Конфитюр

Технология приготовления конфитюра почти не отличается от технологии производства джема. По внешним признакам конфитюр во многом похож на джем.
В отличие от джема консистенция конфитюра должна быть более плотной, а ягоды должны быть равномерно распределены по всей массе. Поэтому конфитюр готовят с обязательным добавлением пектинового раствора и пищевых кислот.
При производстве конфитюра, когда массовая доля сухих веществ в увариваемой массе достигнет 50%, в нее добавляют необходимое» количество пектинового раствора, а затем 50%-ный раствор лимонной либо виннокаменной кислоты с учетом кислотности сырья. В конфитюр из крыжовника в конце варки кладут ванилин. В зависимости от вида сырья на 1 т готовой продукции требуется 5—10 кг сухого пектина или 50—100 кг пектинового концентрата, 3,5—8 кг лимонной кислоты.
В таблице 78 приведены рецептура и нормы расхода сырья и материалов на 1 т конфитюра. Качество готового конфитюра должно соответствовать требованиям ГОСТ 1051—71. Массовая доля сухих веществ в готовом конфитюре должна быть не менее 55%, кислотность конфитюра — 0,8—=-1,3%.