.....................................................
Ююба, или унаби (Zizyphus jujuba, Zizyphus mauritiana, семейство Rhamnaceae)
Синонимы: бер, бор, богори, борой, кул, китайский финик, унаби, ююба, грудная ягода
Родиной ююба является регион, охватывающий тропики от Индии до Китая и Малайзии. Ююба возделывается в Китае (Zizyphus jujuba), Индии (22000 га), Малайзии, Таиланде, Новой Зеландии, странах Карибского бассейна и в ряде стран Африки (Zizyphus mauritiana). В Средиземноморье выращиваются два других его вида: грудная ягода, или красный финик (Zizyphus vulgaris) и итальянский, или французский ююба (Zizyphus lotus). Растения ююба можно встретить также на Кавказе и в Средней Азии.
Zizyphus jujuba тысячелетиями возделывается в Китае, благодаря чему получил название китайский ююба. Zizyphus mauritiana, более известный под названием бер, является одним из старейших культурных растений Индии. По одной из весьма спорных версий плоды попали в Китай из Сирии, откуда они были также вывезены римскими легионерами во главе с Секстусом Попиниусом и доставлены в конце правления императора Августа в Европу. В 1837 г. семена ююба (скорее всего Z. vulgaris) были доставлены в Северную Каролину (США).
На европейский рынок плоды поставляются из Индии (февраль-апрель, июнь-июль), Пакистана (февраль-июнь) и Таиланда (круглый год). Максимум предложения ююба приходится на период с августа по май.
Общие сведения. Род Zizyphus включает около 40 видов растений тропических и субтропических регионов северного полушария, а также семь видов, не имеющих экономического значения, родиной которых является территория Мексики и США. Наибольшее значение среди всех видов имеют лишь два: Zizyphus jujuba и Zizyphus mauritiana, произошедшие предположительно от одного дикого вида Z sativa Gaerth. Другие виды рода Zizyphus - Z. xylopyrus, Z lotus, Z. vulgaris, Z nummularia, Z. fumiculosa, Z. spina christi, Z oenoplia, Z glabrata, Z rugosa, Z glabrata, Z. oxyphylla - несмотря на свое локальное значение, играют в целом более скромную роль.
Названием «ююба» принято обозначать несколько видов плодов: китайский ююба (Zizyphus jujuba), индийский ююба (Zizyphus mauritiana), итальянский, или французский ююба (Zizyphus lotus) и грудную ягоду (Zizyphus vulgaris). Далее речь пойдет только о двух видах: китайском и индийском ююба.
Zizyphus jujuba, называемый «китайский ююба», представляет собой высокое (до 20 м) листопадное дерево, выдерживающее температуры от минус 6° С до 48° С и осадки от 125 до 2000 мм. Наибольшее значение он имеет в Китае. Zizyphus mauritiana, называемый «бер», или «индийский ююба», является тропическим типом ююба. Это вечнозеленое дерево высотой до 10 м. Листья Zizyphus jujuba гладкие, а у Zizyphus mauritiana опушенные.
С момента завязывания плодов до их созревания проходит около 130 дней. В развитии плодов различают три фазы: быстрого роста массы и объема, продолжающуюся до 70 дня после завязывания плодов, постоянного медленного роста с 70 по 100 день и незначительного роста, длящуюся с 100 по 130 день.
С одного дерева в зависимости от сорта снимают в год от 85 до 150 кг плодов.
Плоды ююба имеют круглую или округлоовальную форму. Размер ююба европейских видов не превышает средней маслины. Китайский и индийский ююба дают более крупные плоды, достигающие в длину 2,8-6,0, в ширину (по наибольшему поперечному диаметру) 2,5-3,5 см, весом 13,0-60 г. Ююба представляет собой косточковый плод и состоит из гладкой, тонкой, но плотной кожицы, нежной, сочной или несколько суховатой светлой мякоти и заключенной в ней косточки. Плоды имеют сладкий вкус и аромат. Лучше всего употреблять их в пищу, когда плоды начинают сморщиваться или подвяливаться. Массовая доля мякоти в зависимости от сорта коле-бается от 90 до 97%. Кожица неспелых плодов светло-зеленого цвета, по мере их созревания она приобретает сначала желтые тона, а затем становится золотисто-желтой, желто-коричневой, коричневой или коричнево-красной.
Сорта. За многотысячелетнюю историю культивирования выведено несколько сотен сортов ююба (по оценке некоторых экспертов - около 400). Только в Китае возделывается около 200 сортов, в Индии - 125 и около 80 находится на сортоиспытаниях. Сорта ююба, в зависимости от сроков созревания, делятся на ранние, средние и поздние. На международный рынок поступают в основном сорта индийского ююба.
В Индии сорта подразделяют на раннеспелые - созревающие в феврале (Gola, Safeda Selected, Seb, Sandhura Namaul и другие), среднеспелые - созревающие в марте (Kaithli, Sanaur 5, Reshmi, Muria Mur-hara, Desi Alwar, Banarsi Karaka и другие), и позднеспелые - созревающие между четвертой неделей марта и серединой апреля (Umran, Katha Pal, Ponda, Ilaichi, ZG 3 и другие).
Сорт Umran - важнейший и наиболее возделываемый в Индии сорт. Это один из самых урожайных и крупноплодных сортов. В год дерево ююба в условиях Индии дает до 250 кг плодов. Его крупные плоды имеют овальную форму, а масса их варьирует от 32,5 до 60 г. В длину они достигают 4,82, в ширину - 3,62 см. Плоды имеют желтовато-коричневую окраску. Мякоть плотная, белая, сладкая, ее удельный вес в массе плодов составляет 96,4%. Массовая доля сухих веществ в плодах сорта составляет 19,5%, органических кислот -0,28-0,33%, витамина С- 138,3 мг/100 г.
Gola также относится к лучшим и наиболее интенсивно возделываемым сортам Индии. Плоды его имеют округлую форму, их средняя масса составляет 25 г. В длину они достигают 3,07-3,6 см, в ширину -2,45-3,25 см. Кожица в спелом состоянии имеет золотисто-желтую окраску. Мякоть их белая, нежная, относительно сочная, сладкая. Массовая доля сухих веществ в плодах - 16,0-22,0%, органических кислот -0,14-0,25%, витамина С-70-140 мг/100 г.
Kaithli относится к среднеспелым сортам. Особенно интенсивно его возделывают в штатах Пенджаб и Ха-раяна. Плоды его имеют овальную форму и средний размер (масса - 17-22 г, длина - 4,54 см, ширина -2,52 см). Сорт характеризуется высокой долей мякоти (до 97%). Коричнево-желтая кожица плодов тонкая, но жесткая. Нежная мякоть сладкая и ароматная. Массовая доля сухих веществ в плодах составляет 17,4 - 18,5, органических кислот - 0,14%, витамина С - 134,6 мг/100 г.
Reshmi дает мелкие плоды овальной формы, средняя масса которых составляет 13 г. Окраска кожицы зеленовато-желтая. Мякоть (94% от массы плодов) беловатая, нежная и сладкая. Массовая доля сухих веществ в плодах колеблется от 17,0 до 25,0%, органических кислот - от 0,32 до 0,49%, витамина С составляет в среднем 115,3 мг/100 г.
Safeda Selected - один из лучших сортов, активно возделываемый в коммерческих целях. Ее округлые плоды имеют золотисто-желтую окраску с коричневым оттенком. Масса плодов - от 20,0 до 25,0 г, длина - от 2,80 до 3,22 см, ширина - от 2,50 до 3,32 см. Доля мякоти в плодах низкая - 90%. Массовая доля сухих веществ в среднем составляет 20,0%, органических кислот - 0,28%, витамина С - 138 мг/ 100г.
Sanaur 5 также является распространенным сортом, он особенно популярен в Пенджабе. Плоды его имеют округлую форму с заостренным концом, и достигают массы 15,5-18,0 г, длины - 4,0 и ширины 3,0 см. Доля нежной, сладкой, кремово-белой мякоти составляет 92% от общей массы плодов. Массовая доля сухих веществ - 20,5, органических кислот -0,28%, витамина С - 161,0 мг/100 г.
Сорт Katha Phal известен также под названием «яблочный». Сходство с яблоком ему придают овальная форма и цвет плодов. Средняя масса плодов составляет 16,7 г, длина - 3,55 см, ширина -2,98 см. Зеленовато-желтый цвет плодов по мере их созревания меняется на красновато-коричневый. Нежная, сочная, белая мякоть имеет сладкий вкус и приятный аромат. Доля ее в общей массе плода -92%. Средняя массовая доля сухих веществ достигает 22,0%, органических кислот - 0,6%, витамина С-98,4 мг/100 г.
Пищевая ценность ююба определяется высоким содержанием углеводов, в том числе сахаров. Массовая доля сухих веществ составляет в свежих плодах в среднем 13,56-25,0%; углеводов - 12,8-15,0%; белков - 0,8-1,4; жиров - 0,2-0,3; органических кислот - 0,14-0,60%. Ююба богат витамином С, массовая доля которого в зависимости от сорта достигает 50-183 мг/100 г. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет в среднем 55 ккал (или 228 кДж).
Использование. Ююба употребляют в свежем и в переработанном виде. Их сушат, вялят, засахаривают, солят и маринуют. Высушенные плоды таблетируют, из них готовят также напитки, компоты и сиропы. Для потребления в свежем виде в Индии лучшими считаются плоды, еще не ставшие сочными, и около 50% поверхности которых приобрело золотисто-желтую или коричневую окраску.
Плоды используют в виде сиропа и таблеток в народной медицине Востока и Европы для лечения катаральных заболеваний дыхательных путей («грудная ягода») и астмы.
Сбор плодов начинается по достижении ими зеленой стадии спелости (mature green stage). При этом они не должны быть недозревшими или перезревшими. Момент сбора определяется по окраске плодов, меняющейся по мере их созревания. Плоды, собранные невызревшими, дозревают при обработке этиленом (500 ppm Etephon) и соблюдении определенных температурных условий.
Физиологические особенности. Ююба относится к климактерическим плодам, и процесс его созревания сопровождается увеличением интенсивности дыхания и синтеза этилена. Максимальный подъем их отмечается в момент созревания. Интересно, что наступление климактерикса совпадает с наилучшим органолептическим качеством плодов.
Транспортирование и хранение. Свежие плоды ююба транспортируют и хранят при температуре 0-4° С 20 дней, при 20-22° С - не более недели. Покрытие плодов воском с последующим помещением их в пластиковые вкладыши позволяет продлить хранение при 0-3,3° С до 30-40 дней, а при 20-22° С - до 10-12 дней.
Основными заболеваниями при хранении являются милдью (Oidium sp.), а также плодовая гниль. При поражении милдью на плодах сначала появляются мелкие пятна белого цвета, площадь которых по мере развития заболевания увеличивается. С прогрессированием милдью пятна приобретают коричневый цвет, а зрелые плоды растрескиваются. Особенно подвержены заболеванию сорта Umran, Sandhura, Namaul, llaichi, Gola и Kaithli. Плодовая гниль вызывается целым рядом грибов (Phoma sp., Collectotrichum spAl-ternaria sp.), и развитие заболевания в зависимости от возбудителя протекает по-разному. На начальной стадии на плодах со стороны апикального конца появляются светло-коричневые пятна, увеличивающиеся с прогрессированием болезни. Цвет пораженных участков также меняется на темно-коричневый. Иногда у апекса появляются темно-коричневые круги. Основным дефектом при продолжительном хранении является растрескивание плодов.