.....................................................
Арахис, или земляной орех [Arachis hypogaea, семейство Fabaceae (Leguminosae)]
Синонимы: орех ашанти, камерунский орех, земляной миндаль, земляная фасоль, земляной желудь, орех мандуби
Родина арахиса - Южная Америка: предгорья Анд Бразилии и Боливии. Имеются сведения о культурном возделывании растения в Индии и Китае в дохристианские времена.
Ежегодное производство арахиса достигает 20 млн. т., что составляет около 4 кг на душу населения всего земного шара. Крупнейшими производителями орехов являются Индия (около 30% мирового урожая), Китай (15-30% мирового производства), страны Африки (около 20%) и США (около 9%), экспортерами - США, Аргентина, Китай, Индия, Мексика, Вьетнам, Турция, Египет, Парагвай и Израиль. В бывшем СССР арахис культивировался в Закавказье и на Северном Кавказе, Средней Азии и на юге Украины. Поставки на мировой рынок осуществляются круглый год. Орехи поставляют на мировой рынок как в очищенном виде, так и в кожуре.
Общие сведения. Арахис - плод однолетнего растения семейства бобовых. Свое название «земляной орех» получил из-за особенностей роста: после завязывания плодов цветочные стебли наклоняются к земле и острым концом маленького плодика внедряются в почву, где на глубине 5-10 см они и созревают.
Плод арахиса представляет собой боб со сравнительно мягкой, легко разламываемой руками кожурой, внутри которого может находится от 2 до 4 ядер. Доля кожуры в массе плодов составляет в среднем 25%. Длина боба достигает 2-4 см. Цвет скорлупы зависит от типа почвы и может быть от светло- до темно-коричневого. Возделывание на песчаных почвах дает арахис с самой светлой кожурой, на богатых гумусом почвах - с темной. Ядра покрыты тонкой кожицей (лузгой), имеющей желто-коричневый, розовый, светло- или темно-красный, а также коричне-во-фиолетовый цвет.
Сорта. В зависимости от количества семян в бобе и его массы, сорта делят на длинноплодные (Ташкентский 112, Украинская Валенсия, Valencia) и короткоплодные (Runner, Искра, Желудь, Зенит и т. д.).
Основными сортами, возделываемыми в дальнем зарубежье, являются Virginia (крупноплодные бобы с 2-3 крупными удлиненными розоватыми ядрами), Runner (мелкоплодный с двумя некрупными ядрами), Spanish (среднекрупные бобы с двумя округлыми светло-коричневыми ядрами) и Valencia (длинноплодный с 3-4 округлыми красными ядрами). Кроме того, в Китае культивируется сорт Tientsin, в США -Jumbo Giants China I, в ЮАР - Natal Common и в Турции - крупноплодный Anamur.
Пищевая и энергетическая ценность. Массовая доля жиров в арахисе в зависимости от региона выращивания составляет 40-50%. Чем удаленнее от тропического пояса регион возделывания орехов, тем более низкой массовой долей жиров они будут характеризоваться. Жирные кислоты представлены преимущественно линолевой кислотой, благодаря чему употребление арахисового масла и самих орехов способствует снижению кровяного давления. От прочих орехов арахис отличается более высокой массовой долей белков (24-27%) и присутствием витамина К.
Энергетическая ценность 100 г орехов составляет 1 в среднем 631 ккал (2644 кДж).
Особенностью арахиса является высокая склонность орехов к накоплению афлатоксинов B1, В2, G| и G2, массовая доля которых может варьировать от 0 до 889 мкг/кг (при норме в России и Чехии - не более 5 мкг/кг, Австралии - 15, Шри-Ланке - 30, Индии -120 мг/кг). Ранее считалось, что накоплению токсинов способствует поздний или неправильно проведенный процесс сушки и хранение в неудовлетворительных условиях. Однако более поздние исследования показали, что образование афлатоксинов происходит еще на поле во время выращивания орехов, а процессы сушки и хранения играют в этом процессе вторичную роль.
Использование. Арахис употребляют в пищу в сыром, обжаренном и подсоленном виде, а также используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, для приготовления арахисовой пасты и растительного масла. По объемам производства растительного масла арахис занимает в мире второе место после сои, Сырые орехи арахиса имеют бобовый вкус, лишь после жарки они приобретают характерный приятный вкус и аромат.
Требования к качеству. Качество арахиса оценивают по ГОСТ 17111-88 «Арахис. Требования при заготовках и поставках». В зависимости от количества семян в бобе и массы I ООО бобов арахис подразделяют на 2 типа: I и II. Бобы арахиса I типа содержат в бобе 3 и более семян, II типа - 1-2; масса 1000 бобов I типа - 1200 г и более, II типа - 1000-1200 г. В каждом типе допускаются не более 15,0% примеси бобов арахиса другого типа.
ГОСТ нормирует требования к бобам арахиса, поставляемым для промышленной переработки и в торговую сеть. Бобы должны быть здоровыми, не-греющимися, иметь нормальный цвет и запах, влажность их не должна превышать 10%. Допускается сорная примесь в количестве не более 1,0%, в т. ч. минеральные и органические примеси, в сумме не превышающие 0,5%, а также не более 2,0% масличной примеси. Не допускаются затхлый, плесневелый и посторонний запахи, семена других растений, изъеденные и проросшие семена масличных, а также зараженность вредителями.
Орехи, поставляемые из США, Китая, Мексики, Египта, Израиля и других стран сортируют по размеру на крупные [7-9, 8-9 и 9-И орехов в одной унции (28,35 г)], обозначаемые в Израиле как «Giant», в США - «Jumbo», средние (10-12, 11-13 и 13-15 орехов), обозначаемые в США как «Fancy», Израиле -«Choice», Китае - «Ungraded», Мексике - «Fancy», Египте - «Agypter I», и мелкие (15-18 орехов в ун-цни), обозначаемых в США «Florida Runners», Китае - «HSU-JI».
Упаковка и маркировка. Бобы арахиса упаковывают в мешки (ГОСТ 30090-93) не ниже III категории с опломбированием каждого мешка в случае ручной зашивки. Каждый мешок должен сопровождаться маркировочным ярлыком с указанием наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и подчиненности, наименования продукции, массы нетто в кг, даты упаковки и обозначения номера стандарта.
Арахис, поступающий по импорту из стран дальнего зарубежья, упаковывается в мешки на 2,5; 3 н 15 кг, целлофановые пакеты на 100-1000 г, а также в картонные ящики на 5; 6; 7,5; 9 и 10 кг. Ядра арахиса упаковывают в алюминиевые банки и пленки или вакуумируют в полиэтиленовые мешки.
При поставках из дальнего зарубежья наличие в маркировке символа HPS (Hand Picked Selected) означает, что данные орехи были перебраны вручную.
Транспортирование и хранение. При транспортировании и хранении арахиса учитывают их влажность (у сухих бобов - 8 и менее; средней сухости -8,1-11,0; влажных - 11,1-13,0; сырых - 13,1 и более). Транспортирование и хранение бобов арахиса осуществляют при 0-10® С. Срок хранения при 0° С составляет 24 месяца, при 10° С - 9, при 21° С - б месяцев. Ядра арахиса хранят при 0® С - 12, а при 10° С -6 месяцев.