Производство соков

Сырье подают на моечные машины. После мойки оно поступает на инспекционный транспортер. При производстве соков без мякоти сырье элеватором «гусиная шея» направляется в дробилку, затем дробленая масса поступает на гидравлический пресс для отжима сока. Отжа-гЬ1Й сок после предварительной грубой фильтрации собирается в сборнике, далее насосом подается в трубчатый подогреватель-охладитель для осветления (мгновенное подогревание до 92...Э4сС и такое же охлаждение до 25...30°С). После охлаждения сок собирается в напорном сборнике, из которого он самотеком поступает на сепарирование, из сепаратора — в сборник, а из него в фильтр-пресс. Осветленный сок из фильтр-пресса направляется в подогреватель, где он подогревается до температуры 85...90°С, а затем поступает на расфасовку. Для получения осветленных соков используют и другие методы (оклеивание, обработка ферментными препаратами или бентонитами).
При производстве соков с мякотью сырье после инспекции с помощью элеваторного транспортера в зависимости от вида ягод сначала подают в шпаритель, а затем в протирочную машину. Сок собирается в сборнике, смешивается с сахарным песком й подается в гомогенизатор. После гомогенизации сок поступает в сборник. Далее он подогревается до температуры 85...90°С и насосом подается на расфасовку. Расфасовывают сок в стеклотару вместимостью 0,5—3 л наполнителями. Далее его закатывают крышками. Укупоренные банки укладывают в автоклавы и стерилизуют. После стерилизации продукцию охлаждают, этикетируют и укладывают в ящики.
Выход сока зависит как от вида сырья, так и от способов подготовки мезги и прессования. Установлены следующие нормы расхода сырья на производство соков пастеризованных натуральных и с сахаром.
Все нормативы по расходу сырья при изготовлении различных видов продукции даны на основании технологических инструкций, изложенных в Сборнике технологических инструкций по производству консервов.
Основные требования к качеству натуральных соков отражены в ГОСТ 656—70, соков с сахаром — в ГОСТ 657—70. Соки вырабатывают двух сортов — высшего и первого. Для натуральных соков содержание сухих веществ по рефрактометру должно равняться 9—11, соков с сахаром 16—18%. В соках высшего сорта содержание сухих веществ на 1— 2% выше, чем в соках первого сорта.
Ягодные соки с мякотью вырабатывают одного сорта. Содержание сухих веществ по рефрактометру в зависимости от вида сырья не менее 15—20%.
Посторонние примеси в соках не допускаются.
Производство варенья, джема, конфитюра, компотов. Свежие ягоды моют, инспектируют, сортируют и подвергают другим необходимым операциям предварительной обработки в зависимости от вида сырья и изготавливаемой продукции. Одновременно готовят сироп.
При варке варенья сироп готовят в отдельном помещении во избежание попадания в готовый продукт сахарной пыли, способствующей засахариванию варенья.
Варенье. Подготовленные ягоды загружают в вакуум-аппарат, куда одновременно поступает сироп. При использовании сульфитированного сырья его предварительно десульфитируют, а быстрозамороженных полуфабрикатов — в вакуум-аппарат сначала подают горячий сироп, а затем сырье.
При изготовлении варенья строго следят за степенью зрелости ягод с учетом их вида. Варенье из невызревших ягод смородины, земляники, малины может зажелировать, перезревшие ягоды в процессе варки развариваются. Однако для изготовления варенья из крыжовника используют зеленые ягоды, так как вызревшие сильно развариваются.
В зависимости от вида сырья варенье изготавливают путем однократной либо многократной варки. Оно может быть стерилизованное или нестерилизованное. Расход сырья зависит от его вида, содержания в нем сухих веществ и способа производства варенья.
При расчете норм расхода ягод и сахара содержание сухих веществ для стерилизованного варенья принято 69%, для нестерилизованного 73%. Если наблюдаются отклонения в содержании сухих веществ в сырье по сравнению с указанным, проводят соответствующий пересчет норм расхода ягод и сахара. Потери сахара при выработке варенья составляют 2,5%.
Согласно ГОСТ 7061—70, варенье вырабатывают трех сортов: экстра, высшего и первого. Стандартом предусмотрены определенные требования к готовой продукции по внешнему виду ягод, вкусу, аромату и цвету, консистенции ягод и сиропа, массовой доле сухих веществ и сахара.