Производство быстрозамороженных ягод

Производство быстрозамороженных ягод в целом виде (ОСТ 18-188—74). Замороженные ягоды в целом виде вырабатывают натуральные, в сахарном сиропе или с сахаром. Сырье инспектируют, моют. После мойки его сортируют, удаляют плодоножки, чашелистики, веточки, при необходимости бланшируют.
Замораживание ягод проводят россыпью в противнях или упакованными в соответствующую тару. В качестве тары используют полиэтиленовые пакеты, бумажные и полистироловые коробочки, стеклянные банки вместимостью до 0,5 кг. Далее противни с подготовленной продукцией быстро устанавливают, в морозильные камеры. Замораживание осуществляют при температуре воздуха —35°С. Оно длится до достижения температуры внутри ягод —18?С. В зависимости от вида и размера ягод на это требуется в среднем 4 ч.
При замораживании ягод в сахарном сиропе применяют 50%ный сироп. Соотношение ягод и сиропа по массе 1:1. Ягоды при этом должны быть полностью погружены в сироп.
В случае замораживания ягод земляники и малины с сахаром их при укладке в тару послойно пересыпают заранее просеянным сахарным песком. При этом ягод берут 75, а сахара — 25%. Потери за счет вымерзания, должны быть в пределах 1—2%. В нормах расхода сырья при производстве быстрозамороженных ягод предусматривают отходы 6—10% в зависимости от вида ягод.
Замороженные ягоды в таре после выгрузки из скороморозильных аппаратов немедленно упаковывают в короба из гофрированного картона вместимостью до 20 кг, а замороженные россыпью — предварительно расфасовывают в подготовленную тару. На боковой стороне короба наносят маркировку с указанием наименования продукта, его сорта, даты изготовления, наименования предприятия-изготовите-ля, массы брутто и нетто.
Короба устанавливают в холодильнике штабелями на расстоянии 30 см от стен, оставляя между ними проходы. Для удобства погрузочно-разгрузочных работ наиболее целесообразно использовать поддоны.
Хранят замороженную продукцию при температуре —18°С и относительной влажности воздуха 95% до 12 месяцев. Допускается хранение ее при — 15°С не более 6 месяцев. В торговой сети разрешается кратковременное хранение (не более 7 суток) при температуре —12°С, а при —9°С не более двух суток без ухудшения качества продукции.
Быстрозамороженные ягоды транспортируют в вагонах-рефрижераторах, судах или автотранспортом с механическим охлаждением при температуре не выше —12°С и соблюдении соответствующих санитарных требований.
Производство быстрозамороженной измельченной плодово-ягодной продукции — пюре (ТУ28 РСФСР 02-179—82). Быстрозамороженное плодово-ягодное пюре изготавливают как из свежих, так и из замороженных плодов, ягод одного, двух и более видов или из замороженных плодово-ягодных полуфабрикатов с добавлением сахара, аскорбиновой кислоты или без них.
Целесообразность производства такой продукции обусловлена тем, что ее можно вырабатывать из доброкачественных плодов и ягод с механическими повреждениями или дефектных по форме, непригодных для реализации в свежем виде и для производства консервов (при которых к форме и целостности ягод предъявляют высокие требования). Этот вид переработки наиболее рационален для использования ягод механизированного сбора. Однокомпонентную продукцию вырабатывают из ягод земляники, малины, черной, красной смородины, крыжовника и др.
Основу (до 70% и более), двух-, трехкомпонентной быстрозамороженной измельченной плодово-ягодной продукции составляет яблочное пюре. Ягодное пюре (земляничное, малиновое, смородиновое) добавляют к нему для улучшения вкуса, цвета и повышения биологической ценности продукции.
При изготовлении быстрозамороженной измельченной плодово-ягодной продукции из свежего сырья ягоды инспектируют, моют, удаляют плодоножки, чашелистики, веточки, а у яблок — сердцевину. Яблоки режут на дольки или дробят на дробилке.
Подготовленные ягоды, кроме земляники и малины, и яблоки затем бланшируют паром (температура не ниже 100°С). Продолжительность бланширования зависит от вида, сорта, степени зрелости сырья. Ее устанавливают опытным путем. После этого сырье измельчают (протирают) на протирочных машинах через сита с диаметром отверстий 1,5—2 мм и вторично через сита с диаметром отверстий 0,8 мм. Одновременно подготавливают сахарный песок: просеивают через сита и пропускают через магнитный сепаратор.
Протертую плодово-ягодную массу, сахар и, если необходимо, аскорбиновую кислоту дозируют в соответствии с рецептурой и подают в смеситель, где перемешивают до полного растворения сахара и получения однородной консистенции. Полученную массу фасуют в термосваренные пакеты и мешки из пленочных материалов, бумажные полимерные стаканчики либо в жестяные, стеклянные банки и другую тару, разрешенную для пищевых продуктов.
Массой до 1 кг продукцию фасуют для реализации через розничную торговую сеть, до 6 кг — через сеть общественного питания. Технологической инструкцией предусмотрена фасовка и в более крупную тару (по согласованию с заказчиком).
Тару наполняют не доверху, оставляя не менее 5% ее объема (для сохранения целостности тары при замораживании).
Заполненную тару закрывают, термозаваривают или укупоривают крышкой, снабжают этикеткой с указанием реквизитов и замораживают при температуре воздуха ниже —30°С. По достижении внутри продукции температуры —18°С процесс заканчивают. При замораживании естественная убыль массы продукции может составлять 0,1% (при негерметичной упаковке), при длительном, в течение 12 месяцев, хранении — 0,6%.
Способы упаковки, режимы хранения и транспортирования такие же, как и для быстрозамороженных ягод в целом виде.