.....................................................
Папайя (Carica papaya, семейство Caricaceae)
Синонимы: пэпо, поупоу, мамао, мантекоса, лекоза, папалли, ма-ла-ко, плоды дынного дерева
Родиной папайи является Центральная Америка. При уточнении центра происхождения мнения исследователей расходятся. По одной из версий родиной растений считается территория между Никарагуа и Южной Америкой. В то же время существует точка зрения, что ею может быть и южная часть Мексики. Однако достоверно, что к моменту покорения Южней Америки испанцами растение и его плоды были не неизвестны. Овьеде впервые обнаружил их под званием «olocoton» в Никарагуа. В середине XVI вежа вместе с испанскими моряками папайя попала на Филиппины в Манилу, откуда быстро достигла Малакки, а из последней проникла в Индию. В XVIII веке папайя была интродуцирована на Занзибаре, и в 1874 г. - в Уганде. На Гавайских островах папайя оказалась между 1800 и 1823 гг. благодаря испанскому по» ленцу садоводу Дону Мартину, доставившему семена с Маркизских островов.
Свое название папайя скорее всего получила в результате ошибочного произношения испанскими мореплавателями карибского наименования плодов «apapai». Вместе с плодами испанцы разнесли т всему миру и введенное ими обозначение - Papaja. Лишь в регионах, разговаривающих на порту гаагском языке, папайю называют мамао (Машао). Среди многочисленных названий плода существует одно — papaw, являющееся по сути омонимом применяемого обозначения плодов азимины (Asimina triloba), относящейся к семейству Annonaceae.
В настоящее время ареал возделывания папайи охватывает тропические и субтропические области Центральной и Южной Америки, Африки, Австралии, а также Юго-Восточной Азии. Мировой объем производства плодов приближается к 5 млн. т (табл. 83*. Крупнейшие производители папайи - Бразилия, Нигерия, Мексика, Индия, Демократическая Республика Конго, Индонезия, Перу, Китай и Таиланд.
Наиболее крупными поставщиками плодов на мировой рынок являются Бразилия, Мексика, Перу, Таиланд и Вьетнам. Папайя поставляется на мировой рыта в течение круглого года из Бразилии, Коста-Рики, Эквадора, Венесуэлы, Ямайки, Таиланда, Малайзии и Вьетнама, а также с сентября по январь - из Мексики, с ноября по май - из ЮАР, с ноября по июнь - из Перу. с января по март - с Канарских островов и с мая по август - из Израиля. На российском рынке папайя присутствует круглый год, с максимумом предложения в зимне-весенний период. Ввиду небольшой емкости рынка прямые поставки нецелесообразны, поэтому плоды завозятся реэкспортом из Голландии.
При оптимальных климатических условиях, и сбалансированном внесении удобрений удается снимать в год до 80 т плодов с одного гектара.
Таблица 8.3 Производство папайи по странам и континентам, тыс. т
Плоды папайи представляют собой ягоду, форма их различна: от удлиненно-овальной до грушевидной или округло-овальной. Внутри съедобного мезокарпа шириной 2-5 см находится полость, к которой прикреплено большое количество (до 700) крупных, величиной с горошину черного перца, черных семян, заключенных в желеобразную оболочку. Семена папайи перед употреблением необходимо тщательно удалять, так как они имеют горький вкус. Кожура плодов гладкая, кожистая, зеленая у неспелых плодов, а у спелых - желтая или оранжевая. Мякоть, в зависимости от сорта, может быть от беловато-желтоватого до интенсивно-желтого, оранжевого, лососевого или лососево-красного цвета. У неспелых плодов она достаточно плотная и горькая на вкус, у спелых - мягкая, нежная, тающая, сочная, умеренносладкая, и напоминает по вкусу дыню. Однако, в отличие от последней, из-за более низкой массовой доли сахаров и органических кислот, папайя обладает более приторным, но при этом менее выраженным сладким вкусом. Сорта папайи существенно отличаются между собой по вкусу и послевкусию. Спелые плоды, поступающие по импорту, обладают менее выраженным ароматом, по сравнению с созревшими на дереве. Масса плодов колеблется в зависимости от сорта и типа растений (женское или двудомные) от 100 г до 5-10 кг.
Сорта. В тропических и субтропических регионах возделывается около 50 различных сортов папайи. При этом на экспорт идет достаточно ограниченное их количество, главным образом с миниатюрными плодами, длиной 8-13 см и массой 400 г, максимум 1000 г. Наибольшее значение из них имеют сорт Solo и селекционированные на его основе Solo 5, Solo 8, Sunrise Solo, Kapoho, Masumoto Solo, а также Dr. Peter Allen’s Honeygold, Betty, Amazon Red, Graham, Bahia, Waimanalo, Hortus Gold и Red Panama.
Безусловным лидером международной торговли признан сорт Solo. Плоды его имеют средний размер 8-13 см, грушевидную округло-овальную форму. Масса их достигает 400-1000 г. Мякоть плодов сочная, в спелом состоянии насыщенного ярко оранжевого цвета, кожура желтая. Вкус гармоничный, сладкий.
Плоды Sunrise Solo имеют более вытянутую форму. Масса плодов составляет в среднем 250^400 г. Мякоть сочная, сладкая, с тонким ароматом. Цвет мякоти у спелых плодов красновато-оранжевый.
Южно-африканский сорт Hortus Gold тоже относится к лидерам рынка. Плоды его обладают прекрасным вкусо-ароматическим качеством и оптимальной для международной торговли массой. Hobson, выращиваемый также преимущественно в ЮАР, был получен, как и большинство новых сортов, от Solo. Вкус его плодов гармоничный, сладкий. Плоды имеют зеленовато-желтую кожуру и мякоть оранжево-желта-т цвета.
Физиологические особенности плодов. Папайя относится к климактерическим плодам и характеризуется подъемом интенсивности дыхания перед созреванием. Плоды ее чувствительны к этилену, и в его присутствии ускоряется процесс их созревания. В то же время следует учитывать, что с ростом температуры хранения повышается интенсивность синтеза этилена плодами, которая, в зависимости от сорта и стадии спелости, составляет при 7° С - 0,1-2 мкл/кг в час, при 13° С - 0,3-6, при 15° С - 0,5-8 и при 20° С -1-15 мкл/кг в час. Плоды как в незрелом, так и в спелом состоянии крайне чувствительны к механическим нагрузкам. Сильные нажимы и открытые повреждения тканей быстро приводят к микробиологической порче плодов, а также к развитию на спелых плодах дефекта «зеленых островов» (см. Заболевания и дефекты). Будучи тропическим плодом, папайя чувствительна к пониженным температурам (5-10° С), хранение при которых вызывает застуживание плодов. Склонность к застуживанию и критические минимальные неопасные температуры хранения плодов определяются стадией их спелости.
Сбор плодов. Определение спелости. Папайю собирают в стадии 3/4 спелости (mature green), когда плоды еще достаточно плотные, зеленого цвета, но уже способные к дозреванию. Достаточно частой проблемой, с которой сталкивается торговля, является слишком ранний сбор. Такие плоды при дозревании никогда не приобретают свойственного папайе аромата, а зачастую, не дозрев, остаются зелеными. В этой связи правильное определение съемной стадии спелости становится важной задачей.
Исследования созревших плодов, убранных на разных стадиях спелости, от темно-зеленых до полностью созревших на дереве с характерной окраской, показали существенное различие в их органолептическом качестве (цвет кожуры и мякоти, вкус мякоти и аромат). Чем позднее плоды снимаются с дерева, чем ближе к стадии полной спелости, тем выше их вкусо-ароматические свойства. Для получения плодов с максимально приближенным по органолептическим качествам к созревшим на дереве (tree-ripe) необходимо убирать плоды до достижения полной спелости палево-зелеными, с язычками характерного для сорта цвета кожуры в их апикальном конце, или с желтоватой окраской на 10-15% поверхности плода.
Для точного определения стадии спелости необходимо помимо внешнего вида плодов использовать целый ряд и других параметров. Однако эмпирически было установлено, что значения градуса Брикса и pH сока плодов являются достаточно простыми и надежными индикаторами спелости папайи.
Плоды папайи собираются вручную. В связи с тем, что на одном и том же растении находятся как цветки, так и плоды разной стадии спелости, сбор урожая проводится выборочно. Из-за сложности сбора папайи с высоких растений в коммерческих целях или на плантациях возраст растений редко превышает 3-4 года.
После сбора плоды, предназначенные для экспорта, обрабатывают горячей водой (погружение т 20 минут при 46° С), а также этиленбромидом (680 г на камеру объемом 33,2 м3 в течение 2 ч).
Требования к качеству. В Российской Федерации стандарт качества на папайю не разработан. Л, международной торговле общепризнанный стандарт качества также отсутствует, и папайя не делится я» качеству на товарные сорта. Однако ко всем плодам предъявляются следующие требования. Они должая быть целыми, чистыми, здоровыми, без механически повреждений, видимых нажимов, а также без признаков поражения сельскохозяйственными вредителями, и не иметь каких-либо признаков физиологически расстройств или микробиологических заболеваний.
Упаковка и маркировка. Для упаковки папайи, поставляемой на международный рынок, используют преимущественно картонную тару, рассчитанную чаще всего на массу нетто плодов 2 кг (Бразилия) 3,5 кг (Малайзия), 4 кг (Бразилия, Венесуэла, Мексика, Перу, ЮАР и др.), 4,5 кг (Коста-Рика, Ямайка а. др.) и 5 кг (Бразилия, Гавайские острова, Израиль, Канарские острова, Перу и др.). Папайю укладывает строго в один ряд, при этом каждый плод с целью дополнительной защиты заворачивает в бумагу.
Маркировка упаковок включает наименование продукта, страну происхождения, наименование и адрес упаковщика и/или импортера, массу нетто, а также калибр, выраженный количеством плодов в упаковке или их минимальной массой. В ряде стран на упаковке также указывают спелость плодов: 25,50,75 и 100%.
Основные заболевания и дефекты при хранении. Черная, или сухая гниль, вызывается на плодах папайи грибом Phoma caricae-papayae. Характерный признака заболевания - появление на поверхности плода, чаще со стороны плодоножки, плотных, слегка вдавленных, круглых темных пятен, достигающих в диаметре 4 см. Граница пораженных участков резко очерчена и имеет светло-коричневый край. По мере развития заболевания пораженные ткани высыхают и уплотняются. На начальных стадиях заболевания цвет пятен желто-коричневый, позднее он изменяется и становится черным.
Гниль со стороны плодоножки, или гниль основания может быть вызывана несколькими грибами: Phomopsis caricae-papayae, Collecotrichum gloeosporioides, Phytophthora palmivora, Phoma caricae-papayae, но наиболее часто - Botryodiplodia theobromae. При этом, за исключением места поражения, симптомы заболевания - цвет, граница, вдавлснность и характер пораженных тканей будут различаться в зависимости от гриба-возбудителя заболевания. Для контроля раннего инфицирования и, соответственно, снижения размера более поздних потерь, плоды после сбора погружают на 20 минут в горячую воду температурой, в зависимости от практики, 46; 47,2 или 48,9° С.
Ризоктониоз (возбудитель — гриб Rhizopus stolo-nifer), называемый также мягкой водянистой гнилью, является крайне опасным заболеванием. Он легко передается от пораженных плодов здоровым и приводит достаточно быстро к большим потерям. На начальных стадиях заболевание проявляется в размягчении и обводнении пораженных тканей, но вскоре начинается разложение всего плода и появляется кислый запах. Пораженные участки покрываются характерным для гриба длинным белым волокнистым мицелием с черными спорами, который достаточно легко переходит на здоровые плоды. Крайне быстрое прогрессирование заболевания в партии объясняется также и выделением пораженными плодами сока, содержащего споры гриба. Снижение температуры хранения до 10° С замедляет развитие ризоктониоза.
Температуры ниже 7 °С приводят к застуживанию плодов, в результате чего снижается иммунитет плодов, способствуют развитию заболеваний, а также нарушают естественный механизм созревания папайи. В результате, в зависимости от степени застуживания, плоды требуют больше времени для дозревания или вообще не дозревают. Первые симптомы расстройства могут появиться уже на плодах, находившихся при 5° С в течении 15-33,5 часов.
Грубое обращение с плодами папайи в период сбора, послеуборочной обработки и упаковывания, вызывает в том числе и точечные повреждения кожуры, приводящие в конечном итоге к развитию дефекта «зеленые острова». Дефект проявляется на спелых плодах в виде несколько вдавленных участков зеленого цвета, хорошо заметных на желтой или оранжевой кожуре.
При недостатке кислорода (содержание кислорода в атмосфере хранилища или контейнера менее 0,4%, остаток - азот) спустя 3 дня при 20° С в плодах повышается активность пуриватдекарбоксилазы и лактат-дегидрогеназы и развивается посторонний запах. Более длительное пребывание плодов в подобных условиях приводит к серьезным функциональным нарушениям.