевого цвета, у неспелых плодов она имеет вяжущий, у спелых — сладкий вкус. Сорт отличается отсутствием или небольшим количеством семян. Плоды характеризуются прекрасной лежкостью, однако их недостатком является длительное сохранение терпкости и вяжущих тонов во вкусе.
Ранний сорт Fuyu относится к бестанидным и наиболее возделываемым в Японии, Новой Зеландии и США. Его округло-плоские плоды с округлой вершиной имеют средний размер, и достигают массы 150-200 г. Гладкая блестящая толстая кожица темнокрасного цвета. Мякоть плодов по мере их созревания изменяется от светло-оранжевой до оранжевокрасной с темными продольными прожилками. Плоды могут употребляться в пищу неспелыми с плотной мякотью. В спелом состоянии они сочные, сладкие и ароматные. Сорт отличается хорошей транспортабельностью и лежкостью. Особенностью его, по сравнению с другими сортами, является лучшее и более продолжительное сохранение вкусовых качеств спелыми плодами. В условиях Черноморского побережья Кавказа плоды созревают в октябре.
Сорт Занджи-Мару, или Шоколадная хурма (Аджария, Абхазия) дает средние плоды (150-180 г), округлой или удлиненно-округлой формы. Кожица плодов средней толщины насыщенного темно-оранже-вого цвета. У вершины плода на ней хорошо заметны черные прерывистые концентрические линии. Мякоть у семенных плодов (6-8 семян) темно-коричневая, плотная, но сочная и очень сладкая, у бессемянных плодов она имеет оранжевый цвет и терпкий вкус, исчезающий только при полном их созревании. В условиях Грузии плоды созревают в конце сентября-октябре.
Плоды сорта Хиакуме, называемого также королек, крупные и очень крупные (до 300-400 г). Форма их может быть удлиненно-округлой, округло-приплюснутой, округлой или шаровидной, что определяется опылением. Чаще семенные плоды имеют шаровидную форму, а бессемянные - удлиненно-округлую. Кожица спелых плодов имеет оранжево-красный цвет. На вершине плодов так же, как и у сорта Занджи-Мару, имеются концентрические прерывистые линии темного, практически черного цвета. Мякоть семенных плодов темно-коричневая, сладкая, у неспелых - светло-оранжевая и терпкая. Период созревания плодов в условиях Грузии - октябрь-ноябрь.
Шэронфрут, выведенный сравнительно недавно израильскими селекционерами, был впервые презентован в 1980 году. Он представляет собой одну из разновидностей хурмы, однако отличается от последней абсолютной бессемянностью, темной коричневооранжевой мякотью, более изысканными вкусоароматическими свойствами (напоминающими айву, грушу и абрикос), отсутствием терпкости во вкусе и более высокой плотностью мякоти, которой характеризуются даже спелые плоды. В пищу шэронфрут
может употребляться уже в твердом состоянии. Диаметр плодов составляет 6-8 см, масса - 130-200 г.
Плоды сорта Tane Nashi, или Tanenashi завязываются и развиваются без опыления и отличаются полной бессемянностью. Они имеют удлиненную или нормальную форму и типичный средний размер. Золотисто-желтая или оранжевая мякоть плотная, ароматная, сладкая, имеет во вкусе тона абрикоса.
Плоды сорта Ванильный (Kaki Vanille), возделываемый в Италии, обладают невяжущим, гармоничным, сладким вкусом и плотной мякотью и могут также употребляться в пищу в неспелом виде.
Пищевая и энергетическая ценность хурмы определяются в первую очередь высокой массовой долей углеводов, представленных преимущественно сахарами. Массовая доля сахаров в плодах составляет 13-20%; пектиновых веществ - 0,5-0,6; клетчатки -0,5%. Сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой, соотношение которых определяется сортом, спелостью и страной происхождения. Так, если в спелых плодах сорта Hyozaemon, выращенных в Японии, соотношение фруктоза: глюкоза: сахароза составляет 1,0:1,5:3,6, в перезревших - 1,0:1,2:0,1, в плодах сорта Fuyu на тех же стадиях спелости это соотношение равно 1,0:1,4:0,6 и 1,0:1,2:0,4. В то же время в спелых плодах израильского происхождения было обнаружено 10,08% сахарозы, 2,25 глюкозы и 1,49 фруктозы. Массовая доля белков в плодах достигает 0,4-0,8%, жиров - 0,1-0,3, дубильных веществ (таннидные сорта до достижения полной спелости) -0,25-1,5%, органических кислот - 0,05-1,35 и минеральных веществ - 0,3-0,7%. Органические кислоты представлены главным образом яблочной, лимонной и янтарной кислотами. Вяжущий вкус плодов обусловлен наличием в них таннинов и других дубильных веществ, окраска - ликопина и каротина. Плоды богаты Р-каротином, по содержанию которого (1,6-6,8 мг/100 г) они превосходят все плоды. Благодаря высокой массовой доле (3-каротина и криптоксантина (в сумме эквивалентной 200-4000 М.Е. витамина А) один плод хурмы способен покрывать суточную потребность организма в витамине А. Массовая доля остальных витаминов низкая (С - 14-25; В| -0,02; В2 - 0,03 мг/100 г). Энергетическая ценность 100 г плодов составляет в среднем 69 ккал (290 кДж).
Использование. Хурма употребляется в свежем виде как столовый плод, в фруктовых салатах и десертах, а также в сушеном и переработанном виде в качестве мармеладов, джемов, компотов и цукатов. В Грузии, Китае, Франции, ЮАР и Японии из хурмы вырабатывают сухофрукты (keg fig или figues caques). Для этого плоды сначала обрабатывают паром, затем спрессовывают и подвергают сушке. Благодаря высокой А-витаминной ценности плодов они находят все большее применение в детском питании как альтернатива моркови.
Требования к качеству. Качество хурмы, поступающей из бывших республик СССР, если иное не предусмотрено контрактом, оценивается по соответствующим республиканским стандартам (РСТ АзССР 225-74, РСТ ТаджССР 579-74, РСТ Груз ССР 176-77). При оценке учитывают внешний вид, наличие градо-боин и повреждений сельхоз-вредителями.
Международный стандарт на хурму отсутствует. При оценке качества хурмы, поступающей по импорту, обращают внимание на внешний вид (типичность формы и окраски, блеск кожуры), свежесть, плотность мякоти, минимальную массу плодов, наличие дефектов кожуры.
Упаковка и маркировка. Хурма поступает из Грузии и Азербайджана в деревянных ящиках на 22 кг. При упаковывании плодов нижний и верхний ряды укладываются чашечкой под деревянную поверхность. Ряды могут быть проложены бумагой.
Плоды хурмы, поставляемые странами дальнего зарубежья на международный и российский рынок, упаковывают в картонную или деревянную тару, рассчитанную на массу нетто 2 или 4 кг, укладывая их в один ряд. В Австралии плоды упаковываются в коробки по 10, Чили - 8,4 кг нетто. В качестве дополнительных средств, обеспечивающих сохранность хурмы при транспортировании, используют пластиковые вкладыши с ячейками для отдельных плодов, а также заворачивают плоды в мягкую бумагу или упаковывают в специальные стиропоровые сетки. Упаковка, рассчитанная на массу нетто в 2 кг, содержит в зависимости от размера, 12, 14 или 16 плодов, упаковка на 4 кг - 22, 24, 26 или 28 плодов.
Сбор плодов. Время сбора определяется по окраске кожицы плодов, а также по массовой доле сахаров в мякоти. В зависимости от дальнейшего назначения плоды снимают в разной степени зрелости. Плоды, предназначенные для хранения, снимают неспелыми с кожицей желтоватого цвета, иногда с прозеленью. В процессе хранения и дозревания плоды приобретут характерный для спелой хурмы внешний вид, вкус и аромат. Сбор осуществляется вручную, при этом плодоножку аккуратно срезают практически на уровне плечиков плода.
Если одновременно убирают все плоды, то после сбора их в обязательном порядке сортируют по степени зрелости или окраске, так как они значительно различаются по срокам хранения.
Удаление терпкости. Удаление терпкого вкуса хурмы производят в промышленных условиях до отправки партий, в процессе транспортирования или хранения. В первом случае перед упаковыванием или реализацией плоды обрабатывают углекислым газом в концентрации 4% при температуре -ГС в течение 2 недель, в концентрации 90% при температуре 17° С -в течение 6-18 часов. Такая обработка не влияет на плотность плодов, Хорошие результаты по дозариванию хурмы в короткий срок достигаются обработкой партий этиленом (500 ppm) иногда с последующей обработкой раствором этанола 0,1-0,2% при 10-20° С. При транспортировании удаление терпкости также инициируется углекислым газом. Режимы обработки определяются продолжительностью транспортирования, сортом и уровнем терпкости плодов.
Удовлетворительные результаты по снижению терпкости хурмы были получены при упаковывании плодов в полиэтиленовые пленки в атмосфере азота.
Удаление терпкости перед закладкой на хранение также возможно, но нежелательно, так как этот процесс, проходящий при повышенных температурах (20-21° С), сокращает сроки последующего хранения плодов.
В домашних условиях простейшим способом удаления терпкости является погружение хурмы в горячую воду (40° С на 5 часов, 60° С на 1 час) или укладка в банку с крышкой, в результате чего концентрация углекислого газа повышается в процессе дыхания плодов.
Физиологические особенности. Транспортирование и хранение осуществляются при температурах —1—0° С и относительной влажности воздуха 90-95%. При таком режиме срок хранения хурмы, в зависимости от сорта, страны происхождения и спелости плодов, составляет 1,5-4 месяца. Повышение температуры существенно ускоряет процессы дозревания и сокращает сроки хранения плодов.
Применение вкладышей из полиэтиленовой пленки низкой плотности толщиной 0,03-0,08 мм позволяет увеличить срок хранения. Плоды сорта Triumph при упаковывании их в пленку толщиной 0,08 мм под вакуумом сохраняют высокое качество в течение 8 недель, а при упаковывании в атмосфере азота - до 20 недель. Хранение при -1° С предварительно обработанных гиберрелином плодов помещением их в упаковки с полиэтиленовыми вкладышами низкой плотности, модифицирующими атмосферу, позволяет продлить их срок хранения до 7 месяцев. Однако столь длительное хранение хурмы связано с накоплением в тканях плодов этанола и ацетальдегнда, покорнчневением мякоти и появлением постороннего запаха, что безусловно ограничивает применение этого метода хранения. Поскольку плоды чувствительны к этилену, то для их длительного хранения необходимо отсутствие в камерах этилен-выделяющих соседей. Терпкие сорта более лежкоспособны, чем нетерпкие, что обусловлено строением их кожицы.
Установлено, что в ряде случаев плоды хурмы достаточно чувствительны к пониженным температурам (0-4° С). Плоды сортов, склонных к застуживанию, рекомендуется хранить при повышенных температурах 5 С не более 1 месяца. Плоды из Новой Зеландии из-за климатических особенностей наиболее подвержены застуживанию, поэтому срок их хранения при 0° С должен быть меньше, и не превышать 4 недель.
Основные заболевания и дефекты при хранении. Наибольшие потери при хранении плодов вызывают черная и серая гниль, а у переспевших плодов - кладосприоз, антракноз, пенициллез и ризоктониоз.
Черная гниль, альтернариоз, или черная пятнистость хурмы вызываются грибом Altemaria altemata. Гриб поражает неспелые плоды в саду, однако при сборе заболевание еще не проявляется. Оно становится заметным на плодах лишь в процессе их хранения и, в особенности, созревания. Первым признаком альтер-нариоза является возникновение на поверхности плодов мелких черных точек с четкой границей. По мере прогрессирования заболевания количество их возрастает, они увеличиваются в диаметре и вокруг пораженных участков черного цвета появляется светло-коричневый ореол с размытыми границами.
Серая гниль, вызываемая грибом Botrytis cinerea, особенно часто проявляется при хранении и созревании на плодах с механическими повреждениями.
Наиболее частыми дефектами, или физиологическими расстройствами плодов являются застуживание, покоричневение кожуры и отделение чашечки.
Застуживание периодически становится серьезной проблемой, возникающей при хранении плодов, во многих странах, о чем имеются сообщения из Новой Зеландии, Израиля, Египта, Японии и других стран. Застуженные плоды теряют способность к нормальному дозреванию, характеризуются повышенной интенсивностью дыхания. Мякоть становится несколько обводненной, цвет ее меняется на коричневый. Застуживание может проявляться даже в одном и том же регионе по-разному, в зависимости от сезона, времени сбора и условий хранения. Так, в плодах сорта Fuyu, выращенных в Новой Зеландии, в отдельные годы длительное хранение при 0°С не приводило к застуживанию. Любопытным оказался тот факт, что плоды, хранившиеся при 4° С, имели более выраженные признаки повреждения холодом, чем при 0° С. Признаки застуживания отмечались после хранения при 4° С и на плодах сорта Costata, выращенных в Египте. Более поздний сбор вызревших плодов способствует их меньшей чувствительности к пониженным температурам. Установлено также, что хранение плодов в атмосфере с пониженной концентрацией кислорода и упаковках, модифицирующих состав атмосферы, снижает вероятность застуживания. Предшествующая обработка плодов углекислым газом в высоких концентрациях также может приводить к застуживанию плодов при последующем их хранении в течении 4 недель даже при 7° С.
Покоричневение кожуры плодов, известное под названием «шоколадная окраска», является наиболее серьезным дефектом, развивающимся при хранении плодов сорта Fuyu в Корее и Японии. С изменением окраски плодов одновременно резко снижается плотность мякоти и ухудшается аромат. Причиной дефекта является чрезмерное применение азотных удобрений, а также задержка созревания плодов, сопровождающаяся нетипичной, бледной окраской. У сортов с иным строением эпидермальных тканей этот дефект не проявляется.
Повышенное внесение азотных удобрений и определенные условия выращивания периодически вызывают у ряда сортов отделение чашечки, но о больших потерях из-за этого дефекта сообщалось лишь из Новой Зеландии.