.....................................................
Финики (Phoenix dactylifera, семейство Palmae)
Финики свежие
Синонимы: тамарейра, тамар
История возделывания человечеством финиковой пальмы насчитывает тысячелетия. Растение было известно жителям Месопотамии за 3000 лет до н. э., однако его использование и окультуривание должны были начаться уже 8000 лет назад. Предположительно вид Phoenix dactylifera был получен от Phoenix sylvestris, который встречается в диком виде в Индии, и используется там и по сей день для получения напитка tadi. Родиной фиников принято считать Месопотамию, область охватывающую долину между реками Тигр и Евфрат. Древняя арабская поговорка гласит, что финиковая пальма должна стоять «ногой в воде, а головой в огне». Растение как будто бы было создано для изнуряющего жаркого пустынного климата, но в то же время требовало много воды. Поэтому оно достаточно быстро достигло оазисов пустынь Передней Азии, а также Северной Африки. Грекам финики были известны уже во времена Теофраста (372-287 г. до н. э.). Примечательно, что именно войска Александра Македонского во время Индийского похода предприняли первые успешные попытки ин-тродуцировать финиковую пальму на территории, относящейся в настоящее время к Пакистану. Около 200 лет назад испанские миссионеры завезли растения в Америку, откуда они затем проникли в Мексику. Лишь недавно финиковая пальма попала в Австралию и ЮАР.
Финики относятся к одному из основных продуктов питания на земном шаре, их мировое производство достигает практически 5 млн. т. Возделывание фиников сосредоточено главным образом в Передней Азии и северной Африке (табл. 8.4). Крупнейшими производителями являются Иран, Египет, Ирак, Саудовская Аравия, Пакистан, Алжир и Объединенные Арабские Эмираты.
В Иране финики выращивают на юге страны вдоль побережья и в оазисах пустыни Лут, в Ираке -в долине Тигра и Евфрата между Багдадом и Басрой. Основным сортом Ирана является Sayer, Ирака - На-lawi, Sayer, Khadrawy и Zahidi, или Zahdi.
Марокко, относившееся в начале века к крупнейшим производителям и экспортером фиников, утратило свои позиции и вынуждено само импортировать плоды. Увеличивающаяся эрозия почвы, расширение степных зон и поражение растений грибным паразитом привело к тому, что страна потеряла более 2/3 насаждений финиковой пальмы. Свои надежды на возрождение в Марокко связывают с внедрением новых иммунных сортов и растений, выводимых в лабораторных условиях. В стране в настоящее время возделывают целый ряд сортов, однако на экспорт направляется преимущественно Medjoul.
С проблемой поражения корневой системы финиковой пальмы грибами, впервые заявившей о себе в начале XX века в Марокко, столкнулись позднее все североафриканские производители фиников: Египет, Алжир, Ливия и Тунис. Возделывание фиников (в
основном, сорта Deglet Nour) в Алжире сосредоточено в оазисах, расположенных между городами Зибанс и Туггурт, торговля ими сосредоточена в г. Бискра. Алжирские финики высоко ценятся в близлежащих странах. В Марокко их считают лучшими и даже предпочитают местным плодам. Центром производства фиников в Тунисе являются провинции Тозур и Кебили. Возделывается в основном Deglet Nour и в меньших количествах Khouat Alligh и Kenta. Сбор урожая осуществляется в октябре. В Египте предпочитают сорта Zagouli, Hayani и Samani. Основное количество производимых в стране плодов приходится на дельту Нила. Сбор урожая в Египте приходится ка сентябрь-октябрь.
Таблица 8.4
Производство и экспорт фиников в мире (FAO, 2000)
В США финики выращивают в Калифорнии, Техасе и Аризоне. Наибольший удельный вес в посадках занимают сорта Deglet Nour, Khaadrawy, Medjoul, Zahidi и Halawi.
Израиль специализируется на сортах Halawi, Hadrawi, Deglet Nour, Zahidi, Medjoul и Hadiklaim. Сады с финиковыми пальмами располагаются между озером Генисарет и Красным морем. Несмотря на скромные объемы выращивания, Израиль является главным поставщиком свежих фиников на европейский рынок.
Крупнейшие поставщики фиников на мировой рынок - ОАЭ, Иран, Пакистан, Ирак, Саудовская Аравия, Тунис и Алжир (табл. 8.4). Однако из этих стран поступают, в основном, сушеные финики. Свежие финики поставляются на европейский рынок в течение круглого года из Туниса, а также из США (октябрь-декабрь), В меньших количествах поступает продукция из Египта (сентябрь-ноябрь, Ирака (сентябрь-декабрь), Ирана (август-февраль), Марокко (октябрь-март) и Алжира (октябрь-март). Свежие финики, реализуемые на российском рынке, имеют также преимущественно израильское и тунисское происхождение. На российский рынок они попадают реэкспортом из Голландии. Напрямую поставляются только сушеные финики, главным образом, из Ирана.
Общие сведения. Финики являются плодами пальмы, представляющей собой 15-30 м растение с прямостоящим стеблем и многочисленными длинными перистыми листьями на длинных черешках, собранными вверху розеткой. Финиковая пальма — двудомное растение. Для равномерного опыления и получения качественной продукции на 100 женских растений в садах высаживают не менее 5-6 мужских. С момента цветения до созревания плодов проходит 5-6 месяцев. В стадию плодоношения растения вступают на 6-8 год, но только к тридцати годам они достигают его максимума: 80-100 кг с одной финиковой пальмы. Растения достигают 200-летнего возраста, однако после 100 лет урожайность их начинает снижаться. Плоды по 100-200 штук собраны в 10-20 гигантских кистей или гроздей.
Плоды финиковой пальмы по строению являются ягодой. Они имеют удлиненно-овальную форму с заостренным или закругленным концом и достигают в длину 4-10 см. Плод состоит из тонкой плотной кожицы, мякоти и расположенной внутри нее длинной жесткой косточки. Мякоть плодов может быть сочной, менее сочной или суховатой, а также нежной или волокнистой. Цвет свежих плодов в зависимости от сорта может быть от золотисто-желтого до красного.
Сорта. К настоящему времени в мире выведено и возделывается около 1000 сортов фиников, однако экономическое значение имеет лишь около 30 из них. Сорта фиников подразделяют, в зависимости от текстуры мякоти, на мягкие, полусухие и сухие.
Для плодов сухих сортов (Thoor и другие) или сортов «хлебного типа» («bread type») характерна жесткая и бороздчатая кожура, крахмалистая мякоть и менее выраженный аромат. При их созревании сахароза полностью не инвертируется и составляет более одной трети сахаров. Сухие сорта не поступают на экспорт и имеют исключительно локальное значение. В регионах возделывания их плоды являются одним из основных продуктов питания населения («ежедневным хлебом»). Французское название этой группы сортов «communes», переводится как «обыкновенные».
Плоды мягких (Halawy, Khadrawy, Medjool, Sayer, Saidy, Hayani и другие) и полусухих сортов (Deglet Nour, Zahidi, Dayri и другие) имеют нежную кожицу, плотную мякоть, но при этом они очень сочные. Особенностью мягких сортов, называемых также финиками «инвертного сахара» («invert sugar» dates) является полная инверсия сахарозы при созревании плодов, в результате чего они имеют, по сравнению с сортами двух других типов, более сладкий вкус. В полусухих сортах, так же как и в сухих, не происходит полной инверсии сахарозы, и поэтому их также называют финиками «тростникового сахара» («сапе sugar» dates). На экспорт поступают только мягкие и полусухие сорта.
Основным экспортным сортом в мире является выведенный в Алжире Deglet Nour («Палец света»), или Deglet Noor. Он считается лучшим полусухим сортом и называется в торговле «мускатным фиником». Его доля в мировом производстве составляет 50%, а в экспорте 90%. В ряде стран (Алжир, Тунис и др.) на Deglet Nour приходится практически 100% всего экспорта фиников. Плоды его имеют удлиненно-овальную форму и средний размер (5-6 см в длину, 2,3-2,6 см в ширину). В мякоти янтарно-желтого цвета отчетливо просматривается небольшая косточка. Плоды имеют великолепный вкус, и отличаются очень хорошей лежкоспособностью.
Medjoul является важнейшим сортом Марокко, Калифорнии и Израиля. Плоды его очень крупные (до 8 см), имеют тонкую кожицу и нежную сладкую мякоть.
Плоды сорта Sayer, называемого также Siar и Shamran, имеют великолепный вкус и аромат. Однако их темный цвет, считающийся недостатком для экспортных сортов, несколько ограничивает возможности сорта. Sayer является доминирующим сортом Ирана и Ирака, однако на мировом рынке выше оценивается качество иракских фиников.
Название сорта Halawi, или Hallawee в переводе с арабского означает «сладкий». Его небольшие по размеру плоды (4 см в длину и 2 см в ширину) имеют изящную удлиненно-овальную форму. Мякоть их сладкая, ароматная светлого цвета. Halawi считается одним из самых изысканных сортов. Его плоды могут употребляться в пищу даже в недозрелом виде.
Khadrawy, или Khadravi дает мелкие плоды овальной формы (3,5 в длину и 2,2 в ширину) со светлой мякотью. Однако по вкусу они уступают Halawi.
Экспортные возможности сорта Zahidi ограничивает их менее сладкий по сравнению с другими сортами вкус. Плоды имеют очень привлекательный внешний вид, их называют «золотым фиником». Форма их округло-овальная с заостренным концом, мякоть красивого золотисто-янтарного цвета.
Hayani является одним из лучших сортов Египта. К началу созревания плоды имеют красный цвет, меняющийся по мере их созревания на черный. Мякоть удлиненных плодов плотная, вкус ее не слишком сладкий, и в нем присутствуют тона сливы. Благодаря своим органолептическим свойствам плоды сорта На-yani поставляются преимущественно в свежем виде.
Плоды сорта Hadrawi имеют темный махагоновый цвет. По вкусу и текстуре мякоти сорт сходен с На-lawi, однако, отличается от него большим диаметром плодов и более заостренным концом.
Dayri дает удлиненные плоды среднего размера со слегка зауженным концом. Кожица их имеет коричнево-черный цвет, мякоть - красно-коричневый. Плоды обладают характерным карамельным вкусом.
Плоды сорта Amari крупные, по размеру сравнимы с Medjoul и имеют удлиненную форму с заостренным концом, волокнистую и более темную крас-но-коричневую мякоть.
Стадии спелости. Сбор плодов
В арабских странах-производителях принято выделять пять стадий развития плодов, четыре из которых являются также степенями спелости: хабабук, химри, халал, рутаб и тамар. Стадия хабабук (hababouk) начинается вскоре после опыления, и характеризуется потерей двух неопыленных пестиков. Стадия химри, или кимри (chimri, или kimri), начинается с 4-й недели после завязывания плодов и длится 9 недель. В химри различают две подстадии: периода быстрого роста, сменяющегося периодом медленного увеличения массы плодов. Стадия халал (khalal), продолжающаяся 4-5 недель, характеризуется медленным ростом размеров и массы плодов. Во время стадии рутаб (rutab) на протяжении 4 недель происходит сначала медленное, а затем быстрое уменьшение массы плодов, продолжающееся еще около недели на стадии тамар.
На стадии тамар (tamar, или tamr) плоды достигают полной спелости и становятся пригодны для длительного хранения.
В Индии различают четыре стадии спелости плодов: гандора, дока, данг и пинд. Плоды на стадии гандора (gandora) - жесткие, зеленые; на стадии дока (doka) - достигшие характерных размеров, плотные, в зависимости от сорта - красного или желтого цвета; на стадии данг (dang) - созревающие, с характерным размягчением мякоти плода, начиная от кончика; на стадии пинд (pind) - полностью созревшие и с пониженным содержанием влаги. Эти стадии соответствуют стадиям химри, халал, рутаб и тамар в арабских странах. Плоды могут употребляться в пищу уже на дока-стадии.
Финики убирают на разных стадиях спелости, что определяется национальными традициями их потребления, а также климатическими особенностями. Так, например, в ряде регионов Индии плоды собирают в стадии дока или данг до наступления периода продолжительных дождей, вызывающих их загнивание и растрескивание. В ряде регионов США финики не успевают вызревать, их собирают на более ранних стадиях, чем тамар, а затем подвергают дозариванию. В США (Калифорния и Аризона) распространено укрывание гроздей с финиками от дождей чехлами из провощенной бумаги, открытыми для вентиляции снизу. Финики, предназначенные для поставок на мировой рынок в свежем виде, убирают до достижения стадии полной спелости (тамар). Собранные плоды могут перед охлаждением подвергаться мойке.
Плоды на одной грозди созревают не все одновременно. В местностях, где сбор урожая ведется целыми кистями, финики сразу после сбора в обязательном порядке сортируют по стадиям спелости.
Пищевая ценность свежих фиников определяется в первую очередь присутствием углеводов, представленных в основном редуцирующими сахарами и сахарозой. Массовая доля сахаров значительно колеблется в зависимости от стадии спелости плодов и сорта. На стадии рутаб (rutab) массовая доля редуцирующих сахаров в свежих плодах (в пересчете на сухую массу) достигает 14,94-58,8%; а сахарозы -21,82-60,05%; а на стадии тамар (tamar) - соответственно 36,67-86,67 и 1,25-58,13%. Массовая доля пектиновых веществ в плодах составляет 2,16-2,8; белков - 0,9-1,7; минеральных веществ - 1,0-1,2%.
Использование. Плоды фиников употребляются в пищу как в свежем, так и в сушеном виде. Из сушеных фиников изготавливают специальный финиковый хлеб и пасты, служащие основой питания населения ряда регионов. Из свежих плодов также получают «финиковый мед», сироп и сок. Все части растения пригодны для употребления в пищу: из надрезов стволов получают сладкий сок, идущий на изготовление финикового вина, листья используют как овощ («пальмовая капуста»), косточки идут на корм скоту или на получение растительного масла.
Требование к качеству. Международный стандарт качества на свежие финики отсутствует. Не разработан на них стандарт и в России. На международный рынок плоды поступают без деления на товарные классы (за исключением Израиля). Основными требованиями к ним являются чистота, целостность плодов, гладкость кожуры, отсутствие кристаллизации сахаров, постороннего запаха и/или вкуса. Не допускаются плоды увлажненные, забродившие, гнилые и загнившие.
Упаковка и маркировка. Плоды свежих фиников упаковывают навалом в коробки из гофрированного картона на 4 или 5 кг, предварительно уложив их во вкладыши из перфорированного или неперфорированного полиэтилена или провощенной бумаги. Все более широко используется упаковка свежих плодов в закрытые пластиковые контейнеры, рассчитанные на массу нетто 227, 250 и 300 г, которые затем помешают по 24-30 штук в лотки из гофрированного картона.
Маркировка упаковок включает информацию о наименовании продукта, стране происхождения, фирме-упаковщике и/или импортере, помологическом и товарном сорте (Израиль), а также массе нетто содержимого упаковки.
Транспортирование. Хранение. Дозаривание. Финики сухих сортов хранят при 0° С и относительной влажности воздуха 85% до 12 месяцев. Хранение плодов мягких и полусухих сортов при этих условиях возможно не более 2-4 месяцев. В процессе хранения при 0° С плоды мягких сортов быстро темнеют и в них происходит кристаллизация сахаров. Поэтому для длительного хранения сразу после сбора они подлежат шоковому охлаждению до -15° С. Предназначенные к реализации в розничной сети плоды отепляют до 0-1° С. Однако необходимо иметь в виду, что такие плоды подлежат быстрой реализации.
Дозаривание фиников осуществляется кистями или отдельными плодами. Различают медленное и быстрое дозаривание. Медленное дозаривание происходит в камерах при 27-32° С и относительной влажности 95% в течение нескольких дней. Быстрое дозаривание фиников проводится в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа в течение 18-24 ч с последующим помещением плодов на 48-60 ч в камеры с повышенной влажностью воздуха и температурой 45-52° С. Далее плоды подвергают 2-4-часовой пастеризации при 60-70° С, охлаждают и упаковывают.
Сухие финики
Технология сушки
Финики, предназначенные для сушки, собирают до достижения ими полной зрелости (в стадии дока или данг). Затем их подвергают дозариванию естественным путем - на солнце, или искусственным - с помощью щелочной обработки. Кисти с плодами погружают в кипящий раствор щелочи (0,5-2,5% NaOH) на одну-две минуты, затем промывают, подсушивают в печках при 50* С, обрабатывают инсектецндами и снова досушивают до требуемой остаточной влажности при 35° С. Обработка щелочью призвана улучшить внешний вид сушеных плодов и их однородность. Кроме того, в тех странах, где следующая за щелочной обработкой сушка осуществляется на солнце, данная операция позволяет сократить время сушки с пяти дней до трех.
Ассортимент. Сухие финики поступают на мировой рынок как с косточкой, так и без нее, на веточках и как отдельные плоды.
Использование. Сухие финики употребляют в пищу как лакомство, их используют также при производстве кондитерских изделий и в хлебопечении.
Пищевая и энергетическая ценность. Массовая доля белков в сушеных финиках составляет 1,9-2,5; жиров - 0,5-0,8; углеводов - 65,2-72,1% (в основном моно- и дисахариды). Финики богаты калием (650 мг/100 г), а также витаминами группы В (В, -0,04, В2 - 0,07 мг/100 г). Энергетическая ценность 100 г сухих плодов составляет в среднем 273 ккал. (1142 кДж).
Требования к качеству. Международный стандарт качества на сухие финики отсутствует. Однако в соответствии с основными требованиями, предъявляемыми международной торговлей, они должны быть светлыми, сухими, не склеившимися, не заплесневевшими, без постороннего вкуса или запаха. ' Влажность их не должна превышать 20%. Отсутствие косточек в специально обработанных финиках не является основанием для бракования партии. Для лучшей презентации допускается упаковка фиников на веточках. В России стандарт качества на сушеные финики не разработан.
Упаковка и маркировка. Сушеные финики упаковывают в картонные коробки на 10 и 5 кг, а также в мелкую тару на 200, 250 и 1000 г. На каждой упаковке указывается производитель и/или упаковщик, наименование продукта, страна происхождения и масса нетто.
Хранение и транспортирование сушеных фиников осуществляется при температурах 0-15° С и относительной влажности воздуха 70-75%. Продолжительность хранения определяется как условиями, так и остаточной влажностью плодов. При температуре 0-2° С срок хранения хорошо высушенных фиников практически неограничен ц может достигать нескольких лет.