.....................................................
Орехоплодные тропического и субтропического происхождения
Орехоплодные существенно отличаются от других групп плодов по строению и пищевой ценности. Строго говоря, с точки зрения ботаники только лещина и ее культурная разновидность фундук являются орехами, хотя обычно в торговой практике к этой группе относят также грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан, бразильский орех, арахис, каштан, кедровый орех, кешью и др. Все орехоплодные делят на настоящие, костянковые и смешанные. Общим признаком всех типов является наличие ядра и твердой одревесневевшей оболочки-скорлупы.
Настоящие орехи (лещина и фундук) имеют плод орешек, состоящий из ядра и скорлупы, заключенных в листовую обертку-плюску, из которой он при созревании выпадает. Ядро ореха состоит из двух мясистых семядолей без эпидермиса и заключено в тонкую оболочку.
Костянковые орехи (грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан и др.) - представляют собой ложные костянки, состоящие из мясистого наружного околоплодника (перикарпа) и скорлупы ореха (эндокарпа) с ядром и заключенным в нем зародышем семени. При созревании мясистый околоплодник высыхает и, растрескиваясь, высвобождает орех.
Смешанная группа (или прочие орехи) включает в себя орехи, различающиеся по строению околоплодника. К этой группе относятся арахис (околоплодник отсутствует), каштан, бразильский орех и другие.
Таблица 9.1
Сравнительная оценка пищевой и энергетической ценности орехов
Орехоплодные имеют высокую пищевую ценность, что обусловлено высоким содержанием в них белков, жиров и углеводов. В табл. 9.1 для сравнения приведены данные пищевой и энергетической ценности орехов, как широко распространенных и употребляемых в России, так и пока малоизвестных, но уже присутствующих на российском рынке. Белки орехов полноценны, наибольший удельный вес приходится на глобулины. Наиболее богаты белками арахис, фисташки, кешью и миндаль, наименее - кокос. Жиры состоят, главным образом, из легкоусвояемых, ненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой и линоленовой. Особенно богаты жирами макадамия, пекан и бразильский орех. Усвояемые углеводы орехоплодных представлены, главным образом, крахмалом (на 40-60%). 'Из сахаров преобладает сахароза. Орехи отличаются от сочных плодов высокой массовой долей клетчатки (1,6-10,0%), что снижает их усвояемость.
Орехи выделяются высоким содержанием витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, ниацина, пиродоксина, биотина и кобаламина), а также витаминов D (арахис) и Р-каротина (фисташки, миндаль).
Минеральные вещества орехов (в среднем от 2,0 до 3,6%) представлены калием, кальцием, фосфором, железом и магнием. Специфический вкус отдельных видов орехов обусловлен наличием в них гликозидов.
В процессе выращивания и/или хранения орехов, в особенности арахиса и пекана, происходит накопление афлатоксинов, содержание которых строго ограничивается Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96).
Основными видами порчи, возникающими при хранении орехов, являются прогоркание, усыхание, загнивание, плесневение, и у ряда орехов при неблагоприятных условиях хранения также растрескивание.