.....................................................
Манго
Происхождение. Историческая справка
Родиной манго считают область, охватывающую гористую часть Бирмы, и предгорья Гималаев в Восточной Индии. Согласно исследованиям европейских ученых, манго возделывается на территории Индии уже более 4000 лет, по утверждению индийских -более 6000 лет. Никакой другой плод, кроме бананов, не связан так тесно с историей цивилизации, как манго. По одной из легенд растение манго было представлено Будде Амрадарикой. В Индии манго играло важную роль в жизни всех слоев населения, поскольку каждая часть растения использовалась в ритуалах, охватывающих все события жизни человека от его рождения до смерти.
Первые письменные упоминания о манго, свидетельствующие о древности культуры, были сделаны на санскрите и относятся к 2000 г. до н. э. В VII веке, китайский путешественник Хуан-Тзанг первым из иностранцев обратил внимание на манго и поведал о чудесных плодах за пределами их родины. Манго упоминается в китайских источниках как изысканный плод. Позднее плоды описывались также в произведениях Ибн Хаукала (902-908 гг. н. э.) и Ибн Батута (1325-1349 гг. н. э.). Манго воспевалось великим су-фи Амиром Кхушрау (1330 г. н. э.) и хронистом Абул Фазапом (1590 г. н. э., см. ниже).
Первая встреча европейцев с манго, также как и с бананами, состоялась благодаря Индийскому походу Александра Македонского, войска которого в 327 г. до н. э. встретили манговые заросли на берегу Инда.
Впервые настоящая промышленная плантация манго «Лакх Багх» (Lakh Bagh), состоявшая из 100 тыс. деревьев, была заложена в Дарбоханге (Бихар, Индия) по приказу знаменитого могола Акбара (1556-1605 гг. н. э.). Отдельные деревья этой плантации можно встретить и по сей день. В жемчужине персидской литературы Аин-э-Акбари (Ain-e-Akbari), написанной во время правления Акбара хронистом Абул Фазалом, подробно описываются сорта, методы культивирования манго и критерии оценки его качества. В Индии культура и по сей день имеет важное значение, в том числе ритуальное, как в буддизме, так и в индуизме. Манго считается в Индии самым вкусным из всех плодов, его называют «Королем фруктов», или королевским плодом и приписывают загадочные силы.
Из Индии плоды и культура их возделывания попадают в Малайзию. Свое кругосветное путешествие «королевский плод» начинает, однако, лишь в XIV веке благодаря пиратам, испанским мореплавателям и магометанским миссионерам, доставившим деревья на Филиппины, откуда манго распространилось уже по всей Юго-Восточной Азии. Предположительно к началу XVI века португальские мореплаватели завозят его в Восточную Африку, затем - в Западную и, наконец, в 1700 г. - в Бразилию. Во второй половине XVIII века косточки плодов из Рио-де-Жанейро попадают на Барбадос (1742 г.), в Мексику (1778 г.) и на Ямайку (1782 г.), Гавайские острова (между 1800 и 1820 гг.), и, наконец, к 1861 г. манго через Мексику достигает Флориды. В Австралию манго попадает позднее всего, в 1870 г.
Производство и поставки манго на международный рынок
Современный ареал возделывания манго охватывает практически все страны тропического и субтропического поясов (табл. 6.1). Мировое производство достигает 23,5 млн. т. (1998 г.). При этом более 50% от этих объемов приходится на Индию, где под манго отведено более I млн. га сельскохозяйственных угодий, и доля его среди всех плодов достигает 70%.
С большим отставанием от Индии следуют Китай, Мексика, Таиланд, Филиппины, Пакистан, Индонезия и Бразилия. Близость европейского рынка является сильнейшей мотивацией для наращивания производства плодов в Израиле и Испании.
Несмотря на то, что по объемам производства тропических плодов манго занимает второе место в мире после бананов, в международной торговле оно играет сравнительно скромную роль. На международный рынок поступает, по оценкам экспертов, лишь 1-2% (из Индии около 0,1%) производимых объемов. Это обуславливается большим потреблением плодов локальными рынками, а также их плохой транспортабельностью и лежкостью. Кроме того, существуют сложности в определении оптимального времени сбора манго. В результате большая часть манго попадает на рынок в незрелом виде, или после созревания не развивает характерного для плодов, созревших на дереве (tree-ripe), вкуса и аромата, что в свою очередь не способствует росту популярности и, соответственно, потребления манго в странах-импортерах.
Таблица 6.1
Производство манго в мире (FAO, 2000)
Крупнейшими экспортерами плодов являются Индия, Мексика, Бразилия, Кения, Пуэрто-Рико, Колумбия, ЮАР, Израиль, Филиппины, Таиланд и т. д. Мексика, США и ЮАР являются основными поставщиками на международный рынок созревших на дереве плодов. В последние годы наблюдается рост экспорта манго в Испании. Благодаря географии возделывания и многообразию сортов предложение манго достаточно стабильно в течение круглого года (табл. 6.2).
На российский рынок прямые поставки манго осуществляются лишь из Вьетнама. В европейскую часть России плоды поставляют преимущественно реэкспортом из Голландии. Прямые поставки манго созревших на дереве (tree-ripe) в нашу страну носят пока крайне эпизодический характер.
Таблица 6.2
Предложение манго на мировой рынок
Общие сведения. Строение плодов
Mangifera indica относится к роду, в который входит в общей сложности около 50 видов. Его растения надставляют собой высокие (10-30 м) быстрорастущие раскидистые вечнозеленые деревья с характерными соцветиями и удлиненными кожистыми листьями (10-15 см в длину, 2-8 см в ширину), имеющими в молодом возрасте красно-фиолетовый или бронзовый цвет, со временем меняющийся на темно-зеленый. Особенностью манго является обильное цветение, но лишь из небольшой части цветков позднее развиваются плоды.
Первые урожаи (15-20 плодов) могут сниматься ухе с 5-10'Летних деревьев, однако в стадию полного плодоношения (400-600) они вступают спустя 5-6 лет. Урожайность достигает максимума (2500 плодов) у 40-летних растений манго, после чего она начинает снижаться. Урожайность манго колеблется в широких пределах от 10 до 40 т/га, и зависит от ряда факторов: сорта, возраста дерева, климатических и агротехнических условий выращивания, поражения плантаций насекомыми и болезнями.
Манго относится к косточковым плодам. Внутри плода находится достаточно крупная плоская косточка, связанная волокнами с мякотью (новые сорта практически безволокнисты). Кожица манго гладкая и плотная. Плоды сильно варьируют в размере: от крупной сливы до кокосового ореха или дыни. В среднем длина их составляет 8-24 см, ширина - 5-10 см, масса - 250-400 г. Встречаются сорта, размер плодов которых может достигать 2-3 кг. Пожалуй, ни один другой вид плода не имеет такого многообразия формы, как манго. Плоды могут быть круглыми, яйцевидными, удлиненными, иметь форму сердца или почки (рис. 6.1).
Цвет кожицы может быть темно-зеленого и зеленого (тайские сорта), желто-зеленого, оранжевого, розового, бордового или красного цвета (рис. Ш.1-3). Однако чаще всего окраска плодов, смешанная. Мякоть спелых плодов имеет желтый или абрикосовый цвет, очень сочная, кисло-сладкая и, в зависимости от сорта, более или менее волокнистая. Вкус и аромат манго настолько неповторимы, что принесли ему и за пределами исторической родины славу «короля всех плодов». В действительности представляется крайне сложным дать их обобщенное описание, так как различные сорта имеют вкус, отдаленно напоминающий персик, спелую сливу и т. д. Неспелые плоды и менее ценные сорта имеют во вкусе и аромате выраженные терпеновые тона.
Классификация.
Характеристика основных сортов
В мире возделывается более 1500 сортов манго, существенно различающихся по форме, размеру, окраске, вкусу, текстуре и требованиям к условиям выращивания.
Большинство новых сортов появляется не благодаря усилиям селекционеров, а, в основном, в результате случайного скрещивания сортов и мутаций. Манго имеет очень сложную генетическую структуру, благодаря которой сорта могут легко расщепляться, и внутри сорта образовывать другие формы. Поэтому в ряде случаев название означает не конкретный сорт, а сортовую группу.
В зависимости от происхождения сорта делят на четыре группы: флоридскую, к которой относятся практически все коммерчески важные сорта (На-den, Tommy Atkins, Kent, Zill, Keith, Irwin и т. д.), индийскую (Alphonso, Mulgoba, Bombay Green, Ban-galora, Dushri, Pairi, Him Sagar и т. д.), вест-индскую (Julie, Amelie, Peter и т. д.) и филиппинскую, или восточно-азиатскую (Carabao, Pico, Pathiri, Aroomanis, Gadoong и т. д.).
Рис. 6.1. Формы манго различных сортов:
1) Tai mango; 2) Springfield; 3) Kesar; 4) Keith; 5) Kent; 6) Rajapuri; 7) Tommy Atkins; 8) Totapuri; 9) Ameiie
Сортовыми признаками являются форма плодов, цвет мякоти и кожуры, толщина кожуры, строение мякоти (плотность, наличие волокон), размер косточки, вкус и аромат. В то же время, как уже было отмечено выше, внутри сорта может происходить расщепление на несколько видов, или форм. В этом случае плоды одного сорта могут иметь существенные внешние различия, и подчас правильное установление сортовой принадлежности является достаточно трудной задачей. Так, например, плоды сортов Kent и Zill, поставляемые из ЮАР, имеют форму сердца, желтую мякоть и кожицу желто-оранжевого цвета с размытым красно-бордовым румянцем, в то же время плоды тех же сортов, поступающие из Кении, имеют форму почки и кожицу желтого цвета. Плоды сорта Irwin, выращенные в Пуэрто-Рико, также по внешнему виду существенно отличаются от плодов, поставляемых из Перу.
Индийская группа сортов - самая многочисленная, и возделывалась активно уже в XVI веке. Ядра плодов индийской группы имеют один эмбрион (мо-ноэмбриональность), в то время как ядра плодов других сортовых групп имеют несколько эмбрионов (по-лиэмбриональность). Полиэмбриональные сорта характеризуются более высокой продуктивностью, в то время как моноэмбримональные - более крупными размерами плодов и более высоким рыночным качеством. Несмотря на большое многообразие сортов, коммерческое значение в настоящее время имеет достаточно небольшое их количество. Например, в Индии, где возделывается около 1000 сортов, на экспорт идет лишь два десятка. Примечательно, что в Индии выше ценятся сорта, в окраске которых отсутствуют красные и фиолетовые тона, ассоциирующиеся у индийцев с кислым вкусом.
Наиболее важными и распространенными в мире являются перечисленные выше сорта флоридской группы, а также Alphonso, Ngowe, Gouvemeur, Palmer, Parkins, Zill и некоторые другие.
Сорт Alphonso является одним из лучших сортов Индии, а по мнению некоторых экспертов - лучшим сортом мира. Плоды его имеют средний и среднекрупный размер (250-400 г), овальную или почкообразную форму с приплюснутым основанием и закругленным апексом. Кожура средней толщины желтого цвета, с розоватым румянцем у базального конца. Плотная, но очень сочная и нежная безволокнистая мякоть желтого цвета. Плоды имеют очень гармоничный сладкий вкус и изысканный аромат с легкими терпеновыми и смолистыми тонами. Транспортабельность сорта хорошая. Alphonso наиболее распространен в Индии и странах Юго-Восточной Азии, и является не только основным столовым сортом, но и наиболее перерабатываемым, поскольку в процессе переработки не теряет характерный аромат.
Haden, или Heyden относится к наиболее важным экспортным сортам ЮАР, США, Центральной и Латинской Америки. Плоды - от крупных до очень крупных, имеют овальную или сердцевидную форму с закругленным основанием. Желто-оранжевая мякоть плотная, сочная, слегка волокнистая. Кожица желтого цвета с красными или бордовыми разводами по всей поверхности, покрыта многочисленными желтыми пятнышками. Плоды имеют выраженный сладкий аромат с терпеновыми тонами.
Сорт Tommy Atkins - один из главных экспортных сортов центральной и Южной Америки, в особенности Колумбии, а также Израиля. Плоды имеют округло-овальную форму. Мякоть желтоватооранжевая, плотная, сочная, практически безволокнистая. Гармоничный фруктовый вкус напоминает персик и отличается практически полным отсутствием характерных «манговых» черт. Основная окраска кожицы - желтая, покровная - от оранжево-красного и до карминно-красного цета.
Julie - плоды мелкие (200-300 г), слегка приплюсну-яс, мякоть желто-оранжевого цвета, в основном безво-лишистая очень ароматная, кожица - желто-оранжевого •ета с легким розовато-красным румянцем. Сорт является результатом скрещивания Divine с Ого.
Peter, называемый также Bombay, или Apple - плоды округлые, масса 350 г, мякоть ярко-оранжевого цвета, сочная, с гармоничной кислотностью, по вкусу напоминает персик; кожица желтая, светящаяся, с праздничным размытым красным румянцем. Julie и Peter - наиболее важные сорта стран Карибского бассейна, что обусловлено как их хорошей урожайностью, так и привлекательным внешним видом плодов и их изысканным ароматом.
Сорт Pairi дает овальные плоды с выраженным носиком. Кожица плодов гладкая, ярко-желтого или зеленовато-желтого цвета, с небольшим розовым или красным румянцем. Сорт отличается высокой урожайностью и дает плоды хорошего товарного качества.
Sensation - один из новейших сортов. На рынке плоды появились в 1981 г. Поставки идут, главным образом, из ЮАР. Плоды характеризуются средними размерами, нарядным внешним видом (кожица плодов темно-красного цвета), а также безволокнистой, гармоничной по вкусу мякотью.
Сорт Parvin был выведен в 1940 г. во Флориде на базе сорта Haden. Благодаря ярко-красной окраске, придающей плодам привлекательный вид, плотной мякоти и сравнительно низкой восприимчивости к антракнозу он сразу привлек к себе большое внимание. Плоды имеют яйцевидную форму и достигают крупных размеров. Масса их колеблется от 450 до 690 г, составляя в среднем 560 г. Темно-желтая мякоть плодов плотная, сладкая, с приятным ароматом. Безусловным преимуществом сорта является то, что плоды более устойчивы к механическим нагрузкам, лучше выдерживают погрузочно-разгрузочные работы, отличаются хорошей транспортабельностью и необычно продолжительным сроком хранения. Недостатком сорта является высокая склонность к завязыванию плодов без косточек, а также - в отдельные годы - к внутреннему разложению мякоти при перезревании.
Пищевая и энергетическая ценность
Мякоть плодов манго содержит до 80-83% воды; 10-16% сахаров (из них на долю глюкозы приходится 0,5-1,5%, фруктозы - 2-4% и сахарозы - 7-11%); 0,4-0,98% белка; 0,2-0,5% органических кислот; 0,3-0,5% минеральных веществ; 0,1-0,4% липидов. Органические кислоты представлены главным образом лимонной кислотой. Яблочная и янтарная кислоты присутствуют в крайне незначительных количествах. Манго сравнительно богато витамином С. В зависимости от сорта и страны происхождения массовая доля витамина С в плодах колеблется от 14 до 178 мг/100 г. В большинстве же поставляемых на экспорт сортов массовая доля витамина С составляет 20-50 мг/100 г. Окраска плодов во многом определяется хлорофиллом и каротиноидами. При этом 48-34% от суммарного содержания каротиноидов приходится на Р-каротин, 13-49% на эпоксикаротиноиды (виолоксан-тии, лютеоксантин, мутатоксантин). Благодаря высокому содержанию р*каротина (в зависимости от сорта — 1,4-10 мг/100 г, в среднем - 3 мг/100 г) манго относится к плодам, наиболее богатым провитамином А. Аромат манго достаточно сложный. На сегодняшний день идентифицировано более 200 его летучих ароматических веществ, из которых, однако ни одно не имеет характерного аромата плодов. Наибольший удельный вес (в зависимости от сорта - 49-90,3%) приходится на монотерпены, меньший - на сескви-терпены (2,6-13,9%), нетерпеноидные углеводороды (1,5-18,7%), эфиры (0,4-13,3%), спирты 90,5-12,8%), альдегиды (0,3-16,9%) и кетоны (следы-3,1%). Мякоть манго способствует лучшему перевариванию пищи и рекомендуется при заболеваниях желудка. Однако при этом необходимо иметь в виду, что после приема как свежего, так и консервированного манго в течение 2 ч не рекомендуется пить молоко или принимать алкоголь.
Энергетическая ценность 100 г плодов составляет в среднем 56 ккал (236 кДж),
Использование плодов манго
Особенностью манго является то, что его плоды используются в пищу практически на всех стадиях спелости. Незрелые плоды употребляют как овощ. Они идут на сушку, маринование и соление, из них готовят чатни, а из перемолотых высушенных кусочков - амхоо. Спелые плоды манго употребляются в свежем виде в качестве столовых фруктов, гарнира, составной части фруктовых салатов и десертов, а также используются в приготовлении соусов, супов, мясных и рыбных блюд. Манго перерабатывается на соки, нектары, сквотчи, консервы, джемы, компоты, из него получают пюре, замороженные продукты, сухофрукты и засахаренные плоды. Пюре и замороженное манго широко используются в качестве сырья при производстве ряда молочных продуктов.
Требования к качеству
В Российской Федерации отсутствует стандарт, формулирующий требования к качеству манго, поэтому оценка качества может осуществляться в соответствии с Техническими условиями контрактов, либо со стандартом ООН/ЕЭК FFV-45, касающимся сбыта и контроля товарного качества манго, и официальными комментариями к нему ОЭСР от 1993 г Согласно минимальным требованиям стандарта FFV 45, плоды манго, поставляемые потребителю в све жем виде и не предназначенные для промышленно? переработки, должны быть целыми, плотными, свежими, здоровыми, чистыми, без излишней внешне? влажности, без черных пятен или следов, продолжающихся под кожурой, без видимых нажимов, без повреждений, нанесенных низкой температурой, практически без насекомых-вредителей и/или повреждений, вызванных ими. Не допускаются плоды гнилые, загнившие или подверженные порче, делающей их непригодными к употреблению, а также с посторонним запахом и/или вкусом. Плоды также не должны иметь признаков потери влаги или увядания, поражений, вызванных послеуборочной обработкой горячей водой и полировкой щетками. Под плотностью мякоти подразумевается, что она не должна быть чрезмерно мягкой, но в то же время должна поддаваться при легком надавливании. Плоды должны быть собраны на той стадии физиологического развития, которая позволяла бы им дозревать, выдерживать погрузочно-разгрузочные операции и прибыть на место назначения в удовлетворительном состоянии. В связи с этим не допускаются невызревшие плоды, мякоть которых на срезе имеет белый или бело-желтый цвет, а также перезревшие.
В зависимости от размера, определяемого массой плодов, манго подразделяют на три группы: А, «В» и «С» с массой плодов соответственно 200-350 г, 351-550 г и 551-800 г. Минимальная масса плодов должна быть не ниже 200 г.
В зависимости от качества манго подразделяют на три товарных сорта: высший (экстра), 1-й и 2-й. Плоды высшего сорта должны иметь высшее качество. Их форма и окраска должны быть типичными для помологического сорта. На плодах не допускаются какие-либо дефекты, за исключением крайне незначительных, не влияющих на их товарный вид, качество и сохранность продукта в упаковке. Плоды 1-го сорта должны быть хорошего качества и по внешнему виду соответствовать характеристикам помологического сорта. В плодах 1-го сорта допускаются незначительные дефекты кожицы в результате трения или солнечного загара, небольшие дефекты формы, а также пробкообразные пятнышки, образовавшиеся в результате истечения камеди, включая продольные следы и зажившие повреждения, общая площадь которых не должна превышать для групп А, В, и С соответственно 3, 4 и 5 см2. При этом допустимые дефекты не должны отражаться на общем внешнем виде, качестве и сохранности продукта, а также его товарном виде в упаковке.
Упаковка и маркировка
Манго упаковывают в картонные ящики, в зависимости от страны-поставщика, по 2,5, 4 или 5 кг. Для предохранения плодов от механических нагрузок их укладывают в один ряд, иногда до-волнительно сепарируя картонными прокладками. В упаковке может находиться от 4 до 16 плодов.
Каждая единица упаковки в обязательном порядке сопровождается маркировкой, включающей наименование и адрес либо официально установленное или принятое кодовое обозначение упаковщика и/или грузоотправителя, название продукта и его помологический сорт, страну происхождения (в качестве дополнительной информации - регион выращивания), а также коммерческие характеристики (товарный сорт, масса в граммах, выраженный как минимальная и максимальная масса плодов в ящике, число вводов в ящике). Кодовое обозначение размера и официальная пометка о контроле необязательны.
Физиологические особенности плодов
Манго является климактерическим плодом и плоды его крайне чувствительны к присутствию этилена.
Для манго характерно резкое повышение интенсивности дыхания во время климактерического пика, сопровождающееся почти пятикратным повышением тепловыделения плодов. Так, при 10° С интенсивность дыхания плодов составляет 12-16; при 13° С - 15-22; при 15° С - 19-28 и при 20° С - 35-80 мл С02/кг в час. Манго характеризуется средним уровнем выделения этилена. В зависимости от сорта и спелости плоды выделяют при 10° С-0,1-0,5; при 13° С-0,2-1,0; при 15° С - 0,3-4,0; при 20° С - 0,5-8,0мкл этилена/кг в час. Плоды чувствительны к пониженным температурам. Температуры ниже 7° С вызывают застуживание спелых, а ниже 13° С - созревающих и неспелых плодов. Манго - крайне нежный плод, чувствительный к механическим воздействиям, и поэтому при работе с ним, даже если плоды еще неспелые и достаточно жесткие, необходимо избегать ударов, нажимов, падений коробок и т. д. Подобного рода механические воздействия приводят к появлению на спелом манго заметных повреждений («синяков»), а также могут явиться причиной загнивания плодов.
Определение спелости плодов и времени сбора
Плоды манго, предназначенные для длительного транспортирования, собирают зелеными, но физиологически вызревшими и способными к дозреванию (mature-green) до начала их вхождения в климактерический пик подъема дыхания. В зависимости от сорта и климатических условий созревание плодов может занять 4-5 месяцев с момента цветения. Большое разнообразие сортов затрудняет развитие объективных методов определения правильного времени сбора плодов. Дополнительные сложности создаются и тем, что манго цветет около месяца, поэтому на одном дереве одновременно находятся плоды, различающиеся по возрасту и развитию. Для определения времени сбора предпринимались попытки использовать такие характеристики плодов как масса, размер, форма, цвет мякоти, плотность и специфический вес. Ранее предполагалось, что оптимальным моментом сбора является время, когда спелые плоды сами начинают падать с деревьев. В настоящее время к числу наиболее надежных и часто используемых критериев спелости плодов относят подъем плечиков над плодоножкой, плотность мякоти, измеряемую пенетрометром (1,75-2 кг/см2), градус Брикса (минимум 12), а также специфический вес (отношение объема плода к его весу) (1,01-1,04). Сбор плодов осуществляется щадяще с помощью лестниц и специальных гидравлических лифтов. При съеме плодов с дерева плодоножки обрезают на расстоянии не менее 1 см от плода. Обрезка плодоножки при сборе предотвращает в дальнейшем при холодильном хранении почернение плодов.
В последнее десятилетие все большую популярность приобретают авиапоставки спелого, вызревшего на дереве (tree-ripe) манго. Такие плоды характеризуются полным вкусом и ароматом, которые, к сожалению, не развиваются при дозаривании у физиологически спелых зеленых плодов.
Транспортирование. Хранение. Дозаривание
В коммерческой практике оптимальными условиями транспортирования и хранения манго считаются температура 8,5-13° С, относительная влажность воздуха - 85-90%, циркуляция воздуха 100-200% (минимум 20-30%) и отсутствие этилена в хранилищах. В то же время известно, что температурный режим хранения определяется сортом и физиологическим состоянием плодов. Неспелые плоды более чувствительны к пониженным температурам, и поэтому их транспортирование и хранение должны осуществляться при температурах не ниже 12-13° С, спелые плоды в зависимости от сорта могут храниться при 5.5-14° С. Так, Tommy Atkins, Zill и Irwin рекомендуется хранить при 10° С, в то время как Pairi и Taimur-при 5° С, Langra, Safeda, Bangalora, Dashehari, Padri - 5.5-7° С, Alphonso - 7,5-10° С, Fasli - 11-13° С, Haden и Keith - при 13-14° С. Срок хранения при этих условиях в зависимости от сорта составляет 2-8 недель. Хранение при температурах от 20 до 25° С и присутствие этилена сокращают срок хранения до 8-10, а для ряда сортов до 5-8 дней. Обработка плодов растворами хлорида кальция, проницаемыми органическими покрытиями Pro-long (смесь растворов эфиров жирных кислот сахарозы и солей натрия), эфирами жирных кислот сахарозы (1% раствор), 3-6% восковыми эмульсиями, а также применение перфорированных полиэтиленовых вкладышей и вкладышей с перманганатом калия (2,5-10%) позволяет существенно замедлить процесс их созревания, и продлить сроки хранения без снижения качества плодов. Использование РГС (3-5% кислорода, 5-8% углекислого газа) позволяет продлить срок хранения манго до 3-6 недель, но пока не достаточно широко распространено.
Поскольку манго является климактерическим плодом, то оно достаточно легко дозревает. В условиях тропиков (28-30° С) они созревают уже через 5 дней после сбора, а через 7-8 дней - перезревают (рис. XVI.6). Температура хранения манго влияет на скорость процессов созревания. Так, при 12° С зеленые спелые (mature green) плоды, несмотря на медленное течеие процесса дозревания, не достигают потребительской спелости даже спустя 16 дней, при этом они сохраняют зеленоватую окраску, характеризуются неполным размягчением мякоти, более высокой массовой долей органических кислот и более низким содержанием каротиноидов по сравнению с плодами, дозревшими при более высоких температурах. При 17° С через 2 недели плоды приобретают приемлемую текстуру и степень дегрининга, однако окраска их достаточно бледная. Из-за высокой массовой доли органических кислот соотношение сахар органические кислоты достаточно низкое. Наилучшие результаты дает проведение процесса дозаривания при температурах от 22 до 27° С, позволяющих получить плоды хорошего органолептического качества (отсутствие зеленой окраски, высокая массовая доля каротиноидов в мякоти, хорошая текстура и сбалансированное соотношение сахаров и органических кислот). Процесс созревания может индуцироваться как погружением плодов в горячую воду (53° С на 5 мин) или этрел (500ppm на 5 мин), а также обработкой этиленом или ацетиленом. В промышленных условиях зеленые, вызревшие плоды, дозаривают и присутствии этилена (100ppm 24-48 ч при 21-24° С) или ацетилена (0,1-0,4 мл/л 24 ч или 1,0-1,8 мл/л 8 ч при 25° С). Обработка плодов ацетиленом эффективнее в начале сезона, чем в его конце. Искусственное дозаривание, безусловно, улучшает цвет и текстуру манго, но тем не менее, плоды физиологически не* спелые, собранные ранее оптимального времени, не дозревают должным образом, и в них не развиваются характерные вкус, аромат и цвет.
Основные заболевания и дефекты при транспортировании и хранении
Наиболее распространенными заболеваниями при транспортировании и хранении являются антракноз, бактериальная черная пятнистость, диплодиоз, гниль со стороны плодоножки, вызываемая рядом грибов, а также черная гниль, черная пятнистость, ризоктониса (Rhizopus oryzae, R, arrhizus, R. stolonifer) и другие.
Антракноз, (рис. XVI.4 а, б) вызываемый грибок Colletotrichum gloeosporioides, является одной из самых серьезных и наиболее частых причин потерь при созревании плодов. Так, например, в Коста-Рике в период с 1982 по 1984 г. на него приходилось 85,7% всех потерь манго в результате различных болезней. Заболевание сопровождается появлением на поверхности созревающих плодов многочисленных поверхностных пятен и/или полосок. По мере прогрессирования антракноза пятна становятся вдавленными, а при высокой относительной влажности на поверхности пораженных тканей появляются розово-оранжевые или коричневые споры гриба. Со временем гриб проникает глубже в мякоть, под пораженные участки, а развивается далее, как мягкая гниль. Контроль антракноза и снижение потерь обеспечивают периодическая обработка плантаций фунгицидными препаратами, послеуборочное погружение плодов в горячую воду (49° С в течение 15 мин), а также дополнительна обработка их растворами фунгицидов (беномил, тсохлораз и др.).
Черная гниль вызывается грибом Aspergillus niger. При хранении и транспортировании, в зависимости от страны происхождения, потери составляют от 1,0 (Индия) до 7,12% (Коста-Рика). Инфицирование плодов происходит еще в саду, главным образом во время сбора, но может иметь место и позднее. Наиболее часто гриб проникает в плоды через срез плодоножки. Первые признаки заболевания начинают появляться на плодах только после инициирования процесса созревания и могут проявиться на любой стадии этого процесса. Симптомами черной гнили являются сероватые или палевые пятна в любом месте на поверхности плодов. По мере развития заболевания размер пораженного участка увеличивается, ткани его приобретают темно-коричневый и черный цвет, становятся мягкими и вдавленными, а позднее покрываются характерными для гриба черными спорами.
Возбудителем черной пятнистости, или альтернариоза является гриб Altemaria alternate. Наибольшую проблему заболевание представляет собой в Израиле, где оно встречается чаще, чем антракноз. Кроме тога, альтернариоз встречается также в Индии и Египте. Гриб проникает в мякоть неспелых плодов, однако первые признаки инфицирования начинают обнаруживаться позднее - при созревании. Наличие латентного периода в развитии заболевания объясняется присутствием в кожуре зеленых плодов целого ряда веществ, обладающих фунгицидным действием, главным образом 5-(12-гептадеценил)-резорцинола. Заболевание начинается с появления на поверхности плодов многочисленных мелких черных точек с «чечевичками» в центре. По мере развития заболевания растет как количество точечных поражений, так и площадь каждого из них, при этом границы между пораженными и здоровыми тканями нечетко очерчены, размыты.
Наиболее частым и опасным дефектом является застуживание плодов, проявляющееся сероватыми тонами в окраске тканей и пятнистостью, а также потерей способности к нормальному дозреванию. Плоды созревают неравномерно, не имеют выраженного аромата, при тяжелых поражениях мякоть приобретает коричневый цвет. Кроме того, застуженные плоды легче поражаются микробиологическими заболеваниями. На сортах с интенсивной окраской кожицы, таких как Haden, Maya при застуживании не развивается характерная красно-оранжевая окраска, и плоды остаются желтыми или зеленовато-желтыми. Температуры, при которых плоды застуживаются, определяются сортом (см. Хранение), поэтому при работе с манго необходимо всегда учитывать сортовые особенности, а также принимать во внимание, что неспелое манго и плоды, входящие в период климактерического подъема дыхания, наиболее чувствительны к действию низких температур. Послеуборочная выдержка плодов при 38° С в течение 24-48 ч ингибирует процессы застуживания.
Повреждение теплом имеет место в случаях, когда плоды длительное время (более 10 дней) находились при температуре более 30° С, а также обрабатывались погружением на 65-90 мин (в зависимости от размера плодов) в горячую воду (при температурах выше 46,4° С). В первом случае оно проявляется в неравномерном дозревании, крапчатости кожицы и сильном аромате, во втором - в ожоге кожицы, или пятнистой окраске и неравномерном дозревании.
Дефект «желеобразное семя» (Jelly-Seed), заключающийся в превращении мякоти вокруг косточки в желеобразную массу, является одним из симптомов преждевременного созревания.