.....................................................
Саподилла, или сапота маленькая (Manilkara zapota, семейство Sapotaceae)
Синонимы: чикоцапота, сапота, сапотилловое яблоко, нисперо, вест-индская мушмула и др.
Родина саподиллы - тропическая часть Центральной Америки, откуда она проникла в близлежащие субтропические страны (Мексика, США - юг Флориды), а также северную часть Южной Америки и острова Карибского бассейна, где европейцы впервые увидели эти плоды. Овьедо, пребывавший на Вест Индских островах с 1513 по 1523 год, оценивал вкус саподиллы как самый изысканный из всех плодов.
Manilkara zapota представляет собой вечнозеленое дерево высотой до 20 м. Овальные листья деревьев могут быть светло- или темно-зеленого цвета. Плоды, в зависимости от сорта, растут гроздями отдельными плодами. Урожайность зависит от целого ряда факторов: возраста деревьев, сорта, агроклиматических условий, удобрения растений и применяемых средств защиты. Крупно- и круглоплодные сорта, как, например, Cricket Ball и Calcutta Round, дают по сравнению с овально- и длинноплодными сортами меньшее количество плодов. В среднем с трехлетнего дерева снимается в год 100 плодов, с пятилетнего - 250, с семилетнего - 700, с юсьмилетнего - 800, десятилетнего - 1000, одиннадцатилетнего - 1500, пятнадцатилетнего - 2000, и с тридцатилетнего - 2500-3000.
Млечный сок, получаемый из деревьев является основой для производства жевательной резинки, что и дало растению одно из названий - «жвачное дерево».
Характеристика. По строению плод саподиллы представляет собой ягоду. Внешний вид, размер и вкус плодов многочисленных сортов саподиллы сильно различаются между собой. Форма их может быть округлой, удлиненной, неправильной удлиненной, напоминающей картофель, яйцеобразной или овальной с заостренными концами. В длину плоды достигают в среднем 5-10 см, в редких случаях их размер может быть иным. Вес плодов колеблется от 70 до 200 г, однако, существуют и крупноплодные сорта, дающие плоды массой до 1 кг. Кожура саподиллы шероховатая и тонкая, но плотная, в неспелом состоянии - зеленая, в спелом - от светло-коричневого до красно-коричневого цвета. Мякоть желеобразная, нежная, тающая. Цвет ее может быть желтым, желто-коричневым, оранжевым, оранжево-розовым, красно-коричневым и т. д. Мякоть, как и все растение, пронизана проводящими сосудами, а внутри ее находится от 1 до 12 крупных (до 2 см в длину), жестких, темных, блестящих несъедобных косточек. Внешний мезокарп часто содержит каменистые клетки, придающие плоду зернистую консистенцию. Из-за крайне низкой массовой доли органических кислот вкус мякоти приторно-сладкий, напоминающий абрикос или грушу. Однако на своей родине саподилла считается одним из вкуснейших плодов. Ряд сортов имеет вяжущий терпкий вкус, обусловленный повышенным содержанием полифенольных веществ.
Сорта. Как уже отмечалось выше, сорта саподиллы сильно различаются между собой по форме, размеру, цвету кожуры и мякоти, текстуре, а также вкусовым свойствам. Наиболее высоко ценятся на рынке сорта с небольшим количеством семян и сладкой, нежной, тающей мякотью. Сорта с толстой кожурой, плотной или зернистой мякотью оцениваются ниже.
Лучшими сортами считаются Brown Sugar, Prolific, Russel, Apfel-Bener, Apfel-Lilin, Kulon, Kalipatti, Long, Pala, Cricket Ball, Oval, Thagarampudi и другие.
Плоды сорта Profilic имеют округло-коническую форму, достигают 6-9 см в длину, кожура коричневая, у спелых плодов достаточно мягкая. Мякоть коричневатого цвета, по вкусу напоминает абрикос. Аромат мягкий, изысканный и сладкий.
Сорт Russel дает плоды округло-конической формы, достигающие 7,5-10 см в длину и 7,5-9 см в ширину, коричневая кожура покрыта серо-коричневыми пятнами, мякоть розово-коричневого цвета, зернистая, ароматная, сладкая.
Плоды сорта Apfel-Bener имеют круглую форму, диаметр их составляет 4 см. Кожура толстая, благодаря чему сорт отличается хорошей транспортабельностью. Мякоть плодов светло-коричневого цвета и содержит от двух до шести косточек. Сорт Apfel-Linin дает среднекрупные плоды, достигающие 5-6 см в длину, со слегка зернистой, сладкой мякотью краснокоричневого цвета.
Плоды сорта Betawi крупные, овальные, кожура их тонкая, мякоть красно-коричневая, сладкая. Недостатком сорта является плохая транспортабельность.
Сорт Kulon дает овальные плоды, с толстой кожурой. Мякоть, внутри которой находятся три косточки, плотная, клеящаяся и сладкая.
Kalipatti дает плоды овальной формы с одной-четырьмя косточками. Мякоть их сладкая, сочная, приятная на вкус. Период созревания сорта приходится на зимние месяцы.
Сорт Chaatri дает плоды внешне похожие на Kalipatti, однако товарное качество их ниже.
Плоды сорта Long имеют удлиненную форму и великолепный сладкий вкус. Однако из-за низкой урожайности сорт не возделывается в коммерческих объемах.
Сорт Pala популярен в Индии. Он дает плоды мелкого и среднего размера овальной или яйцевидной формы с подчеркнутым апексом. Кожица плодов тонкая, мякоть сладкая и ароматная.
Плоды сорта Kirthabharthi - небольших и средних размеров. Форма их может быть овальной или яйцевидной. Апекс плодов закругленный. Кожица плодов шероховатая, среднетолстая темно-желтого цвета. Мякоть сладкая, характеризуется хорошим органолептическим качеством. Плоды отличаются хорошей транспортабельностью, их можно перевозить на большие расстояния.
Cricket Ball, известный также под названием Calcutta Large, широко возделывается в Индии. Он дает крупные плоды, имеющие круглую форму. Однако мякоть их не очень сладкая, и из-за большого содержания каменистых клеток имеет песчаную, зернистую структуру.
Dwarapudi также относится к крупноплодным сортам, но плоды его все же более мелкие, чем у Cricket Ball. Мякоть их сладкая и имеет лучшую текстуру, благодаря чему сорт пользуется большим спросом.
Плоды сорта Brown Sugar по вкусу очень сладкие и нетерпкие.
Jonnavalasa I - один из самых популярных сортов в Андхра Прадеш (Индия). Плоды средних размеров, кожица тонкая и шершавая. Мякоть нежная, сочная, сладкая, кремового цвета.
Плоды сорта Jonnavalasa II имеют средний размер, овальную форму с выраженным углублением или складкой около плодоножки. Кожица темно-желтая с беловатыми пятнами, имеет восемь выделяющихся бороздок. Мякоть плодов желтого цвета.
Gavaraya - мелкоплодный сорт. Характерным признаком является форма плодов, у которых одно плечо приподнято, а также заметные 8-10 «рубцов». Мякоть сочная, нежная, тающая во рту и очень сладкая.
Плоды сорта Thagarampudi имеют средний размер и округлую или овальную форму с плоским основанием. Кожица плодов тонкая и шероховатая. Темножелтая с прожилками мякоть - сочная, тающая и сладкая. Сорт высоко ценится за вкусовые качества и выращивается на экспорт.
Пищевая и энергетическая ценность. Саподил-ла выделяется высокой массовой долей углеводов (19,0-21,5%), в том числе сахаров (12,0-14,0%) и пищевых волокон (5,0-5,1%). Массовая доля белков достигает 0,5-0,7%; жиров - 0,9-1,1; минеральных веществ - 0,5-0,6%. Плоды не отличаются высоким содержанием витаминов. Массовая доля витамина С составляет 6-14; Р-каротина - 0,04; витамина В, - 0,02; В2 - 0,02 мг/100 г. Плоды богаты железом, массовая доля которого достигает 0,7-2 мг/100 г. Энергетическая ценность 100 г плодов саподиллы - 69-86 ккал (291-361 кДж).
Использование. Саподилла высоко ценится как в тропической Америке, где она считается самым изысканным плодом, так и в Африке и Юго-Восточной Азии. Плоды употребляют преимущественно в свежем виде. Из них также готовят фруктовые консервы — компоты, джемы, мармелады, шербеты и халву. В прибрежных районах Индии плоды помещают на ночь в растопленное масло, и употребляют утром. В Индии из саподиллы получают сухофрукты, и засахаренные плоды.
Плоды саподиллы считаются прекрасным профилактическим средством от болезней желчного пузыря и лихорадки. В Западной Индии косточки используют как слабительное и мочегонное, а кору — в качестве тоника и жаропонижающего, противолихорадочного средства. Так же используют кору деревьев саподиллы в Гвинее и Кампучии. Лечебные отвары из нее дают больным при диарее и малярии.
Упаковка и маркировка. Плоды саподиллы упаковывают в коробки из гофрированного картона ш дерева, рассчитанные на массу нетто 2 кг. Маркировка включает наименование плодов, помологического сорта, название и адрес фирмы-упаковщика и/ия экспортера, а также массу нетто, калибр (L(arge) -крупные, M(edium) - средние и S(mall) - мелкие! я количество плодов в упаковке.
Физиологические особенности. Саподилла относится к климактерическим плодам с крайне высоким подъемом интенсивности дыхания в период созревания. Процесс созревания сопровождается ростом сив-теза этилена, причем его максимум отмечается л день до наступления климактерикса. В условиях тропиков (29-30° С) наблюдается 3,5-кратный рост синтеза этилена и трехкратное увеличение интенсивности дыхания при созревании. Созревающие плод» экстремально реагируют на пониженные температуры (ниже 20° С) и очень легко застуживаются. Саподилла чувствительна к экзогенному этилену, провоцирующему быстрое созревание плодов.
Определение степени зрелости. Сбор плодов. Саподилла - климактерический плод и очень быстро перезревает, поэтому плоды, предназначенные ха транспортирования и длительного хранения, долила убираться вызревшими, но до достижения полной спелости (mature ripe). Спелость саподиллы определяется по внешним признакам:
• вызревшие плоды приобретают матовый оранжевый или картофельный цвет,
• при проведении острым предметом по спелым плодам заметны прожилки желтого цвета, в то время как у неспелых плодов они имеют зеленые,
• с созреванием содержание латекса (млечного сока) в плодах снижается,
• при достижении плодами полной спелости с их поверхности исчезают коричневые шероховаты: частички,
• высохшая иглоподобная стигма в верхней част» плода при прикосновении легко отпадает. Саподиллу убирают с плодоножкой, снимая каждый плод отдельно, так как плоды одной грозди могут различаться по степени зрелости. Съем осуществляя-крайне осторожно, не допуская нажимов и других механических повреждений кожицы, при этом плоды помещают в специальные джутовые или холщовое сумки. Собранные плоды раскладывают в тени ы один-два часа тонким слоем на бамбуковых матах.
Транспортирование и хранение. Сорта саподиллы существенно различаются по транспортабельности и лежкоспособности. Лишь ограниченное их число (см. выше) подлежит транспортированию и длительному хранению. Оптимальными условиями хранения неспелых плодов является температура 14-16° С и относительная влажность воздуха 85-90%. Однако в этом случае срок хранения не превышает 2 недель. Для увеличения срока хранения при такой температуре рекомендуется применение абсорберов этилена и РГС (с содержанием углекислого газа до 5-10%). При этом необходимо иметь в виду, что повышенная влажность воздуха и более высокие концентрации углекислого газа отрицательно влияют на качество хранящихся плодов. При 28-30° С срок хранения саподиллы сокращается до 7-8 дней. Снижение температуры до 4-6° С позволяет продлить ее срок хранения до 5 недель. Спелые плоды можно хранить при еще более низких температурах, при 2—3° С — 6 недель. Температура хранения созревающих плодов, вошедших в период климактерического подъема дыхания, не должна опускаться ниже 20° С. Для сокращения потерь влаги и естественной убыли при транспортировании и хранении все более широкое внедрение получает использование полимерных пленок для упаковывания плодов саподиллы.
Созревание. Дозаривание. Собранные вызревшими, но неспелыми, плоды саподиллы хорошо созревают при комнатной температуре (в зависимости от сорта и стадии спелости) за 5-8 дней. Однако лучшее качество (сладкий вкус, тонкий аромат, нежная сочная текстура), меньшие потери плодов в результате развития заболеваний и естественной убыли достигаются медленным дозариванием при более низких температурах (12-16° С) в течение 9-13 дней.
При необходимости быстрого дозаривания плоды обрабатывают этрелом (газом и погружением) в концентрациях 500-5000 ppm в зависимости от того как быстро необходимо получить их в спелом виде. Плоды, обработанные этрелом в концентрации 5000 ppm, созревают на третий день, 1000-2000 ppm - на четвертый день.
Основными заболеваниями во время хранения являются фомопсис (Phomopsis sp.), песталоциевая гниль (Pestalotiopsis sp.) и фитофтора (Phytophthora palmivora).