Компоты

При производстве компотов ягоды после очистки бланшируют (если это предусмотрено технической документацией) и направляют на укладку в банки. Заливают их сиропом с помощью наполнителя, укупоривают банки запаточной машиной. Затем укупоренные банки подают на стерилизацию или на пастеризацию в автоклав. После стерилизации оформляют продукцию для придания ей товарного вида (этикетирование).
Основные требования к качеству компотов отражены в ГОСТ 816—70. Компоты вырабатывают трех товарных сортов: высшего, первого и столового. За основу разделения компотов на сорта взяты следующие органолептические показатели: вкус, аромат, внешний вид ягод, их консистенция и окраска, качество сиропа. Ягоды в банке должны быть одного размера, одной степени зрелости и окраски, не разварившиеся. Стандартом предусмотрены и определенные допуски. Например, в компотах высшего сорта допускается до 10% неравномерных по величине ягод, а первого сорта — до 30%. Сироп должен быть прозрачным и соответствовать окраске мякоти ягод.
Примечания. 1. Отходы и потери сиропа в количестве 1,5% учтены в нормах расхода сахара. 2. При использовании сырья с отклонениями в содержании сухих веществ против базисного рассчитывают концентрацию сахарного сиропа и соответственно нормы расхода сахара.
При определении качества компотов учитывают процентное соотношение ягод и сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе готовых компотов высшего и первого сортов на 2— 3% выше, чем в компотах столового сорта.