.....................................................
Гранаты (Punica granatum, семейство Punicaceae)
Синонимы: дулима, дадима, делима, тап-тим.
Родиной гранатов является область, охватывающая территорию современного Ирана и Афганистана. Гранат - одно из старейших растений планеты: как вид он существует 50-70 млн. лет. Археологические находки свидетельствуют о том, что растения были известны и использовались в пищу человеком еще в доисторические времена. Их остатки обнаружены в захоронениях, относящихся к временам Рамзеса IV (первая треть XII века до н. э.). Плоды упоминаются вместе с инжиром и виноградом в четвертой и пятой книгах Моисея (XIII век до н. э.). Гранатники росли в знаменитых висячих садах Семирамиды в Вавилоне (IX век до н. э.). Согласно Гомеру гранатник наряду с фушей произрастал в саду царя Феаков. Большинство древних народов дерево гранатник и его плоды почитали как священные. Число законов Ветхого завета (613) соответствовало количеству зерен в плоде граната. У античных греков цветки гранатника были символом любви, а плоды - плодородия. Римляне называли плоды Malum punicum (пуническим яблоком) в честь местности, где они впервые познакомились с плодами, или Malum granatum (яблоки с большим количеством семян). В честь плодов в Испании были названы Granada и окружающая его провинция, а в Италии - полудрагоценный камень фанат. Благодаря великолепной лежкости и транспортабельности плоды были важной составной частью провианта караванов и вместе с ними продвигались по их маршрутам. Имеются данные о том, что Китая гранаты достигли около III-IV века н. э. Китайские путешественники, побывавшие на Яве около 1400 г. н. э., отметили среди прочих культурных растений и фанат.
Возделывание плодов осуществляется в России (Краснодарский край, Дагестан), на Кавказе (Азербайджан, Грузия, Армения), Средней Азии (Узбекистане) Таджикистане, Туркмении и Киргизии), в Средиземноморье (Испании, Италии, Турции, Израиле, Египте, Тунисе, Марокко, на Кипре), а также в Иране, Афганистане, Пакистане, Индии (1580 га), Китае, Японии, Бангладеш, Бразилии, Перу и США (Калифорния). Крупнейшими производителями плодов являются Иран, Пакистан, Испания, Турция, Египет и США. На мировой рынок фанаты поставляются из Испании (октябрь-декабрь), Турции (август-февраль), Израиля (июль-сентябрь, декабрь-февраль), Ирана (сентябрь-декабрь), Пакистана (ноябрь-февраль), Египта (август- I декабрь), Туниса (октябрь-февраль), Индии (сентябрь- I февраль), Перу (январь-март) и США. В Россию фанаты поступают преимущественно из Азербайджана и Узбекистана (октябрь-март), а также в меньших количествах из Турции, Испании, Египта, Ирана и других стран.
Общие сведения. Punica granatum представляет собой небольшое дерево (до 5-6 м высотой), кустарник или в культуре многоствольный куст. Punica granatum подразделяют на два подвида: Chlorocarpa и РогрЬусафа, всфечаемые соответственно в Закавказье и Центральной Азии. Гранат цветет три раза в году в период с апреля/мая по июль/август. В период цветения фанатник имеет необыкновенно нарядный и привлекательный вид. Благодаря своим удивительно красивым цветкам растение довольно часто выращивается и в декоративных целях. Плодоношение фанатника, как правило, обильное. Урожай в коммерческих объемах снимается 25-30 лет. Одно дерево дает в год от 30 до 50-60 кг плодов.
Плоды граната, являющиеся по строению фанатинами, имеют округлую форму, в верхней части плода имеются остатки чашечки. Кожура плотная, кожистая, и достигает в толщину 2-5 мм. Цвет ее в зависимости от сорта может быть от зеленовато-белого, палево-желтого и желтовато-коричневого (средиземноморские сорта) до пурпурно-красного (афганские сорта). Съедобную часть образуют отдельные зерна -семена, окруженные сочной мякотью, или саркотестой. Семена, в зависимости от сорта, могут быть твердыми или мягкими. Внутренняя часть плодов разделяется тонкими косо поднимающимися полупрозрачными пленками белого цвета на две части с 6-12 камерами, или гнездами. Цвет мякоти зерен варьирует от белого и светло-розового до ярко-красного. Размер ядер в длину составляет 3-7 мм. На их долю у культурных сортов приходится 28-68%, а на долю кожуры - 30-35% массы плодов. Вкус граната может быть от кисло-сладкого до сладкого. Некоторым сортам присуща терпкость.
Классификация. Сорта. В настоящее время в мире возделывается более 400 различных сортов граната.
Гюлейша розовая является сортом местной селекции используется как десертный плод и для производства соков. Плоды ее имеют средний или мелкий размер, достигают по массе 220-250 г. Их форма округлая или округло-удлиненная. Плоды имеют тонкую кожуру с покровной окраской розового или малиново-розового цвета (основная окраска кремово-белая). Зерна средние или крупные, темно-вишневого цвета. Сорт отличается превосходным вкусом, высоким выходом сока (52-54%), средней лежкостью и плохой транспортабельностью
Плоды сорта Бала мюрсаль имеют размер от средних (225-260 г) до крупных (600-700 г). Форма их приплюснуто-округлая. Кожура средняя или толстая, имеет кремово-белую основную окраску и малиновокрасную (с четкими продольными полосами, реже сплошную) покровную окраску. Семена плодов мелкие или средние. Зерна и сок плодов насыщенного красного или темно-вишневого цвета. Плоды характеризуются превосходным вкусом. Однако низкая лежкость и средняя транспортабельность офаничи-вают их предложение на удаленные рынки.
Сорт Ширин нар дает в основном среднекрупные (300-400 г) и реже крупные (600 г) плоды, имеющие округлую приплюснутую сверху форму. Кожура толстая, покрыта полосками бледно-розового цвета. Мякоть и сок имеют светло-розовый цвет. Благодаря высокой массовой доле сахаров (15,5%) и низкой -органических кислот (0,9%) плоды имеют гармоничный сладкий вкус.
Ачик-дона дает плоды крупных (800-900 г) и средних (250-300 г) размеров приплюснуто-округлой формы. Кожура плодов толстая. Зерна средние, иногда мелкие, имеют, как и сок, красный или темно-красный цвет. Несмотря на высокую массовую долю сахаров (14,0%) вкус плодов кисло-сладкий, иногда кислый, что обуславливается присутствием больших количеств (2,5%) органических кислот. Плоды характеризуются средней лежкостью и транспортабельностью.
Плоды сорта Alandi, называемого также Vadki, имеют средний размер (250-300 г). Зерна их крупные, кроваво-красного или насыщенного розового цвета. Семена жесткие. Вкус плодов сладкий с легкой кислинкой.
Сорт Dholka дает плоды крупного размера (500-600 г) с зеленовато-белой кожурой. Семена мягкие. Зерна имеют розовато-белый и белый цвет. Вкус плодов сладкий.
Плоды сорта Rabul достигают крупных размеров. Кожура толстая, имеет насыщенный красный цвет с палево-желтыми пятнами. Зерна и сок темно-красные. Вкус плодов кислый, иногда в нем присутствует легкая горечь.
Kandhari дает плоды крупного размера. Толстая кожура их имеет темно-красный цвет. Мякоть плодов кроваво-красного или насыщенного розового цвета. Семена жесткие. Вкус мякоти сладкий с легкой кислинкой.
Сорт Wonderful (Чудесный), на долю которого в США приходится 75% всех насаждений граната, дает крупные плоды с кожурой насыщенного красного цвета. Семена умеренно твердые. Мякоть и сок имеют насыщенный красный цвет. Плоды отличаются великолепным гармоничным сладким вкусом.
Сорт Muskat Red дает плоды от мелкого до среднего размера. Кожура их толстая красного цвета. Вкус плодов умеренно сладкий.
Плоды сорта Paper Shell достигают средних размеров. Кожура их тонкая, палево-желтого цвета. Зерна и сок имеют красноватый или розовый цвет. Семена мягкие. Вкус плодов гармоничный сладкий.
Сбор плодов. Плоды фаната убираются до достижения ими стадии полной спелости, так как вызревшие плоды склонны к растрескиванию. Сбор плодов начинают, когда цвет кожуры приобретает желтоватые тона, плоды при легком ударе по ним издают металлический звук и кислотность их снижается до 1,85%. Сбор урожая должен быть закончен, пока кожура граната еще гладкая и блестящая. Наиболее крупные и лучшие по качеству плоды получают от первой генерации цветения, поскольку они развиваются при более благоприятных погодных условиях.
Пищевая и энергетическая ценность. Массовая доля белков в фанатах составляет 0,7-1,6%; жиров -0,1-0,3%; сахаров - 9,0-16,7% (основными сахарами являются глюкоза и фруктоза в соотношении примерно 1:1); клетчатки - 5,1%; органических кислот -0,2-3,5%; минеральных веществ - 0,7%. Органические кислоты представлены преимущественно лимонной и яблочной кислотами. Плоды не выделяются высоким содержанием витаминов. Массовая доля витамина С не превышает 7-14; витамина В] - 0,01-0,05; В2 -0,02-0,04; р-каротина-0,033-0,04 мг/100 г. Присутствие в плодах антоцианов, катехинов и танинов, обладающих Р-витаминной активностью, повышает их биологическую и диетическую ценность. Сравнительно высок уровень минеральных веществ - калия и фосфора (соответственно 290-380 и 30-70 мг/100 г). Энергетическая ценность 100 г плодов составляет в среднем 75 ккал (314 кДж).
Использование. Гранаты употребляются в пищу в свежем виде, а также они идут на переработку. Из них изготавливают соки, желе, десерты, а также специальные соусы к мясным и рыбным блюдам.
Сок фаната оказывает жаропонижающее действие. С давних времен известно его целебное действие при сердечных, желудочных и простудных заболеваниях, а также малярии и дизентерии.
Требования к качеству. Оценка качества фанатов, поступающих из ближнего зарубежья, и реализуемых для потребления в свежем виде и переработки производится по ГОСТ 27573-87. В соответствии с ГОСТ, для контроля качества плодов от партии объемом до 100 ящиков из разных мест должно отбираться не менее трех ящиков, из партий, количество ящиков в которых превышает 100 единиц, отбирается три ящика и дополнительно по одному ящику для каждых последующих полных и неполных 100 ящиков. Плоды фаната подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Плоды обоих сортов должны иметь характерную для сорта форму, сохранившуюся цветочную чашечку, ровный срез и свежий вид. Размер плодов (по наибольшему диаметру) для потребления в свежем виде 1-го сорта должен быть не менее 75 мм, 2-го -60 мм. Плоды с треснувшей кожурой исключаются. В местах назначения допускаются потертости и побурение кожицы от солнечного ожога в 1-м сорте на площади не более 1/8, во 2-м сорте - 1/4 поверхности плода для каждого дефекта. Во 2-м сорте допускается также сажистый грибок на поверхности не превышающей 1/4. Содержание в партии плодов с зарубцевавшимися механическими повреждениями кожуры (проколы, царапины, трещины без обнажения зерен, градобоины) не нормируется.
В партиях 1-го сорта допускается не более 10% плодов, удовлетворяющих по качеству требования 2-го сорта, и не более 10% плодов, по размеру соответствующих 2-ому сорту. В партии 2-го сорта допускается не более 10% плодов, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для употребления, и не более 10% плодов менее установленного размера (но не менее 55 мм). Однако в совокупности сумма допускаемых отклонений по качеству и размеру для обоих товарных сортов не должна превышать 15%.
В местах назначения наличие в партиях 1 -го сорт* до 3%, а 2-го - до 5% плодов, поврежденных сельхоз-вредителями, за исключением карантинных объектов, не является основанием для перевода их в более низкий сорт. Также не служит основанием для перевода партий в более низкий сорт обнаружение в местах назначения отдельных загнивших, раздавленных плодов, а также плодов с не-зарубцевавшимися трещинами и проколами.
При оценке качества фанатов к нестандартным относят (сверх допустимых ГОСТ количеств) плоды размером менее 60 мм, с побурением кожуры плода более 1/4 поверхности, потертостью кожуры или пораженные сажистым грибком на площади более 1/4 поверхности, не-зарубцевавшимися трещинами и проколами с обнажением зерен, вырванной с плодоножкой частью кожуры; к отходам - поврежденные сельхоз-вредителями, раздавленные, не достигшие съемной степени зрелости, а также гнилые и загнившие.
Черная мягкая гниль, развивающаяся в результате поражения грибами Aspergillus flavus и A. niger, приводит к превращению мякоти в темную разложившуюся массу. Часто из-за отсутствия каких-либо внешних симптомов на начальных этапах заболевание достаточно сложно диагностировать. Внешним признаком черной мягкой гнили является появление на кожуре обводненного круглого пятна светло-коричневого цвета. По мере профессирования заболевания оно увеличивается в размере и покрывается множеством спор характерного черного цвета.
Плодовая гниль, вызываемая рядом грибов (Phomopsis sp.), чаще всего развивается на плодах, выращенных в местностях, для которых характерно большое количество осадков в виде дождей. Сначала на плодах появляются многочисленные пятна желтоватого или коричневатого цвета. По мере развития заболевания размер пораженных участков увеличивается, а их ткани размягчаются, загнивают и покрываются характерными пикнидиями грибов. В случае поражения на дереве, плоды теряют способность созревать.
Сизая гниль, или пенициллез фанатов вызываются фибом Penicillium reticulosum. Развитие заболевание чаще протекает без каких-либо внешних признаков. В то же время внутри плодов развитие гриба приводит к появлению и постоянному росту серо-зеленой массы спор. Установлено, что этот гриб также синтезирует в процессе своей жизнедеятельности микотоксины. Риск, связанный с контаминацией плодов Penicillium reticulosum, должен приниматься во внимание при употреблении пораженных гранатов в свежем виде, а также при их переработке на соки.
К числу наиболее часто появляющихся при хранении дефектов относятся застуживание, увядание и растрескивание плодов. Застуживание гранатов развивается, как правило, при их продолжительном хранении (более 2 месяцев) при пониженных температурах (5,0° С) или более одного месяца при температурах от минус 3,0 до 4,5° С. Чем ниже температура и продолжительнее период хранения, тем более серьезные повреждения развиваются в плодах. Наиболее заметными они становятся спустя три дня после отепления плодов до 20° С. Основными симптомами застуживания являются покоричневение кожуры и возникновение на ней многочисленных пятен; мякоть зерен приобретает палевый оттенок, а в окраске пленчатых перегородок, разделяющих гнезда, появляются коричневатые тона. Застуженные плоды характеризуются резким повышением чувствительности к микробиологическим заболеваниями.