Производство ягодного пюре, соуса, повидла

При производстве пюре сырье подают на мойку, затем на инспекционный транспортер. Чистые ягоды (в зависимости от вида) бланшируются и направляются в сдвоенную протирочную машину.
Протертую в специальной машине массу в случае выработки стерилизованного пюре расфасовывают в тару и стерилизуют в актоклавах. При фасовке в тару большой емкости нередко применяют горячий розлив без дополнительной стерилизации.
При производстве ягодного соуса повторяют схему производства пюре, включая протирку. Далее протертая масса смешивается с предварительно просеянным сахарным песком и направляется на варку в вакуум-аппарат. Готовый соус собирается в сборник и подается на расфасовку, стерилизацию и оформление.
Схема производства повидла, включая уваривание, аналогична схеме выработки соуса. Расфасовывают повидло в бочки, ящики или в стеклотару.
Кормы расхода сырья и материалов на производство пюре даны в таблице 80, повидла — в таблице 81.
Стерилизованное пюре должно отвечать требованиям ОСТ 18-17—70. По внешнему виду оно должно представлять собой однородную, равномерно протертую массу без частиц мякоти ягод, без волокон, плодоножек, семян и кожицы ягод. Вкус, запах и цвет должны быть натуральными, хорошо выраженными.
Основные требования к соусам изложены в ГОСТ 18077— 72. По внешнему виду и консистенции соусы должны быть однородными. Допустимо незначительное потемнение верхнего слоя соуса. Вкус, запах и цвет должны быть характерными для вида ягод, из которых приготовлен соус.
Повидло должно отвечать требованиям ГОСТ 6929—71. Вырабатывают его одного сорта. По внешнему виду повидло должно быть однородным, без семян и кусочков не протертой кожицы ягод. По вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать ягодам, из которых приготовлено. Консистенция повидла из ягод густая и мажущаяся.
Производство быстрозамороженной продукции из ягод. Замораживание — наиболее прогрессивный способ консервирования.
Ягодная продукция, консервированная замораживанием, по своей биологической ценности и органолептическим показателям близка к свежим ягодам.
Быстрозамороженную продукцию используют как для непосредственного потребления, так и для заготовки полуфабрикатов с целью их последующей переработки в межсезонный период; что позволяет наряду с существенным смягчением сезонности производства расширить ассортимент ягодной продукции.
Технологические цеха по производству быстрозамороженной продукции создают при холодильниках, оснащенных универсальными камерами хранения, в которых можно поддерживать различную температуру и влажность воздуха. Существует типовой проект № 704-1-171—84 холодильника вместимостью 300 т с цехом быстрого замораживания плодов и ягод производительностью 300 т за сезон.
Экономические расчеты показывают, что удельные нормы капитальных затрат на строительство крупных холодильников (вместимостью 3—6 тыс. т) ниже, чем на строительство средних и небольших холодильников. На крупных холодильниках в 2—3 раза меньше последующие эксплуатационные затраты, чем на небольших и средних.
Полная спецификация оборудования цеха быстрого замораживания прилагается к проектам.
Ягоды замораживают в морозильных аппаратах различной конструкции. Существующие скороморозильные аппараты классифицируют на туннельные и гравитационные.
Туннельные аппараты имеют вид туннеля с термоизоляцией. Существуют аппараты с длиной туннеля от 12,5 до 31 м. Внутри туннеля на всю длину смонтирован ленточный конвейер, под которым расположена система труб. Через них подается жидкий хладоагент, который, испаряясь, охлаждает трубы, в свою очередь охлаждающие воздух внутри туннеля до температуры — 30...35°С.
Флюидизационные аппараты, относящиеся также к аппаратам туннельного типа, наиболее приемлемы для замораживания продукции, состоящей из частиц с небольшой массой, которые могут быть подняты потоком воздуха. Действие гравитационных скороморозильных аппаратов основано на перемещении продукции под влиянием собственной тяжести.
Перед началом работы на скороморозильных установках всю систему проверяют на герметичность. К обслуживанию скороморозильных аппаратов допускаются лица, прошедшие специальные курсы.
Загружают и выгружают продукцию только в перчатках, чтобы предотвратить обморожение рук. Рабочие, занятые на погрузочных работах, должны иметь зимнюю рабочую одежду.