Сад и огород
Ягодные культуры
Ягодные культуры
Все виды ягод хранятся в свежем виде непродолжительное время. Поэтому для более полного использования этой продукции и потребления ее в течение всего года необходимо консервирование. Вместе с тем, переработка позволяет утилизировать нестандартную продукцию.
При соблюдении определенных правил при переработке ягод можно получить консервы ценные не только по питательности, но и богатые биоактивными веществами, в частности витаминами.
Продукты переработки ягод, особенно соки, являются десертным блюдом и способствуют усвояемости жиров, белков, сахаров, которые содержатся в других видах пищевых продуктов.
В продуктах переработки ягод сохраняются наиболее полно все компоненты, входящие в состав свежих ягод.
Важным условием при этом являются правильный подбор сырья, своевременный сбор ягод, правильная подготовка к переработке, выдержка режима переработки и стерилизации, умелое хранение готовой продукции.
Ягодные соки. Для производства соков ягоды сортируют, удаляя все недозревшие и перезревшие, тщательно моют (смородину, крыжовник). Отжатие сока производят на ручных прессах или соковыжималках. Свежеотжатый сок фильтруют через плотную ткань, затем быстро нагревают до 85—90° и разливают в бутыли емкостью 3—10 литров. Бутыли укупоривают и выносят в прохладное помещение (подвал, погреб) или ставят в холодильник. Через 2—3 месяца сок хорошо осветляется. После этого его снимают с осадка, разливают в мелкую тару и консервируют.
Консервирование соков, как и других продуктов переработки, необходимо для предотвращения в них развития микроорганизмов и прекращения биохимических изменений.
Ягодные соки являются кислой средой и в них хорошо развиваются плесени и дрожжи. Дрожжи погибают пои температуре 65—70°, а их споры — при 70—75°. Мицелий плесени погибает при температуре 50—80°, а споры их выдерживают повышение до 120°.
В домашних условиях консервирование соков проводится способом горячего разлива или способом пастеризации.
При консервировании соков способом горячего разлива их нагревают в эмалированной посуде до 90—95° и быстро разливают в крупные бутыли (2, 3, 10 л) до самого верха, укупоривают лакированными крышками. Бутыли должны быть тщательно вымыты и обработаны паром или прокалены в духовом шкафу, а крышки прокипячены.
Сразу же после укупорки бутыли кладут набок и укрывают плотной тканью (полотенцем) на 10 минут.
Способом пастеризации консервируют соки в мелкой таре. Для этого сок подогревают до 85° и разливают в банки или бутылки (не доливая до края банки на 1,5 см, бутылки — на 2 см). Сверху прикрывают крышками (бутылки — пробками) и помещают их в воду, предварительно подогретую до 50°. Воду в кастрюле подогревают до 85° и поддерживают эту температуру в течение всего времени пастеризации: для 0,5-литровых банок и бутылок—15 минут, литровых — 20, 3-литровых — 30. После пастеризации банки и бутылки срочно укупоривают, банки ставят вверх дном, а бутылки кладут лежа и оставляют до охлаждения. После этого пробки у бутылок заливают воском, парафином или сургучом.
Купажирование соков. Натуральные соки из черной и красной смородины, крыжовника содержат большое количество кислот и других веществ и обычно непригодны для употребления в качестве напитков. Поэтому их можно смешивать (купажировать) с менее кислыми. Такое смешивание делает соки более гармоничными по вкусу и обогащает их витаминами и другими полезными веществами. Прекрасного десертного вкуса получаются соки из черной и красной смородины с добавлением к ним 5—10 процентов малинового сока и 25—30 процентов сахарного сиропа крепостью 40—50 процентов.
Компоты. Для приготовления компотов ягоды должны быть технической зрелости, здоровые, одного помологического сорта. Срок хранения от съема до переработки не должен превышать: земляники и малины — 3 часа, крыжовника и черной смородины — 4 часа. Ягоды земляники, малины, крыжовника, черной смородины тщательно перебирают, удаляют, плодоножки, чашелистики, остатки цветков и листьев, моют и укладывают в 0,5-литровые банки.
Ягоды крыжовника снимают недозрелыми: перед кладкой в банки бланшируют (в домашних условиях — накалывают). Концентрация сиропа для смородины и крыжовника 60—70 процентов.
Для предотвращения деформации ягод малину и землянику перед укладкой в банки выдерживают 6—8 часов в горячем (60—70°) 70-процентном сиропе. Заливают малину и землянику тем же сиропом, подогретым до 90°. Продолжительность пастеризации ягодных компотов в 0,5-литровых банках—15 минут при температуре 85°.
Компот из малины можно готовить иначе. Перебранные ягоды укладываются в банки емкостью 0,5 л, заливаются горячим 55%ным сахарным сиропом, закатываются и стерилизуются в кипящей воде в течение 8—10 минут.
Можно готовить компоты из смеси плодов и ягод.
Варенье. Плоды в варенье должны быть не разваренными и недеформированными, а сироп прозрачным. Подготовка сырья заключается в сортировке, удалении плодоножек, цветоложа, чашелистиков и др.
Варенье из земляники. После подготовки ягод их осторожно промывают под слабым душем или погружают в воду решето с ягодами.
Варят двумя способами:
1. Ягоды заливают горячим 70%ным сиропом (на литр сиропа берут 950 г сахара и 0,4 л воды. На 1 кг ягод — 1,3 л сиропа) и дают постоять три часа. Затем ставят на плиту, доводят до слабого кипения и варят 5 минут. После чего дают выстоять четыре часа. Далее опять кипятят 5 минут и выстаивают 4 часа. Еще раз дают кипеть до готовности. После охлаждения разливают в сухие банки и обвязывают плотной (пергаментной) бумагой или укупоривают крышками.
2. Ягоды пересыпают на ночь песком 1,2 кг (6 стаканов) на 1 кг ягод. За ночь ягоды дают сок и часть сахара растворяется. Варку начинают осторожно, медленно доводят до кипения, кипятят 5 минут и снимают с огня на 10 минут. Так повторяют до 3-х раз, после чего варенье обычно готово. Снимать пенку и помешивать варенье при варке нужно очень осторожно, чтобы не повредить ягоды.
На 1 кг ягод расходуют 1,2 кг сахара.
Варенье из малины. После подготовки ягоды заливают холодной водой, в которой растворяют чайную ложку соли на 1 литр воды. Если в ягодах имеются личинки малинного жука, они всплывают и их удаляют шумовкой. Затем воду сливают, а ягоды засыпают сахарным песком — семь стаканов (1,4 кг) и ставят на выстойку на несколько часов или на ночь. Варят в один прием при слабом кипении сиропа или в два приема, оставляя выстаиваться по 5—6 часов, после того, как варенье прокипятится около 10 минут.
Охлажденное варенье разливают в банки.
По такому же способу варят варенье из ежевики.
Варенье из черной смородины. Ягоды, уложенные в решето, после мойки выдерживают в течение 2—3 минут в кипящей воде, после чего приступают к варке. Можно пересыпать ягоды сахарным песком (7 стаканов на 1 кг ягод) или залить кипящим сиропом (1 кг сахара и 0,35 л воды на литр сиропа. На 1 кг ягод — 1,5 л сиропа). Варят в 2 приема. Сначала кипятят 10 минут, дают остыть и выстояться 4—5 часов. Затем варят до готовности. На 1 кг ягод — 1,5 кг сахарного песка.
Варенье из крыжовника. Ягоды после очистки и мойки бланшируют. Опускают в решете в кастрюлю с кипящей водой на 3—4 минуты. Затем заливают горя-:им сиропом (600 г сахара и 0,6 л воды) на 1 кг ягод— I л сиропа и ставят кипятить на огонь на 10 минут, после чего выстаивают 4—5 часов. Так повторяют 4 раза до готовности.
После каждой варки добавляют 1,5 стакана сахарного песка на каждый литр первоначально взятого сиропа.
На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара. Чтобы сохранить зеленый цвет варенья, рекомендуется вскипятить в 1,5 стаканах воды 15—20 шт. молодых вишневых листьев, отвар процедить и на нем сварить сироп.
Определение готовности варенья. Когда варенье уварится, оно кипит спокойно и не поднимается кверху. В это время надо брать «пробу»: таз с вареньем снять с огня, аккуратно снять пену, затем взять в ложку сироп, дать немного остыть.
Варенье готово, если:
1. Капля остуженного сиропа, нанесенная на чистое блюдечко, не расплывается, а держится «пуговкой».
2. Сироп, растертый между большим и указательным пальцами, прилипает к ним, а при разъединении пальцев тянется ниточка сиропа.
3. Остывший сироп с ложечки не льется, а капает.
Устранение порчи варенья. При несоблюдении режимов варки варенья, при недостаточной чистоте посуды и отклонения от нормы добавки сахара может наблюдаться: засахаривание, плесневение, закисание (сбраживание).
Засахаривание может происходить и при хранении на холоде. При этом в варенье добавляют немного воды (три столовые ложки на 1 кг варенья), подогревают в тазике на слабом огне до кипения и горячим расфасовывают в чистые стеклянные банки.
Плесень появляется при уменьшении нормы сахара, при недоваривании или при расфасовке варенья в мокрые банки. В этом случае ее надо осторожно снять, сироп отделить от плодов и прокипятить, а затем соединить с плодами и прокипятить еще раз. Расфасовывать в чистую сухую тару.
При закисании варенья, так же как и при заплесневании его, следует отделить сироп от плодов, добавить сахар. Затем уварить на слабом огне, добавить плоды н еще раз прокипятить. Варенье в горячем виде расфасовывается в сухие банки.
Опасайтесь ботулизма — это наиболее опасный вид консервов. Споры микроба очень устойчивы к нагреванию и могут развиваться даже при стерилизации. Развиваются они без доступа воздуха и выделяют сильнодействующий токсин, отравление которым может быть смертельным. Особенно большую опасность представляют пресные и слабокислые консервы. В консервах с высокой кислотностью микроб ботулизма обычно не развивается.
Тем не менее, консервы, имеющие признаки «бомбажа», в пищу лучше не использовать.
При появлении плесени в соке или компоте их можно использовать в пищу, но предварительно надо прокипятить.