Джем

Изготавливают, как и варенье, увариванием до такой же концентрации сахара. В отличие от варенья джем должен иметь желеобразную консистенцию, которая достигается использованием ягод, содержащих около 1% пектина и не менее 1% органических кислот, либо добавлением при варке желируюших соков или пектиновых концентратов.
При изготовлении джема к ягодам предъявляют менее жесткие требования. В данном случае возможно использование ягод с механическими повреждениями, любого размера и формы.
При изготовлении джема из ягод крыжовника, черной, красной смородины их предварительно бланшируют.
Расход сырья и материалов при выработке джема зависит от вида сырья, массовой доли сухих веществ и пектина в нем.
Согласно требованиям ГОСТ 7009—71, джем должен представлять собой желеобразную мажущуюся массу, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Его вкус, запах и цвет должны соответствовать ягодам, из которых он приготовлен. В готовом нестерилизованном джеме должно быть не менее 70%, а в стерилизованном не менее 68% сухих веществ по рефрактометру.