.....................................................
Инжир (Ficus carica, семейство Могасае)
Свежий инжир
Синонимы: винная ягода, смоковница, смоква, фиги
Точно установить родину инжира достаточно сложно. Предполагается, что ею могут быть два региона: Малая Азия и юг Аравийского полуострова. В пользу последнего свидетельствует путь продвижения растения, а также большое количество родственных видов, произрастающих на территории от Сирии до юга Аравии. Инжир является одним из старейших культурных растений. Находки историков, сделанные в египетских пирамидах Пятой Династии, показали, что сикоморе, или ослиные фиги возделывались в Древнем Египте еще за 5000 лет до н. э. Позднее, около 2000 г. до н. э. они были вытеснены другим видом инжира (Ficus carica), пришедшим из Ассирии. На Аравийском полуострове инжир возделывали уже в третьем тысячелетии до н. э. Растение постепенно через Сирию, Ирак и Турцию распространялось по всей Малой Азии. Любопытно, что согласно одним источникам культура была известна и возделывали на Крите уже около 1500 г. до н. э., а, в соответствие другими в древнюю Грецию она попала лишь к 7061 до н. э. Из Греции, где инжир быстро стал одним я основных продуктов питания, растение быстро распространилось благодаря мореплавателям по всему Средиземноморью. Испанские монахи-францисканцы в XVIII веке заложили первые посадки инжира в Новом Свете на тихоокеанском побережье южной Калифорнии. Позднее переселенцы достаточно быстро распространили растение по всему восточному побережью США южнее Вирджинии.
Название плодов, по мнению большинства исследователей, произошло от иудейского обозначения плодов «фег».
В странах СНГ свежие плоды поступают лишь на местные рынки. Импорт свежего инжира в Российскую Федерацию крайне ограничен и осуществляется реэкспортом из Голландии продукции турецкого, италльянского и реже бразильского происхождения.
Таблица 8.2 Предложение свежего инжира на мировой рынок
Общие сведения. Ficus carica представляет собой древовидное растение высотой 6-8 м, которое при благоприятных почвенно-климатических условиях может достигать и 10-15 м. Инжир представляет собой удивительное с точки зрения формирования и развития плодов растение. Для развития плодов большинства съедобных сортов требуется опыление пестиков женских цветков пыльцой мужских цветков, растущих на деревьях другого типа (Ficus caricae sylvestris), называемых также капри-инжир. Причем это опыление возможно только при помощи крошечных ос - бластофагов, живущих в мужских цветках. Инжир и бластофаги представляют собой интересный пример симбиоза. замеченный и описанный еще древними греками (Аристотелем и Теофрастом), и который, к сожалению, ж приняли во внимание создатели первых грандиозен плантаций в Калифорнии. Поздно поняв свою ошибку, путем необыкновенных усилий и приключений, несмотря на противодействие турецких производителей инжира, им удалось доставить насекомых в Калифорнию и заставить плодоносить цветущие сады.
Культурный инжир так же, как и дикий может дать три урожая в год: ранние плоды (Fiori di fico), созревающие с апреля по июнь, летние плоды (Pedagnouli), созревающие с июня по сентябрь, и поздние плоды (Cimarouli), созревающие с сентября по январь. Лучшими по качеству считаются ранние плоды, летние же плоды характеризуются самой высокой урожайностью. Однако из-за климатических особенностей в целом ряде стран и регионов сорта смирненского типа дают только один урожай в год.
Плоды инжира по форме напоминают луковиц, которая может быть более или менее приплюснута. Длина их колеблется от 3 до 10 см, диаметр от 4 до 7 см, а масса - от 30 до 80 г. Инжир образует ложный плод. Собственно плодами являются многочисленные (до 1600) крошечные косточковые плодики, находящиеся внутри мясистого цветоложа. Доля мякоти в массе свежих плодов составляет 52-70%, кожицы - 3-7%, подкоркового слоя - 25-38% и семян - 1-3,5%. Мякоть инжира плотная, но сочная, иногда тающая, у сортов старой селекции может быть суховатой. Цвет кожицы в зависимости от сорта может быть от зеленовато-желтого до желто-янтарного, или от бордового до синевато-пурпурного, а также медно-коричневого. Цвет мякоти также сильно варьируется. Она может быть желтой, розово-янтарной, беловато-розовой, землянично-красной или коричнево-пурпурной. Плоды в зависимости от места произрастания обладают сладким, пикантным или гармоничным сладко-кислым вкусом с характерным инжирным привкусом и более или менее выраженным ароматом.
Классификация. Сорта. В зависимости от пола цветков, методов опыления и механизма развития плодов различают четыре типа инжира: адриатический, или обыкновенный, капри, смирненский и Сан-Педро.
Цветки адриатического, или обыкновенного типа (Ficus caricae hortensis) не требуют опыления бластофагами, и поэтому предпочитаются производителями. Развитие плодов происходит партенокарпически. К данному типу относятся сорта Kadota, или Dotatto, Mission, или Franziscana, Trojano, Fraga, Adriatic, или Verdone, Celeste, Brown Turkey и Condaria.
Инжир типа капри (Ficus caricae sylvestris) представляет собой самый примитивный тип и называется также диким, деревянным и козлиным инжиром. Поскольку только в его цветках живут микроскопические осы-бластофаги (Blastophaga psenes), то возделывается он исключительно для опыления сортов смирненского типа.
Плоды смирненского типа (Ficus caricae smimiaca) не развиваются без опыления женских цветков пыльцой мужских цветков, переносимой бластофагами. При отсутствии опыления соцветия сморщиваются и опадают. Смирненский тип инжира распространен очень широко, и экономически играет наиболее важную роль. К нему относятся сорта Sari Lob (Smyrna, или Smima), Calimyma, Lob Injuri, Kassaba, Bardacik, Seker и другие.
Тип Сан-Педро (Ficus caricae intermedia) занимает промежуточное положение между смирненским и адриатическим типами. Плоды первого цветения (первый урожай), называемые «ЬгеЬа», развиваются партенокарпически, второго цветения - требуют опыления также, как и сорта смирненского типа. К данному типу относятся сорта San Pedro black, King, Gentile, Dauphine и т. д.
К настоящему времени в мире выведено более 700 сортов, имеющих около 950 синонимов. Большинство из них безусловно не имеет важного экономического значения. Сорта различаются между собой по форме, окраске, вкусу, пригодности к сушке, а также возможности выращивания при тех или иных климатических условиях.
Kadota, называемый также Dotato и Dottato, является одним из наиболее широко возделываемых сортов Италии и Калифорнии. Его плоды, достигающие в длину 3-5, иногда 5-8 см, весят 45-55 г. Форма их округло-грушевидная. Кожица плодов зеленовато-желтая с золотистым оттенком. Мякоть светло-желтого или розового цвета, нежная и сладкая.
Brown Turkey широко распространен в Турции, Израиле, Италии, Индии и Калифорнии. Плоды его имеют фушевидную форму, и достигают в длину 4-6 см. Кожица красно-коричневого цвета иногда с фиолетовым налетом. Мякоть розовая или розовокрасная. В Грузии сорт возделывается под названиями Турецкий инжир, Сухумский фиолетовый или Абхазский фиолетовый.
Сорт Smirna, или Sari Lob, возделывавшийся в бывшем СССР под названием Смирненский, дает средние и крупные плоды грушевидной формы. Кожица плодов нежная, тонкая, зеленовато-желтая или фиолетово-пурпурная. Мякоть нежная, сочная, розово-земляничного или янтарного цвета. Сорт Calimirna, или Calimyma, название которого произошло от двух слов - California и Smima, представляет собой сорт Smima, адаптированный к условиям Калифорнии.
Сорт Celeste возделывается преимущественно в Мексике и Калифорнии и дает мелкие и средние по размеру плоды округлой формы. Кожица от фиолетового до пурпурно-коричневого цвета. Мякоть нежная, сочная, сладкая и ароматная, имеет насыщеннорозовый цвет. На европейский рынок плоды попадают с ноября по февраль.
Magnolia дает средние и крупные плоды, масса которых в среднем составляет 55-65 г. Плоды имеют грушевидную форму. Кожица их зеленоватокоричневая или коричнево-красная, мякоть - насыщенного розового или желтовато-розового цвета, сочная, ароматная, имеет гармоничный сладкий вкус. Недостатком сорта является склонность к растрескиванию при повышенной влажности.
Требования к качеству. Оценка качества инжира, поступающего по импорту, если иное не предусмотрено условиями поставки, осуществляется в соответствии с международным стандартом ООКТЭ FFV-17 «Свежий инжир». При оценке качества учитывают внешний вид плодов и наличие дефектов. Они должны соответствовать минимальным требованиям: быть свежими, целыми, неповрежденным доброкачественными и спелыми. Степень зрелости плодов должна обеспечивать их перевозку, погрузо-разгрузочные операции и доставку к месту назначения в удовлетворительном состоянии. В соответствии со стандартом инжир подразделяется на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й.
Плоды высшего сорта должны иметь форму, внешний вид, окраску и развитие, типичные дня помологического сорта. Не допускаются повреждения плодоножки и другие дефекты, за исключением крайне незначительных изменений кожицы, не влияющих на общий внешний и товарный вид, качество и сохранность продукта. Плоды 1-го сорта должны характеризоваться хорошим качеством и иметь характерный внешний вид и признаки помологического сорта, однако в них допускаются небольшие дефекты формы и развития, а также незначительные дефекты окраски. Плоды 2-го сорта представляют собой инжир, который из-за дефектов формы, развития и т. д. не может быть отнесен к более высоким сортам, но соответствует перечисленным выше минимальным требованиям.
К допускаемым отклонениям относят легкое повреждение плодоножки (1-й сорт) или ее отсутствие (2-й сорт), трещины на противоположной плодоножке части плода (1-й сорт - общая длина не должна превышать 3 см, 2-й сорт - 4 см, но при этом длина самой длинной трещины - 3 см), незначительное пробковое образование на кожице или легкие потертости (1-й сорт - длиной не более 1 см, 2-й сорт - не более 2 см) и прочие дефекты кожицы (1-й сорт - на площади не более 0,5 см2, 2-й сорт - 1,5 см2), а также продольные трещины на кожице (1-й сорт - незначительные, 2-й сорт - без ограничений). Минимальный диаметр плодов - 40 мм. Для всех сортов допускается 10% (по числу или массе) плодов, по своей длине соответствующих большей или меньшей категории по размеру, а также в высшем - 5%, а в 1 -ом и 2-ом сортах -10% плодов (по числу или массе), не удовлетворяющих требованиям данного сорта, но отвечающих требованиям следующего сорта или минимальным требованиям (для 2-го сорта). Разница в диаметре между самыми мелкими и самыми крупными плодами в одной упаковке не должна превышать 5 мм для плодов, упакованных рядами и слоями, и 10 мм для плодов, упакованных навалом.
Упаковка и маркировка. Инжир является плодом крайне чувствительным к механическим повреждением поэтому главное требование к упаковке — обеспечить его надлежащую сохранность. Плоды высшего сорта упаковывают только в один слой с обязательным отделением одного плода от другого, что достигается укладкой его в пластиковые или бумажные ячейки. Плоды 1 -го сорта могут упаковываться по два слоя при одновременной сепарации слоев, 2-го сорта слоями без сепарации или навалом.
Инжир упаковывают в картонную или деревянную тару, рассчитанную на массу нетто 1,0; 2,0; 2,5 и 3,0 кг. Упаковка в 2,5-3 кг вмещает 18, 20, 22, 25 или 30 плодов.
Маркировка каждой упаковки содержит: наименование продукта (в случае высшего сорта - помологического сорта), адрес и официально установленное или принятое кодовое обозначение упаковщика и/или грузоотправителя, страну происхождения, товарный сорт, размер и число плодов в упаковке или массу нетто.
Физиологические особенности. Плоды инжира характеризуются низкой этилен-выделяющей способностью (при 0° С - 0,4-0,8; при 5° С - 0,8-1,5мкл/кг в час) и низкой интенсивностью дыхания (при 0° С - 2,0-4,0; при 5° С - 5,0-8,0 мл СОг/кг в час). Инжир обладает низкой чувствительностью к воздействию этилена, в присутствии которого ускоряется размягчение плодов и усиливается их восприимчивость к заболеваниям.
Транспортирование и хранение осуществляют при температурах от -0,5 до 0° С и относительной влажности воздуха 85-90%. Максимальный срок хранения плодов достигается в случае съема не перезрелых плодов и их быстрого охлаждения непосредственно после сбора, и составляет 1-2 недели. Хранение плодов при 0° С в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа (15-20%) позволяет продлить срок хранения свежего инжира до 4 недель при одновременном снижении потерь от заболеваний и естественной убыли.
Заболевания и дефекты при хранении. Инжир относится к группе скоропортящихся плодов. Потери плодов в процессе хранения вызываются главным образом их растрескиванием, брожением и загниванием в результате поражения Altemaria altemata, Altemaria tenuis, Aspergillus niger, Botrytis cinerea (рис. XIX.l), Fusarium moniliforms и других плесневых грибов.
Сушеный инжир
Сушеный инжир производится в тех же странах, которые являются крупнейшими производителями свежего инжира: Турции, Греции, США, Италии и Португалии. Турция производит около 70 тыс. т сушеного инжира в год, из которых основная часть идет на экспорт. Доля страны в мировом экспорте составляет 70%. Основным сушильным сортом является Sari Lob. Доля Греции в мировом экспорте достигает 20%. На производство сушеного инжира (около 17 тыс. т) идут в основном сорта Sari Lob и Kalimata. В США, где 99,5% производимого сушеного инжира (10 тыс. т) приходится на Калифорнию, основным сушильным сортом является Calimyrna. В Россию сушеный инжир завозится преимущественно из Турции, Ирана и Греции.
Для сушки используются, главным образом, сорта смирненской группы (Sari Lob, Lob Injir, Cali-myma и др.), реже адриатического (Dottato в Италии и США, или Kadota) типа. Наилучшими вкусовыми качествами обладает сушеный инжир, полученный из сортов смирненской группы.
Классификация. Различают «натуральный» и «обработанный» инжир. Первый представляет собой плоды инжира, полученные высушиванием на солнце или в специальных сушилках. Обработанный инжир получают из предварительно высушенных плодов («натурального»), которые подвергают дальнейшей обработке: выдерживают в кипящей подсоленной воде в зависимости от толщины кожицы 1-3 минуты или обрабатывают более продолжительное время водяным паром, а затем прессуют или скатывают в различные формы и высушивают на воздухе. Такая технология позволяет избежать кристаллизации сахара и получить блестящую светящуюся кожицу.
Пищевая и энергетическая ценность сушеного инжира определяется, прежде всего, высоким содержанием сахаров (54,0%). Кроме того, сушеный инжир содержит белки (3,5%) и жиры (1,3%). Сушеные плоды чрезвычайно богаты минеральными веществами, в особенности калием, кальцием, фосфором, железом, магнием, массовая доля которых достигает соответственно 850, 193, 108, 3,3 и 70 мг/100 г. Высок уровень витаминов группы В (В| - 0,11, В2 - 0,08 мг/100 г). Сушеный инжир широко используется народной медициной при простудных заболеваниях и для повышения моторной функции кишечника.
Упаковка и презентация. Упаковка и презентация инжира зависит от его обработки. Различают следующие типы:
- рядный инжир (Layer Figs) - плоско спрессованные и уложенные рядами плоды одинакового размера; является наиболее распространенным способом презентации и укладки в Турции;
- лукумный инжир (Locoum Figs) - многочисленные плоды, спрессованные в прямоугольные «пластины», упакованные по 5-7 плодов одинакового размера;
- лерида-инжир (Lerida Figs) - плоды, скатанные в ролики и уложенные в ящики по 10 или 20 кг;
- макарони-инжир (Macaroni Figs) - плоды, скатанные кругло и удлиненно;
- протобен (Protoben Figs) и Баглама-инжир (Baglama) - представляют сушеные плоды, которым после обработки придали естественную форму свежих плодов.
Сортировка по размеру (от 1 до 10) для сушеного инжира осуществляется по количеству плодов в одном килограмме (от 35 до 135), или кронах («crown», 9 крон соответствуют 38-44 плодам в с, 4 кроны - 62-66 плодам в кг).
Требования к качеству. Для сушеного инжира отсутствует единый международный стандарт не нормы качества. Каждая страна-производитель имеет свой собственный национальный стандарт. Общие требованиями к инжиру, поставляемому на экспорт являются: плоды должны быть целыми, не разделенными, здоровыми, без каких-либо посторонних химических веществ (если они не допускаются законодательством страны-импортера), без излишней поверхностной влажности, чистыми, без поражений, вызванных сельскохозяйственными вредителями, я без сельскохозяйственных вредителей. Влажность -не более 26%. Кристаллизация сахара не является основанием для понижения качества.
В Турции натуральный инжир в зависимости от качества подразделяется на два товарных класса: А и В. Плоды, относящиеся к классу А должны иметь тонкую кожицу, светлую окраску, быть сочными, мягкими и без пятен, к классу В - могут быть толстокожими, менее сочными, темноокрашенными и с пятнами.
В России стандарт качества на сушеный инжир отсутствует.
Хранение и транспортирование сушеного инжира должны осуществляться при температуре 5-7° С к относительной влажности воздуха 60%. Не допускаются колебания температуры и относительной влажности воздуха, так как они ведут к кристаллизации сахаров и ухудшению органолептических свойств.
Основными дефектами при хранении сушеного инжира являются забраживание и высыхание, развивающиеся в результате продолжительного хранения или пребывания сухофруктов при пониженной относительной влажности воздуха.