.....................................................
Физиологические особенности тропических и субтропических плодов
Тропические и субтропические плоды имеют, по сравнению с плодами умеренного пояса, ряд физиологических особенностей. Большинство тропических плодов относится к климактерическим, но отличается более высокой интенсивностью дыхания и тепловыделения во время климактерического подъема дыхания (рис. I. I) и меньшей продолжительностью самого климактерического периода. В результате этого они быстрее дозревают и перезревают, и при работе с ними существуют определенные сложности в приостановлении процессов само-созревания и отвода тепла. Тип дыхания большинства тропических плодов определяет их высокую чувствительность к присутствию этилена при транспортировании и хранении. Кроме того, некоторые из них являются сильными источниками этилена (пурпурная гранадилла, черимойя, груши нэши, авокадо, бананы и т. д.).
Как тропические, так и субтропические плоды чувствительны к продолжительному воздействию пониженных положительных температур (в зависимости от вида от 2 до 10° С), вызывающих в плодах целый ряд физиологических нарушений, называемых обобщенно застуживанием. Тропические плоды застуживаются, как правило, при более высоких температурах (5-12,8° С), чем субтропические (2-5° С). Застуживание влечет за собой существенные экономические потери, так как застуженные плоды теряют товарный вид и у них резко снижается качество (коричневые пятна, разложение мякоти, покоричневение мякоти или проводящих сосудов, прогрессирующее старение), они характеризуются более низким иммунитетом, снижением или полной потерей способности к дозреванию. Чаще всего эти потери обусловлены незнанием физиологических особенностей плодов и условий их транспортирования и хранен».
При работе со свежими плодами у практиков без специального образования часто возникает путаница в терминах и вытекающее отсюда непонимание ситуации и ее последствий. Наиболее часто путают понятия застуженности и подмороженное. Но, очевидно, что застуженные, подмороженнные и замороженные плоды находятся в различных состояниях. Если подмораживание и замораживание плодов вызываются действием отрицательных температур, то застуживание -низких положительных. Замороженные плоды после дефростации представляют собой мертвые объекты, а некоторые подмороженные субтропические плоды (лимоны, апельсины и т. д.) могут частично восстанавливаться, однако при этом наблюдается резкое снижение иммунитета и сокращение сроков хранения плодов. Застуженные плоды представляют собой живые объекты с физиологическими нарушениями, в результате которых нормальное протекание биохимических процессов в тканях и, соответственно, функционирование клеток нарушаются. Поэтому в первую очередь именно для тропических и ряда субтропических плодов следует различать температуру застуживания и температуру замерзания. Температура замерзания (значения для отдельных плодов приведены в Приложении 2) является высшей точкой замерзания клеток тканей плодов (температура, при которой начинается образование кристаллов льда в тканях). В то же время из практики известно, что ряд субтропических плодов и плодов умеренного пояса может в течение нескольких часов иметь температуру мякоти на десятые доли, а иногда и на целые градусы ниже точки замерзания без последующего проявления каких-либо признаков подмораживания. Это явление называют переохлаждением, или супер-охлаждением. Температура застуживания - это температура, ниже которой появляется риск физиологических повреждений плодов. Безусловно, температура не является единственным фактором повреждения плодов. Крайне важна и продолжительность нахождения плодов при критической температуре. Тяжесть повреждения определяется временем экспозиции плодов при данных температурах. Так, например, в ряде случаев серьезные признаки застуживания наблюдались на бананах, находившихся более 100 ч при 12° С. Необходимо иметь в виду, что с момента, когда плоды оказались под действием критических температур, до проявления признаков застуживания или подмораживания должно пройти некоторое время (12-48 ч), поэтому во время приемки продукции по качеству следует, отмечая нарушение температурного режима транспортирования, маркировать данную продукцию и проводить позднее ее повторный осмотр.