Упаковка, маркировка и транспортирование ягод
Свежие ягоды земляники, малины, смородины и крыжовника упаковывают в небольшие драночные короба, плетеные щепные корзины или в решета, открытые ящики-лотки. Для земляники и малины вместимость их ограничивается 2,5—3 кг, смородины — 6, крыжовника — 8 кг. Эти виды тары изготавливают по действующей нормативно-технической документации.
Тара для упаковки должна быть прочной, сухой, чистой, без постороннего запаха.
Мягкую тару закрепляют или укладывают в контейнеры либо в клетки.
Не допускается выстилать тару бумагой и наполнять ее выше краев.
Ягоды красной и белой смородины для местной реализации и переработки допускается упаковывать в тару вместимостью до 10 кг.
Ягоды малины второго товарного сорта для промышленной переработки упаковывают в ящики дощатые высотой слоя не более 15 см или в бочки деревянные.
Каждая партия свежих ягод должна сопровождаться документом о качестве с указанием: номера документа о качестве и даты его выдачи; наименования и адреса организации-отправителя; наименования и адреса организации-получателя; наименования продукции; помологического и товарного сортов; даты сбора; количества мест, массы брутто и нетто, кг; даты упаковки и отгрузки; номера транспортного средства; даты последней обработки пестицидами и их наименования; фамилии ответственного за качество; обозначения стандарта.
Транспортируют ягоды всеми видами транспорта при соблюдении условий, обеспечивающих сохранность качества и защиту ягод от загрязнения и атмосферных осадков.
Лучшим средством для перевозки ягод служат рефрижераторы (желательно с искусственной газовой средой — при повышенном содержании СОг).
Одно из преимуществ переработки ягод в колхозах и совхозах то, что сырье из сада поступает непосредственно в цех. Его взвешивают на автомобильных или на других весах, определяют качество, свежесть и соответствие указанной в накладной товарной сортности. Пригодность для выработки тех или иных консервов устанавливают с учетом требований ГОСТов или ТУ. Проводят анализ сырья. Все данные анализа каждой партии сырья, дату и час поступления, номер бригЗды или хозяйства, из которого получено сырье, записывают в журнале поступления и реализации сырья.
Принятое сырье в большинстве случаев направляют сразу на переработку в цех или оставляют на сырьевой площадке. Сырьевые площадки предназначены для кратковременного хранения сырья. Площадки бывают открытого (под навесом) или закрытого типа.
Специализированные колхозы и совхозы имеют холодильники (фрукта-хранилища), обеспечивающие наилучшие условия даже для кратковременного хранения ягод. Необходимый температурный режим хранения поддерживают за счет работы холодильных агрегатов. В зависимости от условий установлены определенные сроки хранения, при которых качество сырья существенно не изменяется.
Продолжительность хранения свежих ягод
Сырьевая площадка, Холодильник
Сырье ч температура, °С продолжительность хранения, ч, не более
Земляника 5—8 —0.5...2.0 48
Малина 5—8 —0,5...2,0 48
Крыжовник 12—24 —0,5...2,0 72-120
Смородина черная 24 —0,5... 1,0 96—120
Смородина красная, белая 24 5 до 10 24
» » » — 1 до 2 72
э » » — -0,5... 1,0 96—120
Примечание. Относительная влажность воздуха ори хранении 88—92%.
Отпускают сырье с сырьевых площадок или из холодильников с учетом сроков его хранения, количества и качества. В первую очередь направляют на переработку сырье, которое может испортиться при дальнейшем хранении. Доставляют его в цех при помощи электрокаров, автопогрузчиков, транспортеров.
Освободившуюся тару моют горячей водой, обрабатывают паром и дезинфицируют.
При сборе ягод машиной сырье по товарным качествам несколько уступает собранному вручную. Однако при хорошо организованной системе инспекции, сортировании непосредственно на машине либо на специальных пунктах оно поступает на перерабатывающее предприятие доведенным по качеству до требований стандарта. Чтобы довести нестандартное сырье до стандартного, требуются более тщательная обработка и большие затраты труда.
Повышенный расход сырья на единицу готовой продукции увеличивает ее себестоимость. Технологическими инструкциями при производстве каждого вида продукции предусмотрены определенный процент отходов и нормы расхода сырья и материалов на единицу готовой продукции. Они получены в результате расчетов, основанных на поступлении в переработку только стандартного сырья. Поэтому при производстве консервов необходимо строжайшее соблюдение требований к качеству сырья и готовой продукции, изложенных в технической документации. При переработке ягод важно пользоваться только официальными изданиями стандартов в подлиннике. Это исключает возможность опечаток. Несоблюдение стандартов карается законом.
При организации перерабатывающего предприятия учитывают наличие сырьевой базы, рабочей силы, потребности в воде, электроэнергии, паре.
Технологическая основа современных консервных предприятий — непрерывно-поточные линии. Для ускорения строительства и ввода в действие перерабатывающих заводов разработаны типовые проекты таких предприятий и организована комплектная поставка оборудования.
Комплектуют перерабатывающие предприятия технологическими линиями в соответствии с каталогом запасных спецификаций оборудования, входящего в состав линий.
Порчу ягод или продуктов их переработки могут вызывать вредные микроорганизмы. Поэтому при консервировании уничтожают эти микроорганизмы либо подавляют их жизнедеятельность. Методы консервирования ягод делят на физические, микробиологические, химические. К физическим методам относятся тепловая стерилизация, консервирование теплом и сахаром, сушка, замораживание, к микробиологическим — методы переработки, основанные на накоплении молочной кислоты (маринование) и другие, к химическим — методы, при которых в качестве консервантов используют сорбиновую, сернистую кислоты или их соли, соли бензойной кислоты либо другие вещества.
Виды переработки ягод — соки осветленные или с мякотью, натуральные или с сахарным сиропом, купажированные; компоты — из одного вида- ягод или ассорти; варенье, джем, конфитюр, желе; стерилизованные протертые — ягоды с сахаром, пюре, повидло; быстрозамороженные ягоды в целом виде; быстрозамороженная протертая плодово-ягодная продукция.
Наиболее технологичные сорта: земляники — Зенга Зенгана, Пурпуровая, Фестивальная; малины — Награда, Новость Кузьмина, Рубин, Латам, Ньюбург; черной смородины — Память Мичурина, Победа, Стахановка Алтая, Черная Лисавенко; красной смородины — Варшевича, Голландская красная, Чулковская; крыжовника — Розовый 2, Русский, Финик, Юбилейный.
В сезон сбора урожая наряду с готовой к употреблению продукцией из свежего сырья вырабатывают полуфабрикаты для дальнейшего использования в межсезонный период.
При использовании свежего сырья или быстрозамороженных полуфабрикатов получают продукцию высших сортов, а из полуфабрикатов, заготовленных другими способами консервирования, — продукцию менее высоких товарных сортов.
Основные технологические операции при производстве консервов. Инспекция, сортировка, калибров-к а. Ягоды непосредственно после сбора или после кратковременного хранения поступают в цех на переработку. Их инспектируют, сортируют по качеству, калибруют по размеру. Для сортировки и инспекции ягод применяют сортировочно-инспекционные транспортеры различных видов, столы. Сортировка и калибровка позволяют получать ягоды, однородные по цвету, степени зрелости и размеру.
Мойка. Для удаления различных загрязнений с поверхности ягод сырье моют. Чаще всего мойку осуществляют в 2 приема: в начале технологического процесса и после инспекции и сортировки. Применяемая для мойки сырая вода должна отвечать всем требованиям ГОСТ 2874—73.
Очистка. После мойки ягоды отделяют от веточек, чашелистиков, плодоножек. Плодоножки и чашелистики у малины, черной смородины, крыжовника удаляют машиной М8-КЗП.
Измельчение. Для производства некоторых видов продукции, например соков, пюре, ягоды дробят, протирают на дробилках и протирочных машинах различных типов.
Бланширование. При производстве соков, варенья, компотов ягоды в зависимости от их вида подвергают предварительной термической обработке — бланшированию, которое применяют главным образом для улучшения качества вырабатываемой продукции, извлечения сока из ягод, ускорения диффузии сахарного сиропа. Бланширование проводят в воде и паром. Более целесообразно бланширование паром, поскольку при этом сокращается продолжительность процесса и снижаются потери растворимых веществ. Бланширование осуществляют в ленточных шпарителях, дву-тельных котлах, ковшовом бланширователе БК и др.
Уваривание. Для удаления воды из продукта и Повышения концентрации сухих веществ ягоды уваривают как при атмосферном давлении, так и под вакуумом.
Для варки варенья, джема, повидла широко используют двутельный вакуумный аппарат из нержавеющей стали M3C-320.
Уваривание при атмосферном давлении проводят в двутельных варочных котлах типа КВ и в варочных котлах с мешалками типа M3C-374.
Фасовка продукции. При фасовке каждую тару наполняют строго определенным количеством продукции (допускаются отклонения от установленных норм в пределах 1—2%). Фасовку осуществляют в основном механизированным способом: в Зависимости от вида продукции и вида тары автоматами наполнителями различных типов.
Консервы из нежных ягод (малина, земляника) расфасовывают обычно вручную.
Укупорка. Расфасованную в тару продукцию укупоривают в зависимости от вида и типа тары на автоматах или на полуавтоматах различных систем. Стеклянные банки вместимостью 0,2—3 л укупоривают обычно на закаточной полуавтоматической машине Б4-КЗК-77. используют также машины других систем.
Стерилизация и пастеризация. Основные технологические операции при производстве консервов, изготавливаемых с помощью тепловой обработки, — стерилизация или пастеризация. Продолжительность и температура, при которых они протекают, зависят от консистенции продукта, его кислотности, качества сырья (зрелости, плотности, мякоти, размера ягод), вместимости и вида тары. В технической документации режим стерилизации выражают формулой
где А — время нагрева продукта до температуры стерилизации, мин; В — время стерилизации, мин: С — время охлаждения, мин; Т — температура стерилизации, град; Р — противодавление, создаваемое в автоклаве, кгс/сы2.
Например, формула стерилизации компота из крыжовника в банке СКО 83-1 следующая:
25—20—25 - 0 100°С
Стерилизацию проводят в автоклавах либо в стерилизаторах непрерывного или периодического действия под давлением, пастеризацию — в автоклавах и в открытых ваннах. Чаще всего применяют вертикальный автоклав на 2 корзины АВ-2.