.....................................................
Фисташки (Pistacia vera, семейство Anacardiaceae)
Синонимы: настоящие фисташки, фисташковый миндаль, зеленый миндаль
Родиной фисташек является территория современных Сирии, Ирана и части Ирака. Общеупотребительное название орехов произошло от их арабского обозначения «фустук».
В настоящее время фисташки возделываются на всех континентах. В 70- и 80-е годы происходило существенное наращивание объемов их возделывания и производства, достигшее 300 тыс. т.
Несмотря на то, что до сих пор около 40% всего производства приходится на Иран, после революции 1979 г. роль его, как производителя, и прежде всего экспортера, существенно снизилась. Сокращение объемов фисташек, поставляемых на международный рынок, не замедлило повлиять на мировые цены. Крупными производителями фисташек в настоящее время являются Турция, США (Аризона, Калифорния, Флорида), Сирия и Китай, экспортерами -Иран, Турция, США, Греция и Италия.
Таблица 9.4
Производство фисташек в мире (FAO, 1998)
Общие сведения
Pistacia vera представляет собой медленно растущее, долго живущее (от 700 до 1500 лет) небольшое ветвистое дерево. Цветение приходится на летние месяцы, плодоношение - на август-сентябрь. Урожай орехов с одного взрослого дерева, в зависимости от сорта и возраста, достигает
2,0-30,0 кг в год (в среднем 11,25 кг). При этом из 3 кг нечищеных орехов получают 1 кг ядер.
Плоды. Орех фисташки является полусочной костянкой, внутри которой находится удлиненное светло-зеленое, желтоватое, розоватое, реже оранжевое, красное, сиренево-лиловое или иссиня-черное ядро. При созревании мясистая кожура высыхает и достаточно легко отделяется от скорлупы ореха. Скорлупа фисташек гладкая, достаточно тонкая, цвет - от белого до светло-коричневого. В длину орехи могут достигать 2 см, в ширину 1,2 см и более. Ядро фисташек состоит из двух семядолей. Вкус маслянистый, пикантный, пряный. Отдельные сорта имеют сладковатое послевкусие.
Сорта. За многотысячелетнюю историю возделывания выведено более тысячи различных сортов, различающихся размером и формой орехов, а также цветом и вкусом ядер. Чаще всего сорта носят название местности, где они были выведены или активно возделывались. Различают два типа сортов: округлые («Filberti») и удлиненные («Almond»). Последние обладают лучшими вкусовыми свойствами, но несколько уступают по внешнему виду. Иранские сорта имеют, как правило, ядро желтоватого цвета, крупный размер, однако у них отсутствует маслянистый ореховый аромат. Для сирийских, турецких и сицилийских сортов характерны ядра зеленого цвета с хорошим ароматом. Афганские и итальянские сорта с ядрами темно-зеленого цвета предпочтительнее других при производстве мороженого, кондитерских изделий и тортов. Наиболее важные и распространенные сорта Италии - Feminella и Minnulara, Сицилии - Trabonella и Bronte, Ирана - Momtaz, Owhadi, Kaleghouchi и Agah, Сирии — Alemi, Achoury, Aijimi, Aintab, Ashoori, El Bataury, Mirhavi, Турции - Anteb (крупные орехи удлиненной формы), Uzun (длина 34-36 мм), Kirmizi (округлые, тонкоскорлупные, темно-зеленые, свободно растрескивающиеся) и Siert (тонкоскорлупные, округлой формы), США (Калифорния) — Kerman, Wa-hedi (самый крупноплодный из всех сортов), Red Aleppo, Trabonella. Лучшими по качеству и вкусоароматическим свойствам сортами, имеющими ядра зеленого цвета, считаются Bronte, Red Aleppo и Trabonella. Сорт Kerman, несмотря на невыраженный аромат, благодаря крупному размеру, великолепному внешнему виду орехов и их плотности, пользуется большой популярностью у импортеров и переработчиков. Сорт Lassen также дает крупные плоды хорошего качества. Несмотря на большие различия между сортами в размере, цвете и вкусе, фисташки поставляются в торговлю не по сортам, а по вышеуказанным типам (округлые и удлиненные).
Пищевая и энергетическая ценность. Массовая доля воды в фисташках достигает 5,3-6,0%; белков - 12,3-21,0%; жиров - 53,7—56,7%; углеводов - 16,2-20,6%, из которых около 8-9% приходится на сахара. Жирные кислоты глицеридов представлены на 90% ненасыщенными жирными кислотами: олеиновой (69,6%) и линолевой (19,8%). На долю пальмитиновой кислоты приходится около 8,2%, стеариновой -1,6% и миристиновой кислоты - 0,6%. По сравнению с другими орехами фисташки выделяются более высоким содержанием минеральных веществ (2,7-3,3%), в особенности калия (972-1026 мг/100 г), фосфора (500-528 мг/100 г) и железа (7,3-7,7 мг/100 г). Орехи богаты p-каротином (138-146 мкг/100 г), витамином Bj и РР (соответственно - 0,67-0,71 и 1,4-1,5 мг/100 г).
Энергетическая ценность 100 г фисташек составляет 594-627 ккал (2486-2624 кДж).
Использование. Употребляют орехи в свежем виде, поджаренными и подсоленными. Их используют в кондитерской, мясоперерабатывающей промышленности и в производстве мороженого. Из фисташек получают также невысыхающее растительное масло.
Сбор урожая начинается после растрескивания скорлупы созревших плодов. В торговлю фисташки поступают как в скорлупе (80%), так и в очищенном виде (20%).
Требования к качеству. В международной торговле фисташки подразделяют на три товарных сорта: высший, 1 и II. При оценке качества учитывают внешний вид, размер, окраску орехов, состояние и вкусоароматические свойства ядра. Вне зависимости от сорта влажность орехов должна быть не выше 6%. Орехов с раскрывшейся скорлупой в высшем сорте должно быть не менее 98%, 1-м сорте - 97%, 2-м сорте - 95%.
При поставках фисташек из Узбекистана и Таджикистана можно руководствоваться РСТ УзССР 270-73 и РСТ ТаджССР 414-72, также учитывающих внешний вид орехов, количество орехов с нераскрывшейся скорлупой, состояние, размер и окраску, а также вкус и запах ядер. Влажность ядер, согласно требованиям обоих стандартов, не должна превышать 10%.
Сортировку по размеру проводят в зависимости от количества орехов в унции (28,35 г) и размера (диаметра) самих орехов. По размеру в Иране орехи делятся на следующие калибры - 32/34, 30/32, 28/30, 26/28, 20/22 и 18/22. В США идут на экспорт орехи среднего размера (Medium) и огромные (Colossals) -соответственно 25/29 и 21/25 орехов в унции. В зависимости от размера и формы при поставках на экспорт различают орехи очень большие (Very Large) с диаметром соответственно для округлых и удлиненных сортов 12 мм и более и 11 мм и более, большие (Large) - 11-12 и 10-11, средние (Medium) - 10-11 и 9—10 и мелкие (Small) — 9-10 и 8-9 мм. Число орехов очень больших размеров в 100 граммах для фисташек округлой и удлиненной формы должно быть соответственно до 72 и 92, больших размеров - 77-38 и 92-112, средних размеров - 88-109 и 113-138 и мелких размеров - более 109 и 13 8 штук.
Транспортирование и хранение осуществляются при 0-10° С. Обязательным условием хранения является упаковка в газо- и паронепроницаемую упаковку, что связано с необходимостью не допустить прогор-кания и высокой гигроскопической способностью орехов. Срок хранения при 0-10° С составляет 12 месяцев, с использованием вакуум-упаковки и хранением при —15° С удается продлить его до 24 месяцев.